Les rapports saisonniers vous montrent quels plats performent bien ou mal chaque saison. De nombreux restaurants vendent d'autres plats en hiver qu'en été, mais ne suivent pas lesquels sont vraiment rentables. Avec un simple rapport saisonnier, vous voyez directement quels plats vous devez promouvoir davantage et lesquels vous pouvez mieux adapter ou supprimer.
Pourquoi les rapports saisonniers sont importants
Votre menu change avec les saisons. Des soupes en hiver, des salades en été. Mais quels plats rapportent le plus chaque saison ? Et lesquels vous coûtent réellement de l'argent ?
💡 Exemple :
Le restaurant Les Quatre Saisons fonctionne bien, mais le propriétaire Marc ne sait pas quels plats sont rentables chaque saison :
- Été : Salade César vendue 120x, food cost 28%
- Été : Gaspacho vendu 45x, food cost 42%
- Hiver : Soupe aux pois vendue 95x, food cost 25%
- Hiver : Ragoût vendu 78x, food cost 38%
Conclusion : La salade César et la soupe aux pois sont des vedettes, le gaspacho et le ragoût ne le sont pas.
Ce que vous mesurez par saison
Un bon rapport saisonnier contient quatre données importantes par plat :
- Nombre vendu : Combien de portions sont sorties ?
- Pourcentage de food cost : Quel pourcentage du prix va aux ingrédients ?
- Profit total : Nombre vendu × profit par portion
- Popularité : Pourcentage des ventes totales
⚠️ Attention :
Mesurez toujours sur une saison complète (3 mois). Un mois peut être trompeur en raison des périodes de vacances ou d'événements particuliers.
Divisez vos plats en quatre groupes
Comme dans l'ingénierie de menu, vous divisez vos plats en quatre catégories :
- Vedettes : Populaire + rentable (food cost sous 32%)
- Chevaux de trait : Populaire + moins rentable (food cost au-dessus de 32%)
- Énigmes : Pas populaire + rentable
- Chiens : Pas populaire + non rentable
💡 Exemple de calcul :
Gaspacho en été :
- Vendu : 45 portions (8% des ventes totales = pas populaire)
- Prix de vente : €9,50 HT
- Coûts des ingrédients : €4,00
- Food cost : 42% (trop élevé)
Catégorie : Chien (à supprimer ou à adapter considérablement)
Différences saisonnières dans les prix des ingrédients
Les prix des ingrédients fluctuent selon les saisons. Les tomates sont moins chères en été, les légumes d'hiver plus chers au printemps. Suivez cela dans votre rapport.
- Été : Légumes frais moins chers, poisson souvent plus cher
- Automne : Beaucoup de légumes de saison, gibier disponible
- Hiver : Beaucoup de légumes importés, plats chauds
- Printemps : Première nouvelle récolte, souvent période de transition plus chère
Action par catégorie de plat
Sur la base de votre rapport saisonnier, vous pouvez prendre des mesures concrètes :
- Vedettes : Promouvoir davantage, en évidence sur la carte
- Chevaux de trait : Réduire le coût ou augmenter le prix
- Énigmes : Donner plus de visibilité, mieux expliquer
- Chiens : Supprimer ou reformuler complètement
💡 Exemple pratique :
Le restaurant La Saison a apporté trois modifications après son rapport :
- Gaspacho supprimé (chien)
- Salade César plus en évidence sur la carte (vedette)
- Ragoût : portion plus petite, même prix (cheval de trait)
Résultat : 8% plus de profit sur les plats d'été.
Suivi numérique vs. manuel
Vous pouvez créer des rapports saisonniers manuellement dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement quels plats performent le mieux par période, y compris le food cost et la rentabilité.
L'avantage du rapport numérique : vous voyez directement les tendances et pouvez ajuster plus rapidement si un plat commence à moins bien performer.
Comment créer un rapport saisonnier ? (étape par étape)
Collectez les chiffres de ventes par plat
Extrayez de votre système de caisse combien vous avez vendu de chaque plat au cours des 3 derniers mois. Notez également le prix de vente par plat.
Calculez le food cost par plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients par portion et divisez par le prix de vente HT. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Déterminez la popularité et la rentabilité
Calculez quel pourcentage de vos ventes totales chaque plat représente. Les plats au-dessus de 10% sont populaires, en dessous de 32% de food cost sont rentables.
Divisez les plats en quatre catégories
Créez une matrice : populaire/pas populaire vs. rentable/non rentable. Cela vous donne les vedettes, chevaux de trait, énigmes et chiens.
Comparez avec la saison précédente
Regardez quels plats performent mieux ou moins bien que la même saison l'année précédente. Attention aux changements de prix des ingrédients.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 meilleurs plats saisonniers chaque mois sur le food cost. Les prix des ingrédients changent plus vite que vous ne le pensez, surtout pour les produits de saison.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je créer un rapport saisonnier ?
Créez un rapport complet tous les 3 mois et vérifiez vos meilleurs plats mensuellement. Cela vous évite que les mauvais plats restent trop longtemps à la carte.
Et si un plat n'a été à la carte que pendant 2 mois ?
Calculez ensuite pour une saison complète. Vous avez vendu 30 portions en 2 mois ? Vous en vendriez probablement 45 en 3 mois.
Dois-je comparer les plats saisonniers avec la carte fixe ?
Non, comparez les plats saisonniers uniquement entre eux. Une soupe d'hiver n'a pas besoin de concurrencer votre signature dish qui tourne toute l'année.
À partir de quel pourcentage de food cost un plat n'est-il pas rentable ?
Au-dessus de 35% de food cost, c'est difficile de faire du profit. Entre 32-35% c'est possible, mais surveillez bien.
Et si mon meilleur plat saisonnier a un food cost élevé ?
Essayez d'abord de réduire le coût en trouvant d'autres fournisseurs ou en réduisant les portions. Si ce n'est pas possible, augmentez légèrement le prix.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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