Saisonberichte zeigen dir, welche Gerichte pro Saison gut oder schlecht abschneiden. Viele Restaurants verkaufen im Winter andere Gerichte als im Sommer, aber verfolgen nicht, welche wirklich rentabel sind. Mit einem einfachen Saisenbericht siehst du sofort, welche Gerichte du mehr bewerben solltest und welche du besser anpassen oder streichen kannst.
Warum Saisonberichte wichtig sind
Dein Menü ändert sich mit den Jahreszeiten. Suppen im Winter, Salate im Sommer. Aber welche Gerichte bringen pro Saison das meiste ein? Und welche kosten dich eigentlich Geld?
💡 Beispiel:
Restaurant Die Vier Jahreszeiten läuft gut, aber Inhaber Mark weiß nicht, welche Gerichte pro Saison Gewinn machen:
- Sommer: Caesar-Salat verkauft 120x, Lebensmittelkosten 28%
- Sommer: Gazpacho verkauft 45x, Lebensmittelkosten 42%
- Winter: Erbsensuppe verkauft 95x, Lebensmittelkosten 25%
- Winter: Schmorbraten verkauft 78x, Lebensmittelkosten 38%
Fazit: Caesar und Erbsensuppe sind Top-Performer, Gazpacho und Schmorbraten nicht.
Was du pro Saison misst
Ein guter Saisenbericht enthält vier wichtige Daten pro Gericht:
- Anzahl verkauft: Wie viele Portionen gingen raus?
- Lebensmittelkostenanteil: Wie viel Prozent des Preises gehen in Zutaten?
- Gesamtgewinn: Anzahl verkauft × Gewinn pro Portion
- Beliebtheit: Prozentsatz des Gesamtumsatzes
⚠️ Achtung:
Messe immer über eine vollständige Saison (3 Monate). Ein Monat kann durch Ferienzeiten oder besondere Ereignisse irreführend sein.
Teile deine Gerichte in vier Gruppen ein
Wie beim Menu Engineering teilst du deine Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt + rentabel (Lebensmittelkosten unter 32%)
- Arbeitspferde: Beliebt + weniger rentabel (Lebensmittelkosten über 32%)
- Rätsel: Nicht beliebt + rentabel
- Hunde: Nicht beliebt + nicht rentabel
💡 Beispielberechnung:
Gazpacho im Sommer:
- Verkauft: 45 Portionen (8% des Gesamtumsatzes = nicht beliebt)
- Verkaufspreis: €9,50 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €4,00
- Lebensmittelkosten: 42% (zu hoch)
Kategorie: Hund (weg damit oder grundlegend überarbeiten)
Saisonale Unterschiede bei Zutatenpriesen
Zutatenpriese schwanken je nach Saison. Tomaten sind im Sommer günstiger, Wintergemüse im Frühling teurer. Verfolge dies in deinem Bericht.
- Sommer: Frisches Gemüse günstiger, Fisch oft teurer
- Herbst: Viel Saisongemüse, Wild verfügbar
- Winter: Viel importiertes Gemüse, wärmere Gerichte
- Frühling: Erste neue Ernte, oft teurere Übergangszeit
Maßnahmen pro Gericht-Kategorie
Basierend auf deinem Saisenbericht kannst du konkrete Maßnahmen ergreifen:
- Stars: Mehr bewerben, prominent auf der Speisekarte
- Arbeitspferde: Kosten senken oder Preis erhöhen
- Rätsel: Mehr Sichtbarkeit geben, besser erklären
- Hunde: Streichen oder komplett überarbeiten
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Die Jahreszeit passte nach ihrem Bericht drei Dinge an:
- Gazpacho gestrichen (Hund)
- Caesar-Salat prominenter auf der Karte (Star)
- Schmorbraten: kleinere Portion, gleicher Preis (Arbeitspferd)
Ergebnis: 8% mehr Gewinn bei Sommergerichten.
Digital vs. manuell verfolgen
Du kannst Saisonberichte manuell in Excel erstellen, aber das kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch, welche Gerichte pro Zeitraum am besten abschneiden, einschließlich Lebensmittelkosten und Rentabilität.
Der Vorteil digitaler Berichte: Du siehst sofort Trends und kannst schneller reagieren, wenn ein Gericht plötzlich schlechter abschneidet.
Wie erstellt man einen Saisenbericht? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht in den letzten 3 Monaten verkauft hast. Notiere auch den Verkaufspreis pro Gericht.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion und teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Bestimme Beliebtheit und Rentabilität
Berechne, welcher Prozentsatz deines Gesamtumsatzes jedes Gericht ausmacht. Gerichte über 10% sind beliebt, unter 32% Lebensmittelkosten sind rentabel.
Teile Gerichte in vier Kategorien ein
Erstelle eine Matrix: beliebt/nicht beliebt vs. rentabel/nicht rentabel. Dies gibt dir Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Hunde.
Vergleiche mit der Vorjahressaison
Schau, welche Gerichte besser oder schlechter abschneiden als in der gleichen Saison des Vorjahres. Achte auf Änderungen der Zutatenpriese.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top-3-Saisongerichte jeden Monat auf Lebensmittelkosten. Zutatenpriese ändern sich schneller als du denkst, besonders bei Saisonprodukten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich einen Saisenbericht erstellen?
Erstelle alle 3 Monate einen vollständigen Bericht und überprüfe deine Top-Performer monatlich. So vermeidest du, dass schlechte Gerichte zu lange auf der Karte bleiben.
Was ist, wenn ein Gericht nur 2 Monate auf der Karte stand?
Rechne dann auf eine vollständige Saison hoch. Hast du 30 Portionen in 2 Monaten verkauft? Dann würdest du wahrscheinlich 45 Portionen in 3 Monaten verkaufen.
Sollte ich Saisongerichte mit der Standardkarte vergleichen?
Nein, vergleiche Saisongerichte nur untereinander. Eine Wintersuppe muss nicht mit deinem Signature-Gericht konkurrieren, das das ganze Jahr läuft.
Ab welchem Lebensmittelkostenanteil ist ein Gericht nicht rentabel?
Über 35% Lebensmittelkosten wird es schwierig, Gewinn zu machen. Zwischen 32-35% kann es funktionieren, aber behalte es genau im Auge.
Was ist, wenn mein bestes Saisongericht hohe Lebensmittelkosten hat?
Versuche zuerst, die Kosten zu senken, indem du andere Lieferanten findest oder kleinere Portionen anbietest. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis vorsichtig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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