Les changements de saison créent du chaos dans tes coûts si tu n'as pas de plan. Les prix des ingrédients fluctuent, les recettes doivent être ajustées et tu perds le contrôle de tes marges. Avec un plan saisonnier, tu calcules une fois par an comment tu réagis aux changements de prix et quelles alternatives tu utilises.
Pourquoi la planification saisonnière est cruciale pour tes marges
Sans plan, tu réagis de manière réactive à chaque changement de prix. Les asperges coûtent €24/kg en mars, €8/kg en mai et en octobre elles ne sont pas disponibles. Si tu dois recalculer chaque fois ce que cela signifie pour tes plats, tu fais des erreurs et tu perds de l'argent.
💡 Exemple :
Un bistro avec un risotto saisonnier sans plan :
- Mars : risotto aux asperges €18 (asperges €24/kg) → food cost 38%
- Mai : risotto aux asperges €18 (asperges €8/kg) → food cost 22%
- Octobre : pas d'asperges, improvisation avec des champignons
Résultat : 3 mois de perte, 3 mois de trop de profit, 6 mois de confusion
Les quatre phases saisonnières de tes coûts
Chaque ingrédient a quatre phases de prix que tu peux prévoir :
- Pic saisonnier : Prix le plus élevé, souvent 200-400% du prix de base
- Début de saison : Prix en baisse, encore 150-200% de la base
- Milieu de saison : Prix le plus bas, 80-100% de la moyenne annuelle
- Fin de saison : Prix en hausse, 120-180% de la base
💡 Exemple : Cycle des fraises
- Janvier : €28/kg (importation, pic saisonnier)
- Avril : €18/kg (premières fraises néerlandaises, début de saison)
- Juin : €6/kg (pleine saison, milieu de saison)
- Septembre : €14/kg (dernière récolte, fin de saison)
Définir les seuils de coûts par phase saisonnière
Pour chaque plat saisonnier, tu définis quatre seuils de coûts. Si le prix de l'ingrédient dépasse un seuil, tu exécutes automatiquement l'action que tu as prévue à l'avance.
⚠️ Attention :
Définis les seuils en fonction du pourcentage de food cost, pas sur les prix absolus. Un ingrédient passant de €2 à €4 a plus d'impact que de €20 à €22.
Préparer des recettes alternatives
Pour chaque plat saisonnier, tu prépares trois versions :
- Version de base : Ingrédient principal en saison, food cost le plus bas
- Version chère : Portion plus petite ou préparation plus coûteuse, food cost sous 35%
- Alternative : Autre ingrédient avec un goût similaire, disponible toute l'année
💡 Exemple : Plan risotto aux asperges
Trois versions prêtes :
- Version de base (mai-juin) : 250g d'asperges, prix de vente €18
- Version chère (mars-avril) : 150g d'asperges + pancetta, prix de vente €24
- Alternative (oct-fév) : risotto aux courgettes, prix de vente €16
Planifier le timing de la carte
Planifie quand tu introduis et retires quels plats. Ne pas attendre que la saison soit terminée, mais anticiper les augmentations de prix.
- Introduction : 2 semaines après le début de la saison (prix stabilisé)
- Promotion : Pendant le milieu de saison (food cost le plus bas)
- Retrait : 2 semaines avant la fin de saison (avant l'augmentation de prix)
Planification saisonnière numérique vs. Excel
Dans Excel, la planification saisonnière devient un chaos d'onglets et de prix obsolètes. Tu oublies d'ajuster les seuils et tu perds de vue quelle version de recette est active.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux entrer les recettes saisonnières à l'avance et basculer automatiquement entre les versions en fonction des prix des ingrédients. Tu n'as pas besoin de recalculer tous les trois mois ce que coûte chaque plat.
Comment créer un plan saisonnier ? (étape par étape)
Inventorier tes ingrédients saisonniers
Fais une liste de tous les ingrédients qui fluctuent de plus de 30% en prix par an. Note pour chaque ingrédient le mois le moins cher et le plus cher de l'année précédente.
Calculer les seuils de food cost par plat
Pour chaque plat saisonnier, calcule à quel prix de l'ingrédient ton food cost dépasse 35%. C'est ton seuil d'action pour basculer vers une recette alternative.
Créer trois versions de recette par plat saisonnier
Développe une version bon marché (pleine saison), une version chère (petite saison) et une alternative (hors saison). Teste les trois à l'avance pour pouvoir basculer immédiatement.
Planifier tes moments de carte
Note dans ton agenda quand tu introduis, promeus et retires chaque plat saisonnier. Fais-le en fonction de l'évolution des prix, pas des dates du calendrier.
Mettre en place des contrôles de prix mensuels
Vérifie chaque premier lundi du mois tes prix d'ingrédients par rapport à tes seuils. Un ingrédient dépasse le seuil ? Exécute immédiatement l'action que tu as prévue.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes plats saisonniers dans les trois versions et conserve-les avec la recette. Ainsi, ton équipe peut voir immédiatement à quoi doit ressembler l'alternative sans que tu aies besoin d'être présent.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour créer un plan saisonnier ?
Pour un restaurant avec 15-20 plats, cela prend environ 8-10 heures pour développer un plan saisonnier complet. Tu le fais une fois par an et cela te fait gagner des heures de calcul chaque mois.
Dois-je créer un plan saisonnier pour chaque ingrédient ?
Non, seulement pour les ingrédients qui fluctuent de plus de 30% en prix et qui représentent plus de 15% du coût de ton plat. Généralement, c'est 8-12 ingrédients par restaurant.
Et si mon fournisseur augmente soudainement le prix en dehors de la saison ?
Alors tu actives ta recette 'version chère' ou tu passes à ton alternative. C'est pour cela que tu fais le plan : pour pouvoir réagir rapidement sans avoir à recalculer.
Comment éviter d'oublier de changer les recettes ?
Fixe des moments de contrôle réguliers dans ton agenda (premier lundi du mois) et utilise un système qui t'avertit quand les prix des ingrédients dépassent tes seuils.
Puis-je faire de la planification saisonnière sans calculs de coûts ?
Non, sans coûts exacts, tu ne sais pas quand changer. L'estimation au feeling entraîne des changements trop tard ou trop tôt et une perte de marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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