Saisonwechsel führen zu Chaos in deinen Kostpreisen, wenn du keinen Plan hast. Zutatenpreise schwanken, Rezepte müssen angepasst werden und du verlierst den Überblick über deine Margen. Mit einem Saisonplan rechnest du einmal pro Jahr aus, wie du auf Preisänderungen reagierst und welche Alternativen du einsetzt.
Warum Saisonplanung entscheidend für deine Margen ist
Ohne Plan reagierst du reaktiv auf jede Preisänderung. Spargel kostet im März €24/kg, im Mai €8/kg und im Oktober gibt es ihn nicht. Wenn du jedes Mal neu ausrechnen musst, was das für deine Gerichte bedeutet, machst du Fehler und verlierst Geld.
💡 Beispiel:
Ein Bistro mit Saisonrisotto ohne Plan:
- März: Spargelrisotto €18 (Spargel €24/kg) → food cost 38%
- Mai: Spargelrisotto €18 (Spargel €8/kg) → food cost 22%
- Oktober: kein Spargel, improvisieren mit Pilzen
Ergebnis: 3 Monate Verlust, 3 Monate zu viel Gewinn, 6 Monate Verwirrung
Die vier Saisonphasen deiner Kostpreise
Jede Zutat hat vier Preisphasen, die du vorhersagen kannst:
- Saisonspitze: Höchster Preis, oft 200-400% des Basispreises
- Saisonstart: Fallender Preis, noch 150-200% der Basis
- Saisonmitte: Niedrigster Preis, 80-100% des Jahresdurchschnitts
- Saisonende: Steigender Preis, 120-180% der Basis
💡 Beispiel: Erdbeerzyklus
- Januar: €28/kg (Import, Saisonspitze)
- April: €18/kg (erste niederländische, Saisonstart)
- Juni: €6/kg (Hochsaison, Saisonmitte)
- September: €14/kg (letzte Ernte, Saisonende)
Kostpreis-Schwellwerte pro Saisonphase festlegen
Für jedes Saisongerecht legst du vier Kostpreis-Schwellwerte fest. Wenn der Zutatenpreis einen Schwellwert überschreitet, führst du automatisch deine vorher überlegte Aktion aus.
⚠️ Achtung:
Lege Schwellwerte basierend auf dem food cost Prozentsatz fest, nicht auf absoluten Preisen. Eine Zutat von €2 auf €4 hat mehr Auswirkung als von €20 auf €22.
Alternative Rezepte vorbereiten
Für jedes Saisongerecht bereitest du drei Versionen vor:
- Basisversion: Hauptzutat in Saison, niedrigster food cost
- Teure Version: Kleinere Portion oder teurere Zubereitung, food cost unter 35%
- Alternative: Andere Zutat mit ähnlichem Geschmack, ganzjährig verfügbar
💡 Beispiel: Spargelrisotto-Plan
Drei Versionen stehen bereit:
- Basisversion (Mai-Juni): 250g Spargel, €18 Verkaufspreis
- Teure Version (März-April): 150g Spargel + Pancetta, €24 Verkaufspreis
- Alternative (Okt-Feb): Zucchini-Risotto, €16 Verkaufspreis
Speisekarten-Timing planen
Plane, wann du welche Gerichte einführst und wieder wegnimmst. Nicht warten, bis die Saison vorbei ist, sondern auf Preiserhöhungen vorausschauen.
- Einführung: 2 Wochen nach Saisonstart (Preis stabilisiert)
- Promotion: Während Saisonmitte (niedrigster food cost)
- Abbau: 2 Wochen vor Saisonende (vor Preiserhöhung)
Digitale Saisonplanung vs. Excel
In Excel wird Saisonplanung zum Chaos aus Tabellenblättern und veralteten Preisen. Du vergisst, Schwellwerte anzupassen und verlierst den Überblick, welche Rezeptversion aktiv ist.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Saisonrezepte vorher eingeben und automatisch zwischen Versionen basierend auf Zutatenpreisen wechseln. Du musst nicht alle drei Monate neu ausrechnen, was jedes Gerecht kostet.
Wie erstellst du einen Saisonplan? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Saisonzutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die mehr als 30% pro Jahr im Preis schwanken. Notiere bei jeder Zutat den günstigsten und teuersten Monat des letzten Jahres.
Berechne food cost-Schwellwerte pro Gerecht
Für jedes Saisongerecht berechnest du, bei welchem Zutatenpreis dein food cost über 35% steigt. Dies wird dein Aktionsschwellwert, um zu einem alternativen Rezept zu wechseln.
Erstelle drei Rezeptversionen pro Saisongerecht
Entwickle eine günstige Version (Hochsaison), teure Version (kleine Saison) und Alternative (außerhalb der Saison). Teste alle drei vorher, damit du direkt wechseln kannst.
Plane deine Speisekarten-Momente
Notiere in deinem Kalender, wann du jedes Saisongerecht einführst, promotest und wegnimmst. Mache dies basierend auf Preisentwicklung, nicht auf Kalenderdaten.
Richte monatliche Preiskontrollen ein
Überprüfe jeden ersten Montag des Monats deine Zutatenpreise gegen deine Schwellwerte. Überschreitet eine Zutat den Schwellwert? Führe sofort deine vorher überlegte Aktion aus.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Saisongerichte in allen drei Versionen und speichere sie beim Rezept. So kann dein Team direkt sehen, wie die Alternative aussehen soll, ohne dass du dabei sein musst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, einen Saisonplan zu erstellen?
Für ein Restaurant mit 15-20 Gerichten dauert es etwa 8-10 Stunden, um einen vollständigen Saisonplan auszuarbeiten. Das machst du einmal pro Jahr und sparst dir jeden Monat Stunden beim Rechnen.
Muss ich für jede Zutat einen Saisonplan machen?
Nein, nur für Zutaten, die mehr als 30% im Preis schwanken und mehr als 15% der Gerichtskostpreise ausmachen. Normalerweise sind das 8-12 Zutaten pro Restaurant.
Was ist, wenn mein Lieferant plötzlich den Preis außerhalb der Saison erhöht?
Dann aktivierst du dein 'teure Version' Rezept oder wechselst zu deiner Alternative. Deshalb machst du den Plan: um schnell reagieren zu können, ohne neu rechnen zu müssen.
Wie verhindere ich, dass ich vergesse, Rezepte zu wechseln?
Lege feste Kontrollmomente in deinem Kalender fest (erster Montag des Monats) und nutze ein System, das dich warnt, wenn Zutatenpreise deine Schwellwerte überschreiten.
Kann ich Saisonplanung ohne Kostpreisberechnungen machen?
Nein, ohne genaue Kostpreise weißt du nicht, wann du wechseln musst. Gefühlsmäßiges Schätzen führt zu zu späten oder zu frühen Wechseln und Margenverlusten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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