Saisongerichte können Goldgruben sein, aber auch Flops. Die eine Woche verkaufst du deine Spargel wie im Flug, die nächste Woche sitzt du mit einem vollen Kühlschrank fest. Indem du vorher Szenarien für Best-Case-, realistisches und Worst-Case-Verkaufsvolumen erstellst, kannst du besser einschätzen, wie viel du einkaufen musst und welche Risiken für deine Marge entstehen.
Warum Szenarioplaning bei Saisongerichten entscheidend ist
Saisongerichte haben eine begrenzte Verkaufsdauer. Wenn du zu wenig einkaufst, verlierst du Umsatz. Kaufst du zu viel ein, sitzt du mit verderblichen Produkten fest, die du mit Verlust loswerden musst. Der Unterschied zwischen einer profitablen Saison und einer verlustbringenden Saison liegt oft in der Planung.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte sind oft teurer am Anfang und Ende der Saison. Plane deine Szenarien daher auch pro Woche, nicht nur für die ganze Saison.
Die drei Szenarien erklärt
Best-Case-Szenario: Alles läuft perfekt. Das Wetter ist gut, dein Marketing funktioniert, die Gäste sind begeistert. Du verkaufst mehr als erwartet.
Realistisches Szenario: Basierend auf Vorjahren und deinem durchschnittlichen Verkauf. Dies wird deine Basis für den Einkauf.
Worst-Case-Szenario: Schlechte Bedingungen. Schlechtes Wetter, Konkurrenz, weniger Gäste als erwartet. Du verkaufst weniger als erhofft.
Schritt 1: Sammle Daten aus Vorjahren
Schau auf denselben Zeitraum im Vorjahr zurück. Wie viele Saisongerichte hast du pro Woche verkauft? Achte besonders auf:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Woche
- Welche Wochen waren die besten/schlechtesten
- Einfluss des Wetters auf den Verkauf
- Wie viel du durch Verderb wegwerfen musstest
? Beispiel - Spargel-Gericht im Vorjahr:
6 Wochen Spargelsaison, durchschnittlich 80 Portionen pro Woche:
- Woche 1: 45 Portionen (langsamer Start)
- Woche 2-4: 95 Portionen pro Woche (Spitze)
- Woche 5: 70 Portionen (abnehmend)
- Woche 6: 35 Portionen (Saisonende)
Gesamt: 480 Portionen in 6 Wochen
Schritt 2: Definiere deine drei Szenarien in Prozentsätzen
Nutze deine historischen Daten als Basis (100%) und erstelle Variationen davon:
- Best-Case: +30% bis +50% mehr Verkauf
- Realistisch: Dein historischer Durchschnitt
- Worst-Case: -30% bis -40% weniger Verkauf
? Beispiel - Spargel-Szenarien:
Basis: 480 Portionen in 6 Wochen
- Best-Case (+40%): 672 Portionen
- Realistisch: 480 Portionen
- Worst-Case (-35%): 312 Portionen
Schritt 3: Berechne den Einkauf pro Szenario
Für jedes Szenario berechnest du, wie viele Zutaten du brauchst. Achtung: Kaufe nicht für dein Best-Case-Szenario ein! Das Risiko ist zu groß.
Smarte Einkaufsregel: Kaufe für 80% deines realistischen Szenarios ein + Möglichkeit zum Nachbestellen.
? Beispiel - Einkaufsberechnung:
Spargel-Gericht, 200g Spargel pro Portion:
- Realistisches Szenario: 480 Portionen × 0,2kg = 96kg
- Smarter Einkauf: 96kg × 0,8 = 77kg
- Reserve zum Nachbestellen: 19kg
Plane wöchentlich nachzubestellen, wenn der Verkauf gut läuft.
Schritt 4: Berechne die Marge-Auswirkung pro Szenario
Was bedeutet jedes Szenario für deinen Gewinn? Berechne, was du in jedem Fall verdienst oder verlierst.
? Beispiel - Marge-Berechnung:
Spargel-Gericht: €24,00 Verkauf, €8,50 Kostpreis, €15,50 Marge pro Portion
- Best-Case: 672 × €15,50 = €10.416 Marge
- Realistisch: 480 × €15,50 = €7.440 Marge
- Worst-Case: 312 × €15,50 = €4.836 Marge
Unterschied zwischen Best und Worst Case: €5.580!
Schritt 5: Erstelle einen Nachbestellplan
Plane im Voraus, wann du nachbestellst, wenn es gut läuft. Saisonprodukte haben oft längere Lieferzeiten, also warte nicht zu lange.
- Woche 1: Bewerte nach 3 Tagen, wie der Verkauf läuft
- Bei 20% mehr Verkauf als erwartet: Bestelle Extra für Woche 2
- Bei 50% mehr Verkauf: Wechsel zur Best-Case-Planung
Tools, die bei der Szenarioplaning helfen
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich mit mehreren Saisongerichten. Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, schnell verschiedene Szenarien durchzurechnen und deine Kostpreis zu aktualisieren, wenn Lieferanten ihre Preise während der Saison ändern.
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Wie erstellst du Saisonszenarien? (Schritt für Schritt)
Analysiere das Vorjahr
Finde heraus, wie viele Saisongerichte du im Vorjahr pro Woche verkauft hast. Zähle auch auf, wie viel du durch Verderb wegwerfen musstest. Dies wird dein realistisches Szenario.
Definiere drei Szenarien
Erstelle ein Best-Case (+40%), realistisches (Vorjahr) und Worst-Case (-35%) Szenario. Berechne für jedes Szenario, wie viele Portionen du verkaufen erwartest.
Berechne Einkauf und Marge
Berechne, wie viele Zutaten du pro Szenario brauchst und was jedes Szenario an Marge bringt. Kaufe für 80% deines realistischen Szenarios ein mit Möglichkeit zum Nachbestellen.
✨ Pro tip
Plane deine Saisongerichte nicht nur pro Saison, sondern pro Woche. Saisonprodukte sind oft teurer am Anfang und Ende der Saison, was deine Marge beeinflusst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich für mein Best-Case-Szenario einkaufen?
Woher weiß ich, ob meine Szenarien realistisch sind?
Was ist, wenn ich keine Daten aus Vorjahren habe?
Wann sollte ich während der Saison nachbestellen?
Wie berechne ich die Auswirkung auf meine Gesamtmarge?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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