Saisongerichte haben oft schwankende Lebensmittelkosten durch Preisschwankungen von Zutaten. Ein Spargelgericht kostet im Mai €6 pro Portion, aber im Dezember €14. Durch geschickten Vergleich mit Standardgerichten siehst du, ob Saisongerichte rentabel genug sind, um vorübergehend auf die Speisekarte zu setzen.
Warum Saisongerichte anders berechnen?
Bei Standardgerichten bleiben deine Lebensmittelkosten das ganze Jahr über relativ stabil. Bei Saisongerichten schwanken diese enorm. Spargel kostet im Mai €8/kg, aber außerhalb der Saison €28/kg. Das macht deine Lebensmittelkosten 3× höher.
Das Ziel ist nicht, Saisongerichte zu vermeiden, sondern bewusst zu wählen, wann du sie anbietest und zu welchem Preis.
? Beispiel:
Spargelrisotto vs. Pilzrisotto (ähnliches Gericht):
- Pilzrisotto: €5,20 Zutaten, Verkauf €18,50 → 30,7% Lebensmittelkosten
- Spargelrisotto (Mai): €7,80 Zutaten, Verkauf €24,00 → 35,6% Lebensmittelkosten
- Spargelrisotto (Dezember): €16,40 Zutaten, Verkauf €24,00 → 74,8% Lebensmittelkosten
Fazit: Spargel nur in der Saison anbieten
Die Vergleichsmethode
Wähle ein Standardgericht, das in Zubereitung und Portionsgröße vergleichbar ist. Nicht im Geschmack, sondern in der Komplexität und dem Hauptzutaten-Typ.
- Fisch-Saisongericht → vergleiche mit Standardfisch
- Fleisch-Saisongericht → vergleiche mit Standardfleisch
- Vegetarisches Saisongericht → vergleiche mit Standardvegetarisch
Dies gibt dir einen Referenzpunkt für Lebensmittelkosten % und hilft bei der Preisgestaltung.
Berechne die Lebensmittelkosten beider Gerichte
Verwende die Standard-Lebensmittelkosten-Formel für beide Gerichte:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispielberechnung:
Saisongericht: Wildpilzrisotto (Oktober)
- Wildpilze: €18/kg → €4,50 pro Portion (250g)
- Weitere Zutaten: €3,20
- Gesamtzutaten: €7,70
- Verkaufspreis: €26,00 inkl. MwSt. → €23,85 ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: (€7,70 / €23,85) × 100 = 32,3%
? Vergleichbares Standardgericht:
Pilzrisotto (das ganze Jahr)
- Pilze: €6/kg → €1,50 pro Portion (250g)
- Weitere Zutaten: €3,20 (gleiche Basis)
- Gesamtzutaten: €4,70
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. → €16,97 ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: (€4,70 / €16,97) × 100 = 27,7%
Analysiere den Unterschied
Jetzt siehst du den Unterschied in den Lebensmittelkosten zwischen Saison- und Standardgericht. In diesem Beispiel:
- Saisongericht: 32,3% Lebensmittelkosten
- Standardgericht: 27,7% Lebensmittelkosten
- Unterschied: 4,6 Prozentpunkte
Dieser Unterschied kommt durch die teureren Saisonsalzutaten. Die Frage ist: ist dies akzeptabel für den Mehrwert?
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 5-10 Prozentpunkten ist normal bei Saisongerichten. Über 15 Prozentpunkte wird es riskant, es sei denn, du kannst einen deutlich höheren Preis verlangen.
Bestimme deine akzeptable Marge
Setze dir selbst Grenzen:
- Bis 35% Lebensmittelkosten: Gericht kann auf die Speisekarte
- 35-40% Lebensmittelkosten: Nur bei hoher Nachfrage oder Premium-Positionierung
- Über 40% Lebensmittelkosten: Zu riskant, suche Alternative
Bei Saisongerichten darfst du Lebensmittelkosten etwas höher ansetzen, weil Gäste bereit sind, mehr für seltene Zutaten zu zahlen.
Preisanpassungen durchrechnen
Wenn dein Saisongericht zu hohe Lebensmittelkosten hat, berechne dann den erforderlichen Verkaufspreis:
Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkosten % / 100)
? Preisanpassungs-Beispiel:
Wildpilzrisotto auf 30% Lebensmittelkosten:
- Zutatenkosten: €7,70
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €7,70 / 0,30 = €25,67
- Preis inkl. MwSt.: €25,67 × 1,09 = €27,98
Neue Menüpreis: €28,00 (war €26,00)
Überwache während der Saison
Zutatenpreise ändern sich während der Saison. Überprüfe monatlich:
- Aktueller Einkaufspreis von Saisonsalzutaten
- Lebensmittelkosten % des Gerichts
- Verkaufsmengen und Kundenzufriedenheit
Passe bei Bedarf deinen Preis an oder nimm das Gericht vorübergehend von der Speisekarte, wenn Zutaten zu teuer werden.
Wie vergleichst du Lebensmittelkosten von Saison- vs. Standardgericht?
Wähle ein vergleichbares Standardgericht
Suche ein Gericht mit ähnlicher Zubereitung und Portionsgröße. Nicht im Geschmack, sondern in Komplexität und Hauptzutaten-Typ (Fisch, Fleisch, vegetarisch).
Berechne Lebensmittelkosten beider Gerichte
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Zähle alle Zutaten auf, auch Garnitur und Saucen.
Analysiere den Unterschied
Vergleiche die Lebensmittelkosten-Prozentsätze. Ein Unterschied von 5-10 Prozentpunkten ist normal bei Saisongerichten. Über 15 Prozentpunkten wird es riskant.
Bestimme deine akzeptable Grenze
Setze Grenzen: bis 35% Lebensmittelkosten ist gut, 35-40% nur bei Premium-Positionierung, über 40% ist zu riskant für die meisten Betriebe.
Passe Preis bei Bedarf an
Berechne den erforderlichen Verkaufspreis mit: Zutatenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkosten % / 100). Vergiss nicht, MwSt. für den Menüpreis hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Saisongerichte jeden Monat. Wenn die Lebensmittelkosten über 35% steigen, erhöhe dann deinen Preis um €2-3 oder nimm es vorübergehend von der Speisekarte. Besser etwas weniger verkaufen als Verlust machen.
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Häufig gestellte Fragen
Dürfen meine Lebensmittelkosten bei Saisongerichten höher sein?
Welches Standardgericht wähle ich zum Vergleich?
Wie oft muss ich Saisonpreise überprüfen?
Was ist, wenn mein Saisongericht 45% Lebensmittelkosten hat?
Kann ich Saisongerichte das ganze Jahr anbieten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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