La verdad es que durante años subestimé cuánto podían comerse mis márgenes los platos de temporada. Los espárragos que en mayo cuestan €6 por ración se disparan hasta €14 en diciembre. Comparándolos de forma sistemática con platos fijos puedes evitar que los ingredientes de temporada destruyan tu rentabilidad.
¿Por qué calcular diferente los platos de temporada?
Los platos fijos mantienen su coste de alimentos bastante estable durante todo el año. Los de temporada, en cambio, oscilan muchísimo. Los espárragos cuestan €8 el kilo en mayo, pero €28 fuera de temporada. Eso triplica tu coste de alimentos de golpe.
No hace falta que los evites, pero tienes que elegir conscientemente cuándo los ofreces y a qué precio los vendes.
💡 Ejemplo:
Risotto de espárragos vs. risotto de champiñones (plato comparable):
- Risotto de champiñones: €5,20 en materias primas, precio de venta €18,50 → 30,7% coste de alimentos
- Risotto de espárragos (mayo): €7,80 en materias primas, precio de venta €24,00 → 35,6% coste de alimentos
- Risotto de espárragos (diciembre): €16,40 en materias primas, precio de venta €24,00 → 74,8% coste de alimentos
Conclusión: los espárragos solo en temporada
El método de comparación
Busca un plato fijo que coincida en técnica de elaboración y tamaño de ración. No en sabor, sino en complejidad y tipo de ingrediente principal.
- Plato de temporada con pescado → compara con pescado fijo
- Plato de temporada con carne → compara con carne fija
- Plato de temporada vegetariano → compara con vegetariano fijo
Eso te da un punto de referencia para el porcentaje de coste de alimentos y te ayuda a fijar el precio de venta.
Calcula el coste de alimentos de ambos platos
Aplica la fórmula estándar a los dos:
% Coste de alimentos = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Plato de temporada: Risotto de setas silvestres (octubre)
- Setas silvestres: €18/kg → €4,50 por ración (250g)
- Resto de ingredientes: €3,20
- Total materias primas: €7,70
- Precio de venta: €26,00 con IVA → €23,85 sin IVA
Coste de alimentos: (€7,70 / €23,85) × 100 = 32,3%
💡 Plato fijo comparable:
Risotto de champiñones (todo el año)
- Champiñones: €6/kg → €1,50 por ración (250g)
- Resto de ingredientes: €3,20 (misma base)
- Total materias primas: €4,70
- Precio de venta: €18,50 con IVA → €16,97 sin IVA
Coste de alimentos: (€4,70 / €16,97) × 100 = 27,7%
Analiza la diferencia
Ahora ves exactamente la diferencia de coste entre el plato de temporada y el fijo. En este ejemplo:
- Plato de temporada: 32,3% coste de alimentos
- Plato fijo: 27,7% coste de alimentos
- Diferencia: 4,6 puntos porcentuales
Esa diferencia viene de las materias primas más caras de temporada. La pregunta clave: ¿merece la pena ese sobrecoste por el valor añadido que aporta? He visto cómo muchos cocineros aprenden esta lección solo después de cerrar su primer mes en negativo.
⚠️ Ojo:
Una diferencia de 5-10 puntos porcentuales es normal en platos de temporada. Por encima de 15 puntos empieza a ser arriesgado, a menos que puedas justificar un precio de venta notablemente más alto.
Define tu margen aceptable
Márcate límites claros:
- Hasta 35% de coste de alimentos: el plato puede estar en carta
- 35-40%: solo si hay alta demanda o posicionamiento premium
- Por encima del 40%: demasiado riesgo, busca una alternativa
En platos de temporada puedes permitirte un coste algo más alto porque el cliente está dispuesto a pagar más por ingredientes escasos. Eso sí, no de forma ilimitada.
Recalcula el precio de venta si hace falta
¿Tu plato de temporada tiene un coste demasiado elevado? Calcula el precio de venta necesario:
Precio de venta mínimo = Coste de ingredientes / (% Coste deseado / 100)
💡 Ejemplo de ajuste de precio:
Risotto de setas silvestres al 30% de coste:
- Coste de materias primas: €7,70
- Coste deseado: 30%
- Precio mínimo sin IVA: €7,70 / 0,30 = €25,67
- Precio con IVA: €25,67 × 1,09 = €27,98
Nuevo precio en carta: €28,00 (antes €26,00)
Haz seguimiento durante toda la temporada
Los precios de compra cambian mientras dura la temporada. Según KitchenNmbrs, revisar mensualmente estos tres puntos marca una diferencia real en la rentabilidad:
- Precio de compra actualizado de los ingredientes de temporada
- Porcentaje de coste de alimentos del plato
- Número de ventas y satisfacción del cliente
Ajusta el precio si es necesario. O retira el plato temporalmente de la carta cuando las materias primas se encarezcan demasiado. Mira, no pasa nada: un plato que desaparece dos semanas vuelve con más ganas.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué plato fijo elijo como referencia?
¿Puede ser más alto el coste en platos de temporada?
¿Qué hago si las setas silvestres se encarecen un 60% de golpe?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de los platos de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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