Les plats d'hiver sont souvent plus copieux et plus chers que les plats d'été. Plus de viande, des sauces plus riches et des ingrédients saisonniers plus chers peuvent faire augmenter considérablement ton coût alimentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément ce que ces plats d'hiver plus copieux te coûtent par couvert.
Pourquoi les plats d'hiver sont plus chers
En hiver, tes clients mangent différemment. Ils veulent de la chaleur, du réconfort et de la satiété. Cela signifie :
- Plus de viande par portion (250g de steak au lieu de 180g de salade d'été)
- Des sauces plus riches avec crème, beurre et vin
- Des ingrédients saisonniers plus chers (asperges, champignons)
- Plus de garnitures (gratin de pommes de terre au lieu de simple salade)
💡 Exemple :
Plat d'été : Poulet grillé avec salade (€6,50 d'ingrédients)
Plat d'hiver : Rumsteck avec sauce à la truffe (€12,80 d'ingrédients)
Différence : €6,30 par couvert
Calculer la différence par saison
Pour mesurer l'impact, compare les coûts moyens d'ingrédients par couvert entre les saisons.
Formule :
Différence par couvert = (Coûts moyens d'ingrédients hiver - Coûts moyens d'ingrédients été)
💡 Exemple de calcul :
Tu proposes 5 plats principaux en hiver :
- Rumsteck : €12,80 (30% des ventes)
- Magret de canard : €9,40 (25% des ventes)
- Ragoût de gibier : €8,20 (20% des ventes)
- Filet de saumon : €7,60 (15% des ventes)
- Risotto : €5,90 (10% des ventes)
Moyenne pondérée : (12,80×0,30) + (9,40×0,25) + (8,20×0,20) + (7,60×0,15) + (5,90×0,10) = €9,48 par couvert
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
Les plats plus copieux signifient souvent un coût alimentaire plus élevé, sauf si tu ajustes tes prix.
⚠️ Attention :
Si tes coûts d'ingrédients augmentent de €3 par couvert, mais que tu gardes tes prix de vente identiques, ton coût alimentaire augmente d'environ 8-10 points de pourcentage. Cela peut faire la différence entre profit et perte.
De nombreux restaurants acceptent consciemment un coût alimentaire légèrement plus élevé en hiver (32-38% au lieu de 28-32%) car les clients sont prêts à payer plus pour du comfort food.
Ajustements de prix saisonniers
La plupart des restaurants ajustent leurs prix 2 fois par an : au printemps et en automne. Cela compense les ingrédients plus chers.
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Ingrédients rumsteck : €12,80
Coût alimentaire souhaité : 30%
Prix de vente minimum HT : €12,80 ÷ 0,30 = €42,67
Prix sur la carte : €42,67 × 1,09 = €46,50
Suivi pendant la saison
Vérifie chaque semaine ton coût moyen d'ingrédients par couvert. Tu verras ainsi immédiatement si ton menu d'hiver devient trop cher.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ton coût alimentaire moyen pondéré par jour, sans avoir à calculer manuellement avec tes chiffres de vente.
Comment calculer l'impact des plats d'hiver sur ton coût alimentaire ?
Calcule les coûts d'ingrédients par plat d'hiver
Pour chaque plat principal, additionne tous les ingrédients : viande, légumes, sauces, garnitures, huile et beurre. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Détermine le mix de ventes par plat
Regarde tes données de caisse de l'hiver précédent. Quel pourcentage de tes clients choisit quel plat ? Tu en auras besoin pour la moyenne pondérée.
Calcule la moyenne pondérée des coûts d'ingrédients
Multiplie chaque coût d'ingrédients par le pourcentage de ventes et additionne le tout. Cela te donne le coût moyen par couvert en hiver.
Compare avec les plats d'été
Fais le même calcul pour ton menu d'été. La différence entre hiver et été te montre l'impact saisonnier sur ton coût alimentaire par couvert.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence par couvert par ton nombre de clients en hiver (octobre-mars). Tu verras ainsi ce que les plats d'hiver plus copieux te coûtent par an.
✨ Pro tip
Vérifie toutes les 2 semaines tes 3 plats d'hiver les plus vendus sur le coût alimentaire. Si un plat dépasse 38%, ajuste alors la taille de la portion ou augmente le prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
De combien mon coût alimentaire peut-il augmenter en hiver ?
De nombreux restaurants acceptent 3-5 points de pourcentage plus élevés en hiver. Si tu as normalement 30% de coût alimentaire, 33-35% en hiver est acceptable, à condition que ton chiffre d'affaires par couvert soit aussi plus élevé.
Dois-je ajuster mes prix chaque mois en fonction des ingrédients saisonniers ?
Non, cela confond les clients. La plupart des restaurants ajustent 2 fois par an : en avril (menu d'été) et en octobre (menu d'hiver). Seulement entre les deux en cas d'augmentation extrême de prix.
Comment éviter que les plats d'hiver ne deviennent trop chers ?
Mélange les plats chers et bon marché sur ton menu d'hiver. À côté du rumsteck, propose aussi des pâtes et des risottos. Cela maintient ton coût moyen d'ingrédients par couvert gérable.
Quels ingrédients augmentent le plus en prix en hiver ?
Les légumes frais (tomates, concombres), certains poissons (thon, dorade) et les produits saisonniers comme les asperges. La viande et le fromage restent généralement plus stables en prix.
Comment calculer l'impact sur mon profit total ?
Multiplie la différence de coût alimentaire par couvert par ton nombre de clients en hiver. Si tu dépenses €2 de plus par couvert et que tu as 5 000 clients en hiver, cela te coûte €10 000 supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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