Wintergerichte sind oft schwerer und teurer als Sommergerichte. Mehr Fleisch, reichhaltigere Saucen und teurere Saisoningredienzen können deine Lebensmittelkosten erheblich erhöhen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was diese schwereren Wintergerichte pro Gast kosten.
Warum Wintergerichte teurer sind
Im Winter essen Gäste anders. Sie wollen Wärme, Komfort und Sättigung. Das bedeutet:
- Mehr Fleisch pro Portion (250g Steak statt 180g Sommersalat)
- Reichhaltigere Saucen mit Sahne, Butter und Wein
- Teurere Saisoningredienzen (Spargel, Pilze)
- Mehr Beilagen (Kartoffelgratin statt einfacher Salat)
💡 Beispiel:
Sommergericht: Gegrilltes Hähnchen mit Salat (€6,50 Ingredienzen)
Wintergericht: Rinderfilet mit Trüffelsauce (€12,80 Ingredienzen)
Unterschied: €6,30 pro Gast
Den Unterschied pro Saison berechnen
Um die Auswirkung zu messen, vergleichst du die durchschnittlichen Ingredienzenkosten pro Gast zwischen den Jahreszeiten.
Formel:
Unterschied pro Gast = (Durchschn. Ingredienzenkosten Winter - Durchschn. Ingredienzenkosten Sommer)
💡 Beispielberechnung:
Du bietest 5 Hauptgerichte im Winter an:
- Rinderfilet: €12,80 (30% des Verkaufs)
- Entenbrust: €9,40 (25% des Verkaufs)
- Wildragout: €8,20 (20% des Verkaufs)
- Lachsfilet: €7,60 (15% des Verkaufs)
- Risotto: €5,90 (10% des Verkaufs)
Gewichteter Durchschnitt: (12,80×0,30) + (9,40×0,25) + (8,20×0,20) + (7,60×0,15) + (5,90×0,10) = €9,48 pro Gast
Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Schwerere Gerichte bedeuten oft höhere Lebensmittelkosten, es sei denn, du passt deine Preise an.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Ingredienzenkosten um €3 pro Gast steigen, aber deine Verkaufspreise gleich bleiben, steigt dein Lebensmittelkostenanteil um etwa 8-10 Prozentpunkte. Das kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Viele Restaurants akzeptieren im Winter bewusst einen etwas höheren Lebensmittelkostenanteil (32-38% statt 28-32%), weil Gäste bereit sind, mehr für Comfort Food zu zahlen.
Saisonale Preisanpassungen
Die meisten Restaurants passen ihre Preise 2x pro Jahr an: im Frühling und Herbst. Dies kompensiert die teureren Ingredienzen.
💡 Beispiel Preisanpassung:
Rinderfilet Ingredienzen: €12,80
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
Mindestverkaufspreis ohne MwSt.: €12,80 ÷ 0,30 = €42,67
Speisekartenpreis: €42,67 × 1,09 = €46,50
Überwachung während der Saison
Überprüfe wöchentlich deine durchschnittlichen Ingredienzenkosten pro Gast. So siehst du sofort, ob dein Wintermenü zu teuer wird.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deinen gewichteten durchschnittlichen Lebensmittelkostenanteil pro Tag, ohne manuell mit Verkaufszahlen rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Auswirkung von Wintergerichten auf deine Lebensmittelkosten?
Berechne Ingredienzenkosten pro Wintergericht
Addiere für jedes Hauptgericht alle Ingredienzen: Fleisch, Gemüse, Saucen, Beilagen, Öl und Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Bestimme die Verkaufsmischung pro Gericht
Schau dir deine Kassendaten vom letzten Winter an. Welcher Prozentsatz deiner Gäste wählt welches Gericht? Das brauchst du für den gewichteten Durchschnitt.
Berechne gewichtete durchschnittliche Ingredienzenkosten
Multipliziere jede Ingredienzenkosten mit dem Verkaufspercentage und addiere alles. Dies gibt dir die durchschnittlichen Kosten pro Gast im Winter.
Vergleiche mit Sommergerichten
Führe die gleiche Berechnung für dein Sommermenü durch. Der Unterschied zwischen Winter und Sommer zeigt dir die Saisonauswirkung auf deine Lebensmittelkosten pro Gast.
Berechne Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied pro Gast mit deiner Anzahl von Wintergästen (Oktober-März). So siehst du, was schwerere Wintergerichte dich pro Jahr kosten.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 2 Wochen deine Top 3 verkauften Wintergerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn ein Gericht über 38% liegt, passe dann die Portionsgröße an oder erhöhe den Preis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf mein Lebensmittelkostenanteil im Winter höher sein?
Viele Restaurants akzeptieren 3-5 Prozentpunkte höher im Winter. Wenn du normalerweise 30% Lebensmittelkosten hast, sind 33-35% im Winter akzeptabel, solange dein Umsatz pro Gast auch höher ist.
Muss ich meine Preise jeden Monat an Saisoningredienzen anpassen?
Nein, das verwirrt deine Gäste. Die meisten Restaurants passen 2x pro Jahr an: im April (Sommermenü) und Oktober (Wintermenü). Dazwischen nur bei extremen Preiserhöhungen.
Wie verhindere ich, dass Wintergerichte zu teuer werden?
Mische teure und günstige Gerichte auf deiner Winterkarte. Stelle neben Rinderfilet auch Pasta und Risotto an. So bleibt dein durchschnittlicher Ingredienzenkosten pro Gast überschaubar.
Welche Ingredienzen steigen im Winter am meisten im Preis?
Frisches Gemüse (Tomaten, Gurken), bestimmte Fische (Thunfisch, Dorade) und Saisonprodukte wie Spargel. Fleisch und Käse bleiben meist stabiler im Preis.
Wie berechne ich die Auswirkung auf meinen Gesamtgewinn?
Multipliziere den Unterschied in den Lebensmittelkosten pro Gast mit deiner Anzahl von Wintergästen. Wenn du €2 mehr pro Gast ausgibst und 5.000 Gäste im Winter hast, kostet dich das €10.000 extra.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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