La semana pasada rentable, este mes en pérdidas: las tablas pueden descontrolar completamente tu food cost por los cambios de temporada. Combinar múltiples ingredientes con precios fluctuantes hace que el cálculo del escandallaje sea complejo. Aquí aprendes a gestionar este reto de forma sistemática.
Por qué el escandallaje de tablas es tan complejo
Una tabla de quesos parece fácil, pero a menudo contiene 8-12 componentes diferentes. Cada uno con su propia dinámica de precios, cantidades distintas y fluctuaciones estacionales. Sin estructura, pierdes el control.
💡 Ejemplo de tabla de quesos:
- Queso curado (60g): 1,80 euros
- Brie (40g): 1,20 euros
- Queso de cabra (30g): 1,50 euros
- Uvas (80g): 0,80 euros (verano) / 1,40 euros (invierno)
- Nueces (20g): 0,60 euros
- Miel (15g): 0,45 euros
- Crackers: 0,30 euros
Total verano: 6,65 euros | Total invierno: 7,25 euros
La base: coste por componente
Empieza con cada componente por separado. Calcula cuánto cuesta realmente 1 gramo o 1 unidad. Esta será tu base para todos los cálculos posteriores.
- Quesos: Precio de compra por kilo dividido entre 1.000 = coste por gramo
- Fruta: Ten en cuenta la variación estacional más la merma por cortado
- Frutos secos: Precios más estables, pero la merma por cáscara puede ser alta
- Guarnición: Miel, mostaza, chutney... pequeñas cantidades que suman
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Las tablas llevan un 10% de IVA, así que una tabla de 24,00 euros significa 21,82 euros sin IVA.
Abordar la variación estacional de forma sistemática
Crea una tabla de precios por temporada para los productos que más fluctúan. Actualízala cada mes con las facturas de tus proveedores: el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas.
💡 Ejemplo de uvas por temporada:
- Septiembre-octubre: 6,00 euros/kg (cosecha)
- Noviembre-febrero: 12,00 euros/kg (importación)
- Marzo-mayo: 8,00 euros/kg (nueva importación)
- Junio-agosto: 10,00 euros/kg (cosecha temprana)
Impacto en 80g de uvas: entre 0,48 y 0,96 euros de diferencia por tabla
Calcular y optimizar el food cost
Con todos los precios de los componentes, determinas el food cost real. Para tablas, el objetivo está entre el 28% y el 35%, porque los costes de mano de obra son relativamente bajos.
- Fórmula: (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
- Ajuste estacional: Recalcula cuando cambien los precios y valora ajustes en la carta
- Sustitución: Ten alternativas más baratas preparadas
💡 Cálculo:
Tabla de quesos invierno (7,25 euros de ingredientes) vendida a 24,00 euros:
- Precio sin IVA: 21,82 euros
- Food cost: (7,25 / 21,82) × 100 = 33,2%
Porcentaje aceptable para tablas
Puntos prácticos a tener en cuenta
Las tablas requieren una preparación cuidadosa pero un montaje rápido. Estos factores determinan tu éxito:
- Control de raciones: Pesa los componentes, de lo contrario los costes se disparan rápido
- Timing: Prepara los quesos por la mañana, la fruta justo antes del servicio
- Flexibilidad: Ten sustitutos más baratos listos para picos de precio
- Seguimiento: Revisión mensual de precios, atención extra en los cambios de temporada
Según KitchenNmbrs, llevar el control de los precios de cada componente y los cálculos automáticos de food cost facilita mucho la gestión, incluso con precios de temporada cambiantes.
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Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo actualizar los precios de temporada para tener cálculos precisos?
¿Qué porcentaje de food cost es realista para tablas de temporada?
¿Cómo calculo la merma por cortado de la fruta y debo incluirla en el escandallaje?
¿Puedo cambiar la composición de la tabla por temporada sin confusión?
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Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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