L'ingénierie de menu est la base d'une tarification intelligente pour un nouveau concept de restauration. Tu analyses quels plats sont populaires et rentables, et tu construis ta stratégie tarifaire autour de cela. Dans cet article, tu apprendras comment appliquer l'ingénierie de menu avant d'ouvrir tes portes.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?
L'ingénierie de menu croise deux facteurs : la popularité et la rentabilité. Tu obtiens quatre catégories de plats :
- Stars : Populaire + rentable (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (augmente le prix ou réduis le coût)
- Puzzles : Non populaire + rentable (à mieux promouvoir ou supprimer)
- Dogs : Non populaire + non rentable (à retirer de la carte)
Commence par calculer le coût de revient de chaque plat
Avant de pouvoir mesurer la popularité, tu dois savoir ce que coûte chaque plat. Calcule le coût de revient exact en incluant tous les ingrédients.
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Pâtes à la carbonara :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €2,20
- Œufs : €0,60
- Parmesan : €1,40
- Crème, beurre, épices : €0,50
Coût de revient total : €5,50
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour un nouveau concept, un food cost de 28-32% est courant. Cela te donne de la marge pour le marketing et les coûts inattendus en phase de démarrage.
⚠️ Attention :
Ne commence pas avec des marges trop serrées. Au cours des premiers mois, tu découvriras réellement ce que les choses coûtent et comment les clients réagissent aux prix.
Calcule les prix de vente minimaux
Utilise la formule : Prix minimum HT = Coût de revient / (Food cost % / 100)
💡 Exemple de calcul de prix :
Pâtes à la carbonara coût de revient €5,50 avec 30% food cost :
- Prix minimum HT : €5,50 / 0,30 = €18,33
- Prix TTC 9% TVA : €18,33 × 1,09 = €19,98
- Prix sur la carte : €19,95
Vérification food cost : €5,50 / €18,31 = 30,0% ✓
Teste tes prix avec des prix d'ancrage
Place intentionnellement un plat plus cher sur ta carte (prix d'ancrage) pour rendre les autres plats plus attrayants. Ce plat n'a pas besoin de devenir populaire - il rend le reste plus attrayant.
Planifie ta mix de menu stratégiquement
Conçois ta carte avec des marges de profit différentes :
- Plats à volume : 25-28% food cost (pizza, pâtes)
- Plats premium : 30-35% food cost (poisson, viande)
- Accompagnements : 15-25% food cost (profit supplémentaire)
Mesure et ajuste après l'ouverture
Après 4-6 semaines, tu as des données sur ce qui est populaire. Utilise cette formule pour la rentabilité par plat :
Profit par plat = (Prix de vente HT - Coût de revient) × Nombre vendu
💡 Exemple après 6 semaines :
Steak : 15× vendus, €12 profit par portion = €180 total
Pâtes : 85× vendues, €4 profit par portion = €340 total
Conclusion : Les pâtes sont plus rentables malgré une marge inférieure par portion
Support numérique pour l'ingénierie de menu
Tenir manuellement les coûts de revient et les chiffres de vente prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et t'aide à voir rapidement quels plats sont les plus rentables.
Appliquer l'ingénierie de menu en 5 étapes
Calcule le coût de revient de chaque plat
Fais une liste de tous les ingrédients par plat, y compris la garniture, les sauces et l'huile. Additionne les coûts exacts par portion.
Détermine le pourcentage de food cost souhaité
Choisis 28-32% de food cost comme nouveau concept. Cela te donne de la marge pour les ajustements et les coûts inattendus.
Calcule les prix de vente minimaux
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
Teste les prix avec la stratégie d'ancrage
Ajoute intentionnellement un plat cher pour rendre les autres prix attrayants. Planifie différentes marges de profit par catégorie.
Mesure et optimise après 6 semaines
Analyse quels plats sont populaires et rentables. Ajuste les prix ou remplace les plats qui ne performent pas bien.
✨ Pro tip
Commence avec un maximum de 12 plats sur ta carte. Moins de choix rend l'ingénierie de menu plus facile et aide les clients à décider plus rapidement. Tu peux toujours développer quand tu sais ce qui fonctionne.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost dois-je appliquer comme nouveau concept ?
Commence avec 28-32% de food cost. Cela te donne de la marge pour apprendre et ajuster. Des marges trop serrées créent des problèmes si tes coûts de revient s'avèrent plus élevés que prévu.
Comment savoir si mes prix sont trop élevés sans clients ?
Compare avec des concepts similaires dans ta région. Teste tes prix avec des clients potentiels via des soirées d'essai ou des pop-ups avant d'ouvrir officiellement.
Chaque plat doit-il avoir la même marge de profit ?
Non, varie intentionnellement. Les plats à volume peuvent avoir des marges plus basses, les plats premium des marges plus élevées. Les accompagnements et les boissons compensent avec un profit supplémentaire.
Quand dois-je ajuster mes prix après l'ouverture ?
Attends au minimum 4-6 semaines pour avoir des données fiables sur la popularité. Ajuste ensuite les plats qui sont populaires mais non rentables.
Que faire si un plat devient trop populaire et que je manque de stock ?
C'est un bon problème. Augmente légèrement le prix ou promeut davantage d'autres plats rentables. Les plats trop populaires peuvent perturber ta mix de menu.
Comment calculer le profit total par plat ?
Multiplie ton profit par portion (prix de vente moins coût de revient) par le nombre de fois vendu. Cela montre quels plats contribuent réellement à ton résultat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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