L'ingénierie de menu dans les boulangeries consiste à analyser quels produits sont les plus populaires et rentables. En restructurant votre assortiment en fonction de la popularité et de la marge, vous pouvez augmenter votre profit sans avoir à vendre davantage. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer et appliquer la marge pour optimiser votre assortiment de boulangerie.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu pour les boulangeries ?
L'ingénierie de menu est une méthode pour analyser votre assortiment en fonction de deux facteurs : la popularité (à quelle fréquence le vendez-vous ?) et la rentabilité (combien en gagnez-vous ?). Pour les boulangeries, cela signifie examiner le pain, les pâtisseries, les petits pains et autres produits.
💡 Exemple :
Une boulangerie vend 100 croissants par semaine (populaire) avec 0,80 € de profit par pièce. Elle vend aussi 20 tartes aux pommes par semaine (moins populaire) avec 3,50 € de profit par pièce.
- Croissants : 100 x 0,80 € = 80 € de profit/semaine
- Tartes aux pommes : 20 x 3,50 € = 70 € de profit/semaine
Les deux sont précieux, mais pour des raisons différentes.
Les 4 catégories de l'ingénierie de menu
Chaque produit se classe dans l'une de ces catégories :
- Stars (Vedettes) : Populaire + marge élevée → Promouvez-les !
- Plowhorses (Chevaux de trait) : Populaire + marge faible → Augmentez le prix ou réduisez les coûts
- Puzzles (Énigmes) : Peu populaire + marge élevée → Rendez-les plus visibles
- Dogs (Perdants) : Peu populaire + marge faible → Envisagez de les supprimer
Calculer la marge par produit
Pour chaque produit de boulangerie, vous calculez d'abord la marge brute par pièce :
Marge brute = Prix de vente (HT) - Coût des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Un muffin au chocolat se vend 2,75 € (TTC 9% TVA) :
- Prix de vente HT : 2,75 € / 1,09 = 2,52 €
- Coût des ingrédients : 0,95 €
- Marge brute : 2,52 € - 0,95 € = 1,57 €
Pourcentage de marge : (1,57 € / 2,52 €) x 100 = 62,3 %
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA. Les boulangeries appliquent 9% de TVA sur les aliments, donc divisez par 1,09 pour obtenir le prix de vente net.
Mesurer la popularité
Vous mesurez la popularité en comptant le nombre de pièces vendues par semaine ou par mois. Pour chaque produit, calculez :
- Nombre vendu par semaine
- Pourcentage des ventes totales (ce produit / nombre total de produits vendus)
- Classement (le plus vendu = #1)
Les produits au-dessus de la moyenne sont « populaires », ceux en dessous « peu populaires ».
Calculer la contribution totale au profit
La valeur réelle d'un produit est : Nombre vendu x Marge par pièce
💡 Comparaison de 3 produits :
- Pain blanc : 200 pièces/semaine x 0,60 € de marge = 120 €/semaine
- Tarte à la crème : 15 pièces/semaine x 6,00 € de marge = 90 €/semaine
- Petit pain au café : 180 pièces/semaine x 0,45 € de marge = 81 €/semaine
Le pain blanc génère le plus de profit total, malgré une marge par pièce plus faible.
Actions par catégorie
Stars (populaire + marge élevée) :
- Placez-les bien en évidence dans la vitrine
- Formez le personnel pour les recommander
- Assurez-vous de ne jamais être en rupture de stock
Plowhorses (populaire + marge faible) :
- Augmentez le prix de 0,10 € à 0,25 €
- Cherchez des ingrédients moins chers
- Réduisez légèrement la portion
Puzzles (peu populaire + marge élevée) :
- Meilleure position dans la vitrine
- Proposez une dégustation
- Combinez-les avec des produits populaires
Dogs (peu populaire + marge faible) :
- Supprimez-les de l'assortiment
- Ou : augmentez drastiquement le prix à titre de test
- Remplacez-les par un nouveau produit
⚠️ Attention :
Ne supprimez jamais tout à la fois. Testez un changement à la fois et mesurez l'effet pendant au moins 2 semaines.
Support numérique
L'ingénierie de menu devient beaucoup plus facile avec un système qui calcule automatiquement vos marges et suit les données de ventes. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent calculer pour chaque produit le coût des matières, le prix de vente et la marge bénéficiaire, afin que vous voyiez immédiatement dans quelle catégorie se situent vos produits.
Comment appliquer l'ingénierie de menu ? (étape par étape)
Collectez les données de tous les produits
Faites une liste de votre assortiment complet avec pour chaque produit : coût des ingrédients, prix de vente et nombre vendu par semaine. Collectez au minimum 4 semaines de données pour lisser les fluctuations saisonnières.
Calculez la marge et la popularité
Calculez pour chaque produit la marge brute (prix de vente HT moins coût des ingrédients) et déterminez la popularité (pourcentage des ventes totales). Utilisez la moyenne comme ligne de démarcation entre haut/bas.
Catégorisez et créez un plan d'action
Placez chaque produit dans l'une des 4 catégories (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs) et déterminez pour chaque catégorie quelle action vous allez entreprendre. Commencez par vos 3 produits les plus importants par catégorie.
✨ Pro tip
Concentrez-vous d'abord sur vos 10 produits les plus vendus. Si vous les optimisez, vous aurez souvent optimisé 70-80 % de votre profit total. Vous pourrez traiter le reste plus tard.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je appliquer l'ingénierie de menu ?
Vérifiez votre assortiment tous les 3 mois pour la popularité et la rentabilité. Les saisons, les nouveaux produits et les changements de prix des fournisseurs peuvent modifier les proportions.
Que faire si un produit a une marge faible mais que les clients l'attendent ?
Vous pouvez conserver les produits de base comme le pain blanc comme 'articles d'appel' pour attirer les clients. Compensez en les associant à des produits à marge élevée, comme le café ou les pâtisseries.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le calcul de la marge ?
Pour l'ingénierie de menu, utilisez uniquement les coûts de matière (ingrédients). Les coûts de main-d'œuvre sont généralement similaires par produit et faussent la comparaison entre produits.
Comment éviter de supprimer trop de produits ?
Supprimez au maximum 10-15 % de votre assortiment à la fois. Trop de changements à la fois confondent les clients et le personnel. Testez toujours les nouveaux produits avant de supprimer les anciens.
Que faire si un produit saisonnier est temporairement populaire ?
Analysez les produits saisonniers séparément et dans leur propre saison. Une boule de Berlin en décembre ne se compare pas aux ventes annuelles moyennes, mais à d'autres produits d'hiver.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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