Les Stars sont des plats à la fois populaires et rentables - les mines d'or de votre carte. En menu engineering, tu analyses chaque plat sur deux facteurs : sa fréquence de vente et le profit qu'il génère. Les Stars obtiennent un score élevé sur les deux points et méritent une place bien visible sur ta carte.
Que sont les Stars en menu engineering ?
Le menu engineering divise tous les plats en quatre catégories, basées sur la popularité et la rentabilité :
- Stars : Populaire + rentable (les gagnants)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (populaire mais trop bon marché)
- Puzzles : Non populaire + rentable (cher mais personne ne le commande)
- Dogs : Non populaire + non rentable (candidats à la suppression)
Les Stars sont tes meilleurs amis. Ils se vendent bien, génèrent beaucoup de profit, et tes clients en sont satisfaits.
Comment calculer la popularité ?
Tu mesures la popularité en pourcentage de tes ventes totales par plat.
? Exemple de popularité :
Le mois dernier, tu as vendu 1 000 plats principaux au total :
- Steak : 280 portions = 28%
- Saumon : 180 portions = 18%
- Pâtes : 220 portions = 22%
- Poulet : 150 portions = 15%
- Autres : 170 portions = 17%
Le steak et les pâtes sont les plus populaires.
Formule de popularité :
(Nombre de portions vendues du plat / Total des portions vendues) × 100
Comment calculer la rentabilité ?
Tu mesures la rentabilité par la marge brute par plat. C'est le prix de vente moins le coût des ingrédients.
? Exemple de rentabilité :
Par plat (prix hors TVA) :
- Steak : €29,36 - €9,50 = €19,86 de profit
- Saumon : €25,69 - €8,20 = €17,49 de profit
- Pâtes : €16,51 - €4,80 = €11,71 de profit
- Poulet : €22,02 - €6,10 = €15,92 de profit
Le steak génère le plus de profit par portion.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour les aliments.
Déterminer les quatre quadrants
Tu divises tes plats en quatre groupes en calculant la popularité moyenne et la rentabilité moyenne :
- Popularité moyenne : Additionne tous les pourcentages et divise par le nombre de plats
- Rentabilité moyenne : Additionne tous les profits bruts et divise par le nombre de plats
Les plats qui dépassent les deux moyennes sont tes Stars.
? Exemple de classification :
Popularité moyenne : 20% | Profit moyen : €16,25
- Steak : 28% de popularité, €19,86 de profit = STAR
- Saumon : 18% de popularité, €17,49 de profit = Puzzle
- Pâtes : 22% de popularité, €11,71 de profit = Plowhorse
- Poulet : 15% de popularité, €15,92 de profit = Dog
Seul le steak dépasse les deux moyennes.
Que fais-tu avec les Stars ?
Les Stars méritent une attention particulière sur ta carte :
- Place bien visible : En haut à droite de la carte, dans un encadré, avec photo
- Recommandation par le personnel : Forme ton équipe à recommander les Stars
- Garantir la disponibilité : Assure-toi que les ingrédients sont toujours en stock
- Augmenter le prix prudemment : Les Stars peuvent souvent être un peu plus chers sans perdre en popularité
L'objectif est d'attirer plus de clients vers tes Stars, car ce sont eux qui génèrent le plus de profit.
Menu engineering en pratique
Réanalyse ta carte tous les 3-6 mois. La popularité et la rentabilité changent selon les saisons, les prix des fournisseurs et les tendances.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide en calculant automatiquement ton food cost et ta marge brute par plat. Tu n'as plus qu'à récupérer les chiffres de vente de ton système de caisse pour faire l'analyse.
Articles connexes
Comment identifier les Stars ? (étape par étape)
Collecte les données de vente et de coûts
Récupère de ton système de caisse combien de portions de chaque plat tu as vendues le mois dernier. Calcule en même temps le coût exact des ingrédients et la marge brute par plat.
Calcule la popularité et la rentabilité
Calcule pour chaque plat le pourcentage de tes ventes totales (popularité) et la marge brute par portion (prix de vente hors TVA moins coût des ingrédients).
Détermine les moyennes et classe
Calcule la popularité moyenne et la rentabilité moyenne de tous tes plats. Les plats qui dépassent les deux moyennes sont tes Stars.
✨ Pro tip
Vérifie ton système de caisse pour les 'rapports de mix de menu' - beaucoup de systèmes peuvent automatiquement montrer quels plats sont vendus le plus souvent. Tu n'as plus qu'à calculer la rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de Stars dois-je avoir sur ma carte ?
Et si je n'ai pas de vraies Stars ?
Un plat de saison peut-il être une Star ?
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon menu engineering ?
Dois-je tenir compte du temps de préparation par plat ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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