Stars sind Gerichte, die sowohl beliebt als auch rentabel sind - die Goldminen deiner Speisekarte. In der Menü-Ingenieurwesen analysierst du jedes Gericht nach zwei Faktoren: wie oft es verkauft wird und wie viel Gewinn es bringt. Stars schneiden bei beiden Punkten hoch ab und verdienen einen prominenten Platz auf deiner Karte.
Was sind Stars in der Menü-Ingenieurwesen?
Die Menü-Ingenieurwesen teilt alle Gerichte in vier Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Beliebt + rentabel (die Gewinner)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (beliebt aber zu günstig)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (teuer aber niemand bestellt es)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (Kandidaten zur Entfernung)
Stars sind deine besten Freunde. Sie verkaufen sich gut, bringen viel ein, und deine Gäste sind begeistert davon.
Wie berechnest du Beliebtheit?
Beliebtheit misst du als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes pro Gericht.
💡 Beispiel Beliebtheit:
Letzten Monat hast du insgesamt 1.000 Hauptgänge verkauft:
- Steak: 280 Portionen = 28%
- Lachs: 180 Portionen = 18%
- Pasta: 220 Portionen = 22%
- Hähnchen: 150 Portionen = 15%
- Sonstiges: 170 Portionen = 17%
Steak und Pasta sind am beliebtesten.
Formel Beliebtheit:
(Anzahl verkaufter Portionen Gericht / Gesamtzahl verkaufter Portionen) × 100
Wie berechnest du Rentabilität?
Rentabilität misst du an der Bruttowinnspanne pro Gericht. Das ist Verkaufspreis minus Ingredienzikosten.
💡 Beispiel Rentabilität:
Pro Gericht (Preise ohne MwSt.):
- Steak: €29,36 - €9,50 = €19,86 Gewinn
- Lachs: €25,69 - €8,20 = €17,49 Gewinn
- Pasta: €16,51 - €4,80 = €11,71 Gewinn
- Hähnchen: €22,02 - €6,10 = €15,92 Gewinn
Steak bringt pro Portion am meisten ein.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Die vier Quadranten bestimmen
Du teilst deine Gerichte in vier Gruppen ein, indem du die durchschnittliche Beliebtheit und Rentabilität berechnest:
- Durchschnittliche Beliebtheit: Addiere alle Prozentsätze und teile durch die Anzahl der Gerichte
- Durchschnittliche Rentabilität: Addiere alle Bruttowinnspannen und teile durch die Anzahl der Gerichte
Gerichte, die über beiden Durchschnittswerten liegen, sind deine Stars.
💡 Beispiel Klassifizierung:
Durchschnittliche Beliebtheit: 20% | Durchschnittlicher Gewinn: €16,25
- Steak: 28% Beliebtheit, €19,86 Gewinn = STAR
- Lachs: 18% Beliebtheit, €17,49 Gewinn = Puzzle
- Pasta: 22% Beliebtheit, €11,71 Gewinn = Plowhorse
- Hähnchen: 15% Beliebtheit, €15,92 Gewinn = Dog
Nur Steak liegt über beiden Durchschnittswerten.
Was machst du mit Stars?
Stars verdienen spezielle Aufmerksamkeit auf deiner Speisekarte:
- Prominenter Platz: Oben rechts auf der Karte, in einem Rahmen, mit Foto
- Empfehlung durch das Personal: Trainiere dein Team, Stars zu empfehlen
- Verfügbarkeit garantieren: Stelle sicher, dass Ingredienzen immer auf Lager sind
- Preis vorsichtig erhöhen: Stars können oft etwas teurer werden, ohne an Beliebtheit zu verlieren
Das Ziel ist, mehr Gäste zu deinen Stars zu führen, weil diese am meisten einbringen.
Menü-Ingenieurwesen in der Praxis
Analysiere dein Menü alle 3-6 Monate neu. Beliebtheit und Rentabilität ändern sich durch Jahreszeiten, Lieferantenpreise und Trends.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es automatisch deine Lebensmittelkosten und Bruttowinnspanne pro Gericht berechnet. Du musst dann nur noch die Verkaufszahlen aus deinem Kassensystem holen, um die Analyse zu erstellen.
Wie identifizierst du Stars? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viele Portionen jedes Gerichts du letzten Monat verkauft hast. Berechne gleichzeitig die genauen Ingredienzikosten und Bruttowinnspanne pro Gericht.
Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Rechne pro Gericht den Prozentsatz deines Gesamtumsatzes aus (Beliebtheit) und die Bruttowinnspanne pro Portion (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzikosten).
Bestimme Durchschnittswerte und klassifiziere
Berechne die durchschnittliche Beliebtheit und durchschnittliche Rentabilität aller deiner Gerichte. Gerichte, die über beiden Durchschnittswerten liegen, sind deine Stars.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Kassensystem auf 'Menu Mix Reports' - viele Systeme können automatisch anzeigen, welche Gerichte am häufigsten verkauft werden. Dann musst du nur noch die Rentabilität berechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Stars sollte ich auf meiner Speisekarte haben?
Idealerweise 2-4 Stars pro Kategorie (Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts). Mehr als das wird unübersichtlich, weniger bedeutet, dass du Chancen verpasst.
Was ist, wenn ich keine echten Stars habe?
Dann hast du ein Problem mit deinem Menü. Entweder sind deine Gerichte zu teuer (nicht beliebt) oder zu günstig (nicht rentabel). Analysiere zuerst deine Plowhorses - diese kannst du oft rentabler machen, indem du den Preis etwas erhöhst.
Kann ein Saisonalgericht ein Star sein?
Ja, aber analysiere dann nur die Monate, in denen es verfügbar war. Ein Spargelgericht kann von Mai bis Juni ein Star sein, auch wenn du es nicht das ganze Jahr über verkaufst.
Wie oft sollte ich meine Menü-Ingenieurwesen aktualisieren?
Mindestens alle 6 Monate, oder nach großen Änderungen wie neuen Lieferanten oder angepassten Preisen. Saisonale Menüs kannst du besser pro Saison analysieren.
Muss ich die Arbeitszeit pro Gericht berücksichtigen?
In der Basis-Version der Menü-Ingenieurwesen nicht - du schaust nur auf Ingredienzikosten. Für eine erweiterte Analyse kannst du die Zubereitungszeit als Kostenfaktor einbeziehen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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