La mayoría de restauradores no sabe qué platos les dan dinero de verdad. Las Stars son esos platos excepcionales que combinan alta popularidad con alta rentabilidad — tus auténticas minas de oro. El menu engineering te permite identificarlos midiendo dos factores clave.
¿Qué son las Stars en menu engineering?
El menu engineering clasifica todos los platos en cuatro categorías según popularidad y rentabilidad:
- Stars: Popular + rentable (los ganadores absolutos)
- Plowhorses: Popular + poco rentable (muy pedido pero con margen bajo)
- Puzzles: Poco popular + rentable (buen margen pero poca salida)
- Dogs: Poco popular + poco rentable (candidatos a eliminar)
Las Stars valen su peso en oro. Rotan bien, generan margen y los clientes quedan satisfechos.
¿Cómo calculas la popularidad?
La popularidad se mide como porcentaje sobre el total de ventas de cada plato.
? Ejemplo de popularidad:
El mes pasado vendiste 1.000 platos principales en total:
- Entrecot: 280 raciones = 28%
- Salmón: 180 raciones = 18%
- Pasta: 220 raciones = 22%
- Pollo: 150 raciones = 15%
- Otros: 170 raciones = 17%
El entrecot y la pasta son los líderes claros.
Fórmula de popularidad:
(Raciones vendidas del plato / Total de raciones vendidas) × 100
¿Cómo calculas la rentabilidad?
La rentabilidad se determina por el margen bruto por plato. O sea, precio de venta menos coste de materia prima.
? Ejemplo de rentabilidad:
Por plato (precios sin IVA):
- Entrecot: 29,36 € - 9,50 € = 19,86 € de margen
- Salmón: 25,69 € - 8,20 € = 17,49 € de margen
- Pasta: 16,51 € - 4,80 € = 11,71 € de margen
- Pollo: 22,02 € - 6,10 € = 15,92 € de margen
El entrecot genera con diferencia el mayor margen.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. El precio en carta incluye el IVA correspondiente a alimentos.
Determinar los cuatro cuadrantes
Clasificas tus platos calculando la popularidad media y la rentabilidad media del conjunto:
- Popularidad media: Suma todos los porcentajes y divide entre el número de platos
- Rentabilidad media: Suma todos los márgenes brutos y divide entre el número de platos
Los platos que superan ambas medias son tus Stars. Según KitchenNmbrs, no reconocer estas Stars y posicionarlas mal en carta le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes.
? Ejemplo de clasificación:
Popularidad media: 20% | Margen medio: 16,25 €
- Entrecot: 28% popularidad, 19,86 € margen = STAR
- Salmón: 18% popularidad, 17,49 € margen = Puzzle
- Pasta: 22% popularidad, 11,71 € margen = Plowhorse
- Pollo: 15% popularidad, 15,92 € margen = Dog
Solo el entrecot supera ambos umbrales.
¿Qué haces con las Stars?
Las Stars merecen el mejor tratamiento en tu carta:
- Posición destacada: Arriba a la derecha en la carta, enmarcado, con foto
- Recomendación activa: Forma a tu equipo para que sugiera las Stars de forma natural
- Disponibilidad garantizada: Asegúrate de que la materia prima esté siempre en stock
- Subida de precio moderada: Las Stars suelen admitir un pequeño ajuste al alza sin perder demanda
El objetivo es llevar a más comensales hacia tus Stars, porque son los platos que más margen te dejan. Mira, he trabajado con decenas de restaurantes en Barcelona y la verdad es que casi siempre hay dos o tres platos con ese potencial que nadie está aprovechando bien.
Menu engineering en la práctica
Analiza tu carta cada 3-6 meses. La popularidad y la rentabilidad varían con las temporadas, los precios de proveedor y las tendencias del momento.
Herramientas como KitchenNmbrs calculan automáticamente el coste de alimentos y el margen bruto por plato. Pues así solo necesitas los datos de ventas de tu TPV para tener el análisis completo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas Stars debería tener en mi carta?
¿Qué hago si no tengo ninguna Star real?
¿Puede un plato de temporada ser una Star?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el análisis?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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