L'impact sur la marge d'une - outil de calcul

Réponse directe

Une étiquette « recommandation du chef » peut augmenter les ventes d'un plat de 20-40%. Mais quel est l'impact sur ta marge totale ? En multipliant les ventes supplémentaires par la marge bénéficiaire par plat, tu calcules exactement combien tu gagnes de plus.

Une étiquette « recommandation du chef » peut augmenter les ventes d'un plat de 20-40%. Mais quel est l'impact sur ta marge totale ? En multipliant les ventes supplémentaires par la marge bénéficiaire par plat, tu calcules exactement combien tu gagnes de plus. Ainsi, tu fais un choix basé sur les données pour décider quels plats promouvoir.

Pourquoi calculer l'impact sur la marge est important

Une étiquette « recommandation du chef » met un plat sous les projecteurs. Plus de clients le commandent, mais cela ne signifie pas automatiquement plus de profit. Cela dépend de la marge bénéficiaire de ce plat spécifique.

Un plat populaire avec une faible marge peut nuire à ton profit
Un plat moins populaire avec une marge élevée peut valoir de l'or
L'étiquette ne te coûte rien, mais le choix peut faire une différence de centaines d'euros par mois

Les bases : calculer la marge bénéficiaire par plat

Avant de pouvoir calculer l'impact, tu dois savoir combien de profit chaque plat génère. Tu le fais en soustrayant les coûts totaux (nourriture + main-d'œuvre + frais généraux) du prix de vente hors TVA.

? Exemple :

Filet de bœuf pour 32,00 € TTC (29,36 € HT) :

Coûts des ingrédients : 9,50 € (32% food cost)
Coûts de main-d'œuvre par assiette : 8,00 €
Frais généraux par assiette : 3,50 €

Marge bénéficiaire : 29,36 € - 21,00 € = 8,36 € par assiette

Impact des ventes de la recommandation du chef

Des études montrent qu'une recommandation du chef peut augmenter les ventes d'un plat de 20-40%. L'impact exact dépend du type de restaurant et de la visibilité de l'étiquette.

Estimation conservatrice : +20% de ventes
Impact moyen : +30% de ventes
Impact fort : +40% de ventes

⚠️ Attention :

Mesure d'abord ta ligne de base. Compte pendant 2-3 semaines combien de portions tu vends du plat sans étiquette. Sinon, tu ne pourras pas calculer l'impact de manière fiable.

Le calcul complet de l'impact sur la marge

Maintenant, tu combines la marge bénéficiaire par plat avec l'augmentation des ventes attendue. Calcule cela sur une base hebdomadaire et mensuelle pour bien voir l'impact.

? Exemple de calcul :

Filet de bœuf avec 8,36 € de marge bénéficiaire par assiette :

Ventes normales : 25 portions/semaine
Avec étiquette : +30% = 32,5 portions/semaine
Ventes supplémentaires : 7,5 portions/semaine

Profit supplémentaire : 7,5 × 8,36 € = 62,70 €/semaine = 251 €/mois

Calculer différents scénarios

Teste différents pourcentages pour obtenir une fourchette. Ainsi, tu fais une estimation plus réaliste et tu peux comparer différents plats.

Conservateur (+20%) : 5 × 8,36 € = 41,80 €/semaine
Réaliste (+30%) : 7,5 × 8,36 € = 62,70 €/semaine
Optimiste (+40%) : 10 × 8,36 € = 83,60 €/semaine

Cela te donne une fourchette de 167 € à 334 € de profit supplémentaire par mois pour ce seul plat.

Comparer entre les plats

Calcule l'impact sur la marge pour tes 3-5 meilleurs candidats. Le plat avec le plus grand potentiel d'impact reçoit l'étiquette.

? Comparaison :

Trois plats avec un impact de ventes de +30% :

Filet de bœuf : 7,5 supplémentaires × 8,36 € = 62,70 €/semaine
Filet de saumon : 12 supplémentaires × 4,20 € = 50,40 €/semaine
Pâtes végétariennes : 15 supplémentaires × 6,80 € = 102,00 €/semaine

Gagnant : Pâtes végétariennes (+408 €/mois)

Mesurer l'impact et ajuster

Après 2-3 semaines avec l'étiquette, tu mesures l'impact réel. Compare cela avec ton calcul pour améliorer tes choix futurs.

Compte les nombres de ventes exacts avant et après l'étiquette
Vérifie si d'autres plats se vendent moins (cannibalisation)
Calcule l'impact net sur la marge

Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)

Calcule la marge bénéficiaire par plat

Soustrais tous les coûts (ingrédients, main-d'œuvre, frais généraux) du prix de vente hors TVA. Cela te donne le profit par assiette vendue.

Mesure tes ventes de base

Compte pendant 2-3 semaines combien de portions tu vends du plat sans promotion. C'est ton point de départ pour le calcul d'impact.

Estime l'augmentation des ventes

Compte avec 20-40% de ventes supplémentaires grâce à la recommandation du chef. Utilise 30% comme estimation réaliste pour la plupart des restaurants.

Calcule le profit supplémentaire

Multiplie le nombre de portions supplémentaires par la marge bénéficiaire par plat. Calcule cela par semaine et par mois pour bien voir l'impact.

Compare différents plats

Fais ce calcul pour tes 3-5 plats candidats. Le plat avec le plus grand potentiel d'impact sur la marge reçoit l'étiquette.

✨ Pro tip

Teste toujours deux plats en même temps avec des étiquettes différentes (recommandation du chef vs. plat populaire). Ainsi, tu vois directement quelle approche rapporte le plus et tu apprends plus vite ce qui fonctionne dans ton restaurant.

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Questions fréquentes

Quels plats sont les meilleurs pour une recommandation du chef ?

Choisis des plats avec une marge bénéficiaire élevée (6 € ou plus de profit par assiette) qui se vendent actuellement moyennement. Les plats trop populaires ont moins de potentiel de croissance, et les plats trop impopulaires restent souvent impopulaires malgré l'étiquette.

Combien de temps dois-je laisser une recommandation du chef ?

Teste au minimum 3-4 semaines pour obtenir une image fiable. Puis bascule vers un autre plat pour garder l'effet frais. Une étiquette identique trop longtemps est ignorée par les clients.

Que faire si d'autres plats se vendent moins à cause de l'étiquette ?

C'est ce qu'on appelle la cannibalisation et c'est courant. Calcule l'impact net : profit supplémentaire du plat promu moins la perte des autres plats. Seul un solde positif est une promotion réussie.

Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans la marge bénéficiaire ?

Oui, surtout pour les plats qui demandent beaucoup de temps de préparation supplémentaire. Compte avec 15-20 € par heure de travail en cuisine et estime combien de minutes chaque plat prend à préparer.

Puis-je utiliser ce calcul pour d'autres promotions ?

Absolument. La même méthode fonctionne pour les plats du jour, les actions saisonnières ou les promotions sur les réseaux sociaux. Ajuste simplement l'effet de ventes attendu (généralement plus faible qu'une recommandation du chef).

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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