Menu Engineering gibt dir konkrete Zahlen darüber, welche Gerichte am meisten einbringen. Diese Daten bilden die perfekte Grundlage für deine jährliche Business Review mit deinem Buchhalter. Statt nur über Umsatz zu sprechen, kannst du nachweisen, welche Teile deiner Speisekarte strategisch wertvoll sind.
Was ist Menu Engineering für deinen Buchhalter?
Menu Engineering analysiert jedes Gericht nach zwei Punkten: Beliebtheit und Rentabilität. Diese Kombination gibt dir vier Gerichte-Kategorien, die dein Buchhalter sofort versteht:
- Stars: Beliebt und rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preise erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel (mehr Marketing)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (streichen)
Sammle die richtigen Daten für deinen Buchhalter
Dein Buchhalter möchte konkrete Zahlen sehen. Für Menu Engineering brauchst du diese Daten:
💡 Beispiel Datenerfassung:
Gericht: Steak mit Pommes
- Verkauft in 2024: 1.847 Portionen
- Gesamtgerichte verkauft: 18.450
- Beliebtheit: 10,0% (1.847 ÷ 18.450)
- Lebensmittelkosten: 32% (€9,60 Zutaten auf €30,00 exkl. MwSt.)
- Bruttogewinn pro Portion: €20,40
Gesamtbeitrag: €37.699 Bruttogewinn
Diese Zahlen zeigen deinem Buchhalter nicht nur, was du verkaufst, sondern vor allem, was es einbringt.
Berechne die finanzielle Auswirkung pro Kategorie
Teile dein Menü in die vier Kategorien auf und berechne die Gesamtauswirkung:
💡 Beispiel Kategorieverteilung:
- Stars (3 Gerichte): €127.000 Bruttogewinn (42% der Summe)
- Plowhorses (4 Gerichte): €89.000 Bruttogewinn (29% der Summe)
- Puzzles (2 Gerichte): €31.000 Bruttogewinn (10% der Summe)
- Dogs (6 Gerichte): €58.000 Bruttogewinn (19% der Summe)
Dies zeigt, dass 80% deines Gewinns aus 7 von 15 Gerichten kommt.
Präsentiere Verbesserungsmöglichkeiten deinem Buchhalter
Menu Engineering gibt dir konkrete Maßnahmen, die finanzielle Auswirkungen haben:
- Plowhorses optimieren: €89.000 Umsatz mit besserer Marge kann €15.000+ zusätzlich einbringen
- Dogs streichen: Spart Einkaufskosten und vereinfacht den Betrieb
- Stars fördern: Mehr Verkauf der besten Performer erhöht das Gesamtergebnis
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen exkl. MwSt. Dein Buchhalter arbeitet mit diesen Zahlen für deine Gewinn- und Verlustrechnung.
Verbinde Menu Engineering mit deiner GuV
Dein Buchhalter kann Menu Engineering direkt mit deiner Gewinn- und Verlustrechnung verbinden. Zeige zum Beispiel:
💡 GuV-Verknüpfungsbeispiel:
Lebensmittelkosten 2024: €298.000 (31,2% des Umsatzes)
- Stars durchschnittlich: 28% Lebensmittelkosten
- Plowhorses durchschnittlich: 37% Lebensmittelkosten
- Puzzles durchschnittlich: 25% Lebensmittelkosten
- Dogs durchschnittlich: 39% Lebensmittelkosten
Maßnahme: Dogs streichen kann Lebensmittelkosten auf 29,8% bringen = €13.400 zusätzlicher Gewinn
Plane konkrete Maßnahmen für nächstes Jahr
Nutze die Menu Engineering Daten, um deine 2025 Strategie zu untermauern:
- Welche Gerichte bekommen mehr Marketing-Budget?
- Wo erhöhst du Preise und um wie viel?
- Welche Zutaten kannst du für Plowhorses günstiger einkaufen?
- Welchen zusätzlichen Gewinn erwartest du von diesen Optimierungen?
Mit konkreten Zahlen aus Menu Engineering machst du deine Business Review zu einer strategischen Sitzung statt nur einem Rückblick.
Wie bereitest du Menu Engineering für deine Business Review vor?
Sammle Verkaufsdaten pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel von jedem Gericht du 2024 verkauft hast. Notiere auch deine Gesamtzahl der Couverts. Dies gibt dir die Beliebtheitsprozentsätze, die dein Buchhalter braucht.
Berechne Lebensmittelkosten und Bruttogewinn pro Gericht
Berechne für jedes Gericht die exakten Zutatenkosten und Lebensmittelkostenprozentsatz. Rechne den Bruttogewinn pro Portion aus: Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutatenkosten. Multipliziere mit Anzahl verkauft für Gesamtbeitrag.
Kategorisiere und priorisiere deine Gerichte
Teile jedes Gericht in Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs ein. Berechne pro Kategorie den Gesamtumsatz und Gewinnbeitrag. Dies gibt dir konkrete Maßnahmen und potenzielle Gewinnsteigerungen, um mit deinem Buchhalter zu besprechen.
✨ Pro tip
Erstelle eine einfache Tabelle mit deinen Top 10 Gerichten und ihrem Gewinnbeitrag. Diese eine Seite gibt deinem Buchhalter sofort Einblick in 80% deines Menügewinns.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Zeitraum sollte ich für Menu Engineering analysieren?
Analysiere mindestens ein vollständiges Jahr für zuverlässige Daten. Saisonschwankungen und Trends werden dann sichtbar. Für deine Business Review ist das ganze vorangegangene Jahr ideal.
Wie berechne ich Beliebtheit, wenn ich verschiedene Speisekarten habe?
Teile die Anzahl der verkauften Portionen eines Gerichts durch die Gesamtzahl der Couverts in dem Zeitraum, in dem das Gericht verfügbar war. Wenn ein Gericht 6 Monate auf der Karte stand, rechne mit diesem Zeitraum.
Sollte ich Arbeitskosten in Menu Engineering einbeziehen?
Für Menu Engineering konzentrierst du dich auf Lebensmittelkosten und Bruttogewinn pro Gericht. Arbeitskosten sind normalerweise pro Gericht gleich und verfälschen den Vergleich. Bespreche Arbeitskosten separat in deiner Business Review.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine detaillierten Verkaufsdaten hat?
Schätze dann die Verhältnisse basierend auf dem, was du weißt. Selbst grobe Daten geben Einblick, welche Gerichte beliebt sind. Für nächstes Jahr kannst du bessere Erfassung einrichten.
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Für deine jährliche Business Review ist umfassende Analyse perfekt. Darüber hinaus kannst du jedes Quartal eine schnelle Überprüfung deiner Top 5 Gerichte durchführen, um bei Bedarf nachzusteuern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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