El menu engineering te da cifras concretas sobre qué platos generan más beneficio. Muchos hosteleros solo hablan de facturación con su asesor, cuando el verdadero dinero está en saber qué platos son estratégicamente valiosos. Esos datos forman la base perfecta para tu revisión anual con tu contable.
Qué es el menu engineering para tu contable
El menu engineering analiza cada plato en dos dimensiones: popularidad y rentabilidad. Esa combinación te da cuatro categorías que tu contable entiende al instante:
- Stars: Populares y rentables (mantener y promocionar)
- Plowhorses: Populares pero poco rentables (subir precio o bajar costes)
- Puzzles: Poco populares pero rentables (más marketing)
- Dogs: Ni populares ni rentables (eliminar)
Mira, cuando yo trabajaba en un restaurante de Madrid hace unos 15 años, el dueño iba a ver al contable con una carpeta de facturas y nada más. Ni una sola cifra sobre qué platos le daban dinero y cuáles se lo comían. Tardó tres años en darse cuenta de que su chuletón estrella le costaba más de lo que facturaba.
Recopila los datos correctos para tu contable
Tu contable quiere cifras concretas. Para el menu engineering necesitas estos datos:
💡 Ejemplo de recopilación de datos:
Plato: Solomillo con patatas
- Vendidos en 2024: 1.847 raciones
- Total platos vendidos: 18.450
- Popularidad: 10,0% (1.847 / 18.450)
- Coste de alimentos: 32% (9,60 euros de materia prima sobre 30,00 euros sin IVA)
- Margen bruto por ración: 20,40 euros
Contribución total: 37.699 euros de margen bruto
Estas cifras muestran a tu contable no solo qué vendes, sino sobre todo qué te rinde. Según KitchenNmbrs, tener esta visibilidad directa sobre el rendimiento de cada plato transforma tu revisión anual de un trámite a una sesión estratégica.
Calcula el impacto financiero por categoría
Reparte tu carta en las cuatro categorías y calcula el impacto total:
💡 Ejemplo de reparto por categorías:
- Stars (3 platos): 127.000 euros de margen bruto (42% del total)
- Plowhorses (4 platos): 89.000 euros de margen bruto (29% del total)
- Puzzles (2 platos): 31.000 euros de margen bruto (10% del total)
- Dogs (6 platos): 58.000 euros de margen bruto (19% del total)
Esto demuestra que el 80% de tu beneficio sale de 7 de los 15 platos.
Presenta oportunidades de mejora a tu contable
El menu engineering te da acciones concretas con impacto financiero:
- Optimizar Plowhorses: 89.000 euros de facturación con mejor margen puede dar 15.000+ euros extra
- Eliminar Dogs: Ahorra costes de compra y simplifica la operativa
- Promocionar Stars: Más ventas de los platos que mejor rinden sube el resultado global
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios de venta sin IVA. Tu contable usa esas cifras para la cuenta de resultados.
Conecta el menu engineering con tu cuenta de resultados
Tu contable puede vincular el menu engineering directamente a tu cuenta de pérdidas y ganancias. Muestra por ejemplo:
💡 Ejemplo de vinculación con P&L:
Coste de alimentos 2024: 298.000 euros (31,2% de la facturación)
- Stars de media: 28% de coste de alimentos
- Plowhorses de media: 37% de coste de alimentos
- Puzzles de media: 25% de coste de alimentos
- Dogs de media: 39% de coste de alimentos
Acción: eliminar Dogs puede bajar el coste de alimentos al 29,8% = 13.400 euros extra de beneficio
Planifica acciones concretas para el año siguiente
Usa los datos del menu engineering para fundamentar tu estrategia del próximo ejercicio:
- Qué platos reciben más presupuesto de marketing
- Dónde vas a subir precios y cuánto
- Qué materia prima puedes comprar más barata para los Plowhorses
- Cuánto beneficio extra esperas de estas optimizaciones
Con cifras concretas del menu engineering, conviertes tu revisión anual en una sesión estratégica en lugar de solo mirar hacia atrás.
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Preguntas frecuentes
Qué periodo debo analizar para el menu engineering
Cómo calculo la popularidad si tengo varias cartas
Tengo que incluir costes laborales en el menu engineering
Qué hago si mi TPV no tiene datos de venta detallados
Cada cuánto debo hacer menu engineering
Cómo presento al contable los Dogs que todavía se venden
Puedo usar el menu engineering para planificación fiscal
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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