L'ingénierie de menu vous donne les données pour rédiger un manuel de menu qui fonctionne vraiment. Au lieu de deviner quels plats votre équipe doit promouvoir, vous savez exactement lesquels sont populaires et rentables. Ainsi, vous créez un guide qui améliore réellement votre chiffre d'affaires et votre marge.
Commencez par votre analyse d'ingénierie de menu
Avant de commencer à rédiger, vous avez besoin de données. L'ingénierie de menu divise vos plats en quatre catégories :
- Stars : Populaires et rentables (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaires mais peu rentables (augmenter le prix ou réduire le coût)
- Puzzles : Rentables mais pas populaires (mieux expliquer aux clients)
- Dogs : Pas populaires et pas rentables (retirer du menu)
💡 Exemple d'analyse :
Steak (32,00 €) - vendu 120 fois le mois dernier :
- Food cost : 28% (rentable)
- Popularité : 15% de tous les plats principaux (populaire)
- Conclusion : STAR - à promouvoir dans le manuel
Rédigez des instructions de vente par catégorie de plat
Votre manuel de menu devient plus efficace si vous donnez des instructions différentes par catégorie :
Pour les Stars (populaires + rentables) :
- « Toujours recommander en cas de doute »
- « Décrivez le mode de préparation avec enthousiasme »
- « Racontez l'histoire derrière le plat »
Pour les Puzzles (rentables mais pas populaires) :
- « Expliquez pourquoi ce plat est spécial »
- « Mentionnez les ingrédients premium »
- « Comparez avec des plats plus connus »
⚠️ Attention :
Ne dites jamais explicitement à votre équipe quels plats rapportent peu de profit. Concentrez-vous sur ce qu'ils DOIVENT faire, pas sur ce qu'ils doivent éviter.
Créez des scripts de vente concrets
Les instructions vagues comme « vendre plus » ne fonctionnent pas. Écrivez des phrases littérales que votre équipe peut utiliser :
💡 Exemple de script pour un plat Star :
« Notre filet de bœuf est vraiment à recommander. Nous le préparons à 52 degrés de température à cœur et le servons avec des pommes de terre à la truffe. Beaucoup de clients disent que c'est le meilleur steak qu'ils aient jamais mangé. »
Proposez également des alternatives pour différentes situations :
- Si le client hésite entre deux plats
- Si le client demande des recommandations
- Si le client choisit un plat Dog
Ajoutez des connaissances pratiques sur les produits
Votre équipe vend mieux si elle sait ce qu'elle vend. Décrivez pour chaque plat Star et Puzzle :
- Mode de préparation : Comment est-il préparé ?
- Ingrédients : Qu'y a-t-il dedans ? (surtout les parties premium)
- Allergènes : Qu'est-ce qu'il faut vérifier ?
- Particularités : Fournisseur local ? Produit de saison ?
💡 Exemple pratique :
Saumon (Puzzle - rentable mais pas populaire) :
- « Provient de la pisciculture De Zeeuwse Zalm »
- « Cuit à basse température pour une texture crémeuse »
- « Sans gluten, contient du poisson (allergène) »
- « Comparable au thon, mais plus doux en goût »
Mettez à jour le manuel régulièrement
L'ingénierie de menu n'est pas une action ponctuelle. Vérifiez tous les 3 mois si les plats sont toujours dans la même catégorie. Les augmentations de prix des fournisseurs ou les changements de popularité peuvent transformer une Star en Plowhorse.
Adaptez votre manuel de menu en fonction des nouvelles données. Ainsi, il reste pertinent et efficace pour votre équipe.
Comment rédiger un manuel de menu basé sur les données ? (étape par étape)
Analysez vos données d'ingénierie de menu
Calculez pour chaque plat le pourcentage de food cost et la popularité (nombre vendu / nombre total de plats principaux). Divisez vos plats en : Stars (populaires + rentables), Plowhorses (populaires + non rentables), Puzzles (rentables + non populaires), Dogs (non populaires + non rentables).
Rédigez des instructions de vente spécifiques par catégorie
Pour les Stars : toujours recommander et décrire avec enthousiasme. Pour les Puzzles : expliquer pourquoi c'est spécial et mettre l'accent sur les ingrédients premium. Pour les Plowhorses : description neutre sans poussée supplémentaire. Pour les Dogs : proposer une alternative.
Créez des scripts de vente concrets et des connaissances sur les produits
Écrivez des phrases littérales que votre équipe peut utiliser, y compris le mode de préparation, les ingrédients et les allergènes pour chaque plat. Proposez des alternatives pour différentes situations comme les clients hésitants ou les demandes de recommandations.
✨ Pro tip
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si vous les analysez bien et les décrivez dans votre manuel, vous avez déjà optimisé 80% de votre chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Dois-je dire à mon équipe quels plats rapportent peu de profit ?
Non, concentrez-vous sur ce qu'ils DOIVENT faire. Dites-leur quels plats promouvoir (Stars) et comment mieux vendre les Puzzles. Les instructions négatives ont l'effet inverse.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon manuel de menu ?
Vérifiez tous les 3 mois si vos données d'ingénierie de menu sont toujours exactes. Les augmentations de prix des fournisseurs ou les changements de popularité peuvent faire changer les plats de catégorie.
Et si mon équipe trouve les scripts trop artificiels ?
Laissez-les adapter les scripts à leur propre style, mais gardez le message clé intact. L'important est qu'ils sachent quels plats promouvoir et pourquoi.
Puis-je faire de l'ingénierie de menu sans données de caisse ?
Oui, comptez manuellement combien de chaque plat vous vendez pendant 2-4 semaines. Cela donne déjà une bonne idée de la popularité. Pour le food cost, vous avez besoin de vos recettes et de vos prix d'achat.
Que fais-je avec les plats de saison dans mon manuel ?
Créez des sections séparées pour les menus saisonniers et analysez-les séparément. Un plat d'été peut être une Star en juillet mais un Dog en octobre. Adaptez votre manuel par saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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