Renommer un plat peut augmenter les ventes, mais la marge reste la même - sauf si tu ajustes aussi le prix. Le coût des ingrédients ne change pas avec un nouveau nom sur la carte. Ici, tu apprendras comment calculer correctement ta marge lors d'un changement de nom et quand un ajustement de prix a du sens.
Pourquoi renommer n'augmente pas automatiquement la marge
Un "Poulet grillé" qui devient "Filet de poulet provençal aux herbes" coûte toujours la même chose à préparer. Les ingrédients sont identiques, donc ton coût reste €8,50. Si ton prix de vente reste €24,50, ta marge reste la même.
💡 Exemple :
Avant le changement de nom :
- Nom : "Poulet grillé"
- Coût : €8,50
- Prix de vente : €24,50 (TTC)
- Marge : €14,00
Après le changement de nom :
- Nom : "Filet de poulet provençal aux herbes"
- Coût : €8,50 (inchangé)
- Prix de vente : €24,50 (inchangé)
- Marge : €14,00 (inchangée)
Quand renommer peut vraiment améliorer ta marge
La force du changement de nom réside dans la perception du prix. Un nom plus attrayant justifie souvent un prix plus élevé. Les clients paient plus pour "Short ribs de bœuf braisé lentement" que pour "Côtes braisées".
Si après le changement de nom tu peux augmenter ton prix de €24,50 à €28,50, ta marge passe de €14,00 à €18,00 par portion. C'est €4,00 de profit supplémentaire par plat.
💡 Exemple d'impact :
Pour 50 portions par semaine :
- Marge supplémentaire par portion : €4,00
- Par semaine : 50 × €4,00 = €200
- Par an : €200 × 52 = €10.400
Seulement en renommant et en augmentant le prix : €10.400 supplémentaires par an
Calcule ta nouvelle marge après le changement de nom
Utilise cette formule pour calculer ta nouvelle marge :
Nouvelle marge = Nouveau prix de vente (HT) - Coût des ingrédients
Attention : calcule toujours avec le prix hors taxes. Pour les restaurants, c'est le prix de la carte divisé par 1,09.
💡 Exemple de calcul :
Situation : Tu renommes "Pâtes bolognaise" en "Tagliatelle avec ragù maison"
- Coût : €4,80
- Ancien prix : €16,50 TTC = €15,14 HT
- Nouveau prix : €19,50 TTC = €17,89 HT
Ancienne marge : €15,14 - €4,80 = €10,34
Nouvelle marge : €17,89 - €4,80 = €13,09 (+€2,75 par portion)
Teste ton nouveau prix avec prudence
N'augmente pas tous les prix en même temps après un changement de nom. Teste d'abord sur 2-3 plats et observe la réaction de tes clients. Tes ventes baissent drastiquement ? L'augmentation était trop importante. Les ventes restent stables ? Tu peux conserver le nouveau prix.
⚠️ Attention :
Renommer sans améliorer la qualité peut avoir l'effet inverse. Les clients attendent plus d'une "Côte de bœuf vieillie à sec" que d'un "Steak". Assure-toi que le plat est à la hauteur du nom.
Quels plats conviennent au changement de nom ?
Tous les plats ne se prêtent pas à un nom plus sophistiqué. Concentre-toi sur :
- Viande et poisson : Souligner le mode de cuisson ("braisé lentement", "poêlé")
- Classiques : Ajouter l'origine ("Italienne", "traditionnelle")
- Saisonnier : Rendre les ingrédients spécifiques ("courge d'automne" au lieu de "courge")
- Articles maison : Toujours le souligner dans le nom
Évite les noms exagérés qui ne correspondent pas. "Bœuf Wagyu" alors que tu sers du steak ordinaire, c'est de la tromperie et ça nuit à ta réputation.
💡 Exemples de changements de nom réussis :
- "Escalope de poulet" → "Escalope Wiener du poulet" (+€2,50)
- "Soupe de poisson" → "Bouillabaisse de poisson de la Mer du Nord" (+€3,00)
- "Gâteau au chocolat" → "Gâteau au chocolat belge avec framboises" (+€1,50)
- "Salade" → "Salade de saison avec chèvre et noix" (+€2,00)
Suis l'évolution de ta marge
Mesure l'effet du changement de nom en suivant ta marge par plat. Note les volumes de vente avant et après le changement de nom. Ainsi, tu vois si la marge plus élevée par portion compense une possible baisse des ventes.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ta marge par plat et tu peux tester différents scénarios avant d'ajuster les prix.
Comment calculer la marge après un changement de nom ? (étape par étape)
Calcule ta marge actuelle
Additionne tous les coûts des ingrédients pour une portion. Soustrais-les de ton prix de vente hors taxes. C'est ta marge actuelle par plat.
Détermine ton nouveau prix de vente
Regarde les plats similaires autour de toi et teste prudemment un prix plus élevé. Augmente progressivement de €1-3 par plat.
Calcule ta nouvelle marge
Soustrais tes coûts d'ingrédients du nouveau prix de vente (HT). Multiplie la différence par tes ventes hebdomadaires pour voir l'impact.
✨ Pro tip
Commence par renommer ton plat le plus vendu. Si c'est un succès, tes clients auront confiance en ta qualité et accepteront aussi des prix plus élevés pour d'autres plats.
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Questions fréquentes
Mon pourcentage de food cost change-t-il avec un changement de nom ?
Non, si tu changes seulement le nom sans ajuster le prix. Ton pourcentage de food cost baisse seulement si tu augmentes le prix de vente tandis que les coûts des ingrédients restent les mêmes.
De combien puis-je augmenter mon prix après un changement de nom ?
Teste prudemment avec €1-3 par plat. Observe la réaction de tes clients et tes chiffres de vente. Les augmentations trop importantes effraient les clients.
Quels plats conviennent le mieux à un changement de nom ?
Les plats à base de viande et de poisson, les classiques et les articles saisonniers. Concentre-toi sur les plats où tu peux souligner le mode de cuisson ou l'origine.
Dois-je renommer tous mes plats en même temps ?
Non, teste d'abord sur 2-3 plats populaires. Observe la réaction de tes clients avant de modifier d'autres plats. Cela limite le risque de perte de chiffre d'affaires.
Comment mesurer si un changement de nom est réussi ?
Compare ta marge totale par plat (nouveau prix × volumes de vente) avec la situation précédente. Même si tu vends moins, mais que tu gagnes plus par portion, cela peut être un succès.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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