La dépense moyenne par client varie considérablement entre les menus dégustation et la carte. Les menus dégustation génèrent souvent un ticket moyen plus élevé, mais la carte offre aux clients plus de choix dans leurs dépenses. Pour bien piloter la rentabilité, tu dois savoir précisément ce que chaque formule rapporte.
La différence entre les dépenses menu dégustation et à la carte
Avec un menu dégustation, chaque client paie le même montant. À la carte, la dépense par client varie énormément - d'une simple pâte à un dîner complet avec vin.
💡 Exemple de comparaison :
Restaurant avec 50 clients une soirée :
- Menu dégustation €65 : tous les clients paient €65
- À la carte : 20 clients €35, 20 clients €55, 10 clients €85
Chiffre d'affaires menu dégustation : €3.250 | Chiffre d'affaires à la carte : €2.550
Calcul de la dépense moyenne menu dégustation
Avec un menu dégustation, le calcul est simple : Dépense moyenne = Prix du menu (HT)
Si ton menu dégustation coûte €75 TTC :
- €75 ÷ 1,20 = €62,50 HT
- Dépense moyenne par client : €62,50
- C'est identique pour 100% de tes clients
Calcul de la dépense moyenne à la carte
Pour la carte, tu additionnes tous les tickets et tu divises par le nombre de clients :
Dépense moyenne = Chiffre d'affaires total à la carte ÷ Nombre de clients
💡 Exemple de calcul à la carte :
Samedi soir, 40 couverts :
- Chiffre d'affaires total : €1.680 TTC
- HT : €1.680 ÷ 1,20 = €1.400
- Par client : €1.400 ÷ 40 = €35
Dépense moyenne : €35 par client
Analyser la répartition à la carte
La dépense moyenne ne raconte pas toute l'histoire. Tu dois aussi regarder la répartition :
- Ticket minimum : Combien dépense ton client le plus économe ?
- Ticket maximum : Combien dépense ton meilleur client ?
- Médiane : Combien dépense le client du milieu ?
⚠️ Attention :
Quelques tickets très élevés peuvent fausser ta moyenne. Si 5 clients dépensent €100 et 35 clients €30, ta moyenne est €39 - mais la plupart des clients dépensent beaucoup moins.
Rentabilité par formule
Pour déterminer quelle formule est plus rentable, tu calcules la marge par client :
Marge par client = Dépense moyenne - (Coût matière + Coût main-d'œuvre par client)
💡 Comparaison de marge :
Menu dégustation €65 vs. à la carte en moyenne €42 :
- Coût matière menu dégustation : 32% = €19,20 par client
- Coût matière à la carte : 35% = €13,44 par client
- Coût main-d'œuvre par client : €8 (les deux formules)
Marge menu dégustation : €62,50 - €19,20 - €8 = €35,30
Marge à la carte : €35 - €13,44 - €8 = €13,56
Suivre les effets saisonniers et les tendances
Suis ta dépense moyenne par mois pour voir les tendances :
- Décembre : souvent des dépenses plus élevées (fêtes)
- Janvier : généralement des dépenses plus basses (régimes)
- Différences entre semaine et week-end
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces chiffres automatiquement et les comparer entre les périodes.
Comment calculer la dépense moyenne par formule ?
Collecte les données de chiffre d'affaires par période
Note ton chiffre d'affaires total et le nombre de clients pour une période représentative (minimum 1 mois). Divise cela entre les ventes menu dégustation et à la carte.
Calcule la moyenne par formule
Menu dégustation : prends le prix du menu HT. À la carte : divise le chiffre d'affaires total à la carte par le nombre de clients à la carte. Compare les deux résultats.
Analyse la rentabilité par client
Soustrais de chaque dépense moyenne le coût matière et le coût main-d'œuvre. La formule avec la marge la plus élevée par client est la plus rentable, à condition que tu atteigmes assez de volume.
✨ Pro tip
Ne suis pas seulement la dépense moyenne, mais aussi quel pourcentage de tes clients dépense au-dessus ou au-dessous de cette moyenne. Si 70% dépensent en dessous de la moyenne, ta moyenne est faussée par quelques tickets élevés.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de dépense moyenne ?
Calcule toujours hors TVA pour une image fidèle. La TVA va à l'administration fiscale, pas à ta marge. Divise les prix de la carte par 1,20 pour obtenir le HT.
Qu'est-ce qu'une bonne dépense moyenne pour un restaurant ?
Cela varie beaucoup selon le type d'établissement. Casual dining : €25-45, fine dining : €65-120, bistro : €35-55. Plus important que le montant absolu est la marge que tu conserves par client.
À quelle fréquence dois-je calculer ma dépense moyenne ?
Vérifie cela mensuellement pour les tendances, et hebdomadairement si tu fais de grands changements dans ton menu ou tes prix. Trop souvent donne du bruit, pas assez te rend aveugle aux évolutions.
Une dépense moyenne plus basse peut-elle être plus rentable ?
Oui, si ton pourcentage de coût matière est plus bas et que tu fais plus de volume. Un client qui dépense €30 avec 25% de coût matière rapporte plus de marge qu'un client à €50 avec 40% de coût matière.
Comment éviter que quelques tickets élevés faussent ma moyenne ?
Regarde au-delà de la moyenne aussi la médiane (valeur du milieu) et divise tes clients en groupes : 25% les plus bas dépensiers, 50% du milieu, 25% les plus hauts. Cela donne une image plus fidèle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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