De meeste restauranthouders denken te weten welke gerechten het beste verkopen, maar ze hebben meestal ongelijk. De populariteitsindex toont precies welke gerechten gasten het vaakst bestellen ten opzichte van je totale verkoop. Eindelijk zie je welke items echte toppresteerders zijn versus die alleen maar menuruimte innemen.
Wat is een populariteitsindex?
De populariteitsindex toont per gerecht welk percentage van je totale verkoop dat gerecht vertegenwoordigt. Een gerecht met 15% populariteit betekent dat van elke 100 verkochte gerechten er 15 van dit gerecht zijn.
- Boven 10% = absolute topverkoper
- 5-10% = goede verkoper
- 2-5% = gemiddelde verkoper
- Onder 2% = achterblijver
De formule voor populariteitsindex
De berekening is heel simpel:
Populariteitsindex = (Aantal verkochte porties van gerecht / Totaal aantal verkochte gerechten) × 100
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkocht vorige maand:
- Steak: 180 porties
- Zalm: 120 porties
- Pasta: 200 porties
- Overige gerechten: 300 porties
Totaal: 800 gerechten
Populariteitsindex pasta: (200 / 800) × 100 = 25%
Waarom populariteit meten belangrijk is
Populariteit alleen zegt niets over winst. Een gerecht kan enorm populair zijn maar minimale omzet genereren. Of andersom: een minder populair gerecht kan ongelofelijk winstgevend zijn.
Door populariteit te combineren met winstgevendheid creëer je vier categorieën:
- Sterren: Populair EN winstgevend (behouden!)
- Werkpaarden: Populair maar NIET winstgevend (prijs verhogen)
- Puzzels: Niet populair maar WEL zeer winstgevend (meer promoten)
- Honden: Niet populair en NIET winstgevend (van menu halen)
Hoe vaak moet je populariteit meten?
Controleer je populariteitsindex maandelijks. Seizoenen, trends en nieuwe gerechten veranderen wat gasten bestellen drastisch. Een gerecht dat in januari flopte kan plotseling exploderen in de zomer.
⚠️ Let op:
Meet populariteit over minstens 100 verkochte gerechten. Bij lagere verkoopaantallen zijn de percentages niet betrouwbaar.
Populariteit verhogen van winstgevende gerechten
Heb je een winstgevend gerecht dat slecht verkoopt? Dit ontdekken de meeste keukenchefs te laat: menuplaatsing doet meer dan smaak. Probeer deze tactieken:
- Plaats het bovenaan je menu
- Geef het een pakkende naam
- Laat je personeel het aanbevelen
- Maak er een dagspecial van
- Gebruik het in social media posts
💡 Voorbeeld menu engineering:
Je ossenhaas heeft 35% marge maar slechts 3% populariteit. Door promotie stijgt de verkoop naar 8%. Bij 800 gerechten per maand betekent dit:
- Was: 24 porties ossenhaas
- Wordt: 64 porties ossenhaas
- Extra: 40 porties × €12 marge = €480 per maand
Resultaat: €5.760 extra winst per jaar
Tools voor het bijhouden van populariteitsindex
Je kassasysteem toont meestal welke gerechten het vaakst verkopen. Voor diepere analyse kun je deze data exporteren naar Excel of gespecialiseerde software gebruiken die automatisch populariteit berekent en combineert met winstgevendheid.
Het voordeel van een geïntegreerd systeem? Je ziet meteen welke gerechten in welke categorie vallen, zonder handmatige berekeningen.
Hoe bereken je de populariteitsindex? (stap voor stap)
Verzamel verkoopdata per gerecht
Haal uit je kassasysteem hoeveel porties je van elk gerecht hebt verkocht in de meetperiode. Tel alleen hoofdgerechten mee, geen dranken of bijgerechten.
Tel het totaal aantal verkochte gerechten
Som alle verkochte porties van alle gerechten op. Dit is je totale verkoop in stuks, niet in euro's.
Bereken de populariteitsindex per gerecht
Deel het aantal verkochte porties van een gerecht door je totale verkoop en vermenigvuldig met 100. Doe dit voor elk gerecht om je complete overzicht te krijgen.
✨ Pro tip
Volg je top 3 gerechten van de afgelopen 6 weken - deze vertegenwoordigen meestal 45-55% van totale verkoop. Zolang deze drie items gezonde marges behouden, blijft je restaurant winstgevend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik dranken meenemen in de populariteitsindex?
Nee, focus op hoofdgerechten. Dranken hebben andere verkoopdynamiek en zouden je percentages verstoren.
Wat is een goede populariteitsindex voor een nieuw gerecht?
Voor een nieuw gerecht is 2-3% al solide. Geef het minstens 3 maanden om aan te slaan voordat je conclusies trekt.
Wat als mijn populairste gerecht het minst winstgevend is?
Verhoog geleidelijk de prijs of verminder de portiegrootte. Haal het niet meteen van de kaart - het trekt klanten aan.
Kan ik populariteit verhogen door gerechten anders op de kaart te plaatsen?
Absoluut. Menuvolgorde beïnvloedt klantenkeuzes aanzienlijk. Plaats winstgevende gerechten bovenaan of markeer ze in een aparte box.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →