Un menu de la semaine peut impacter significativement ta marge. En choisissant intelligemment les plats que tu mets en avant, tu diriges tes clients vers des options rentables. Voici comment calculer l'impact de l'ingénierie de menu sur ton profit.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?
L'ingénierie de menu consiste à analyser tes plats selon deux critères : la popularité et la rentabilité. En croisant ces deux éléments, tu vois quels plats tu dois promouvoir et lesquels tu dois adapter.
💡 Exemple de matrice d'ingénierie de menu :
Tu analyses 4 plats principaux sur un mois :
- Steak : 120 vendus, food cost 28% → Star
- Saumon : 90 vendus, food cost 38% → Plowhorse
- Canard : 25 vendus, food cost 26% → Puzzle
- Pâtes : 15 vendus, food cost 42% → Dog
Promouvoir le steak dans le menu de la semaine = plus de profit
Calcule l'impact sur la marge par plat
Pour chaque plat, tu calcules le profit absolu par portion. C'est plus important que le pourcentage de food cost seul.
Formule du profit absolu :
Prix de vente HT - Coûts des ingrédients = Profit absolu
💡 Exemple de calcul :
Comparer deux plats :
- Steak : €32,00 TTC → €29,36 HT - €8,20 = €21,16 profit
- Saumon : €28,00 TTC → €25,69 HT - €9,75 = €15,94 profit
Différence : €5,22 par portion de profit supplémentaire avec le steak
Projette l'impact de ton menu de la semaine
Suppose que tu promouves un plat rentable comme menu de la semaine. Estime combien de ventes supplémentaires cela génère et calcule l'impact sur la marge.
⚠️ Attention :
Tiens compte du cannibalisme : si tu promouves le steak, tu vendras peut-être moins de saumon. Inclus aussi ce profit perdu dans ton calcul.
💡 Exemple de calcul d'impact :
Menu de la semaine : steak au lieu du mix habituel
- Steak supplémentaire vendu : +40 portions/semaine
- Saumon vendu en moins : -15 portions/semaine
- Profit : (40 × €21,16) - (15 × €15,94) = €607,30/semaine
- Par mois : €607,30 × 4,3 = €2.611 profit supplémentaire
Mesure et ajuste ta stratégie
Après une semaine de menu de la semaine, tu vérifies les chiffres réels. As-tu vraiment vendu plus du plat promu ? Ton estimation du cannibalisme était-elle correcte ?
- Compte exactement combien de portions tu as vendues de chaque plat
- Compare avec la même semaine le mois dernier
- Calcule l'impact réel sur la marge
- Ajuste ton prochain menu de la semaine en fonction de ces données
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ton food cost par plat et tu peux rapidement calculer quelle combinaison génère le plus de profit.
Comment calculer l'impact sur la marge du menu de la semaine ?
Analyse ton menu actuel
Calcule pour chaque plat principal le profit absolu par portion (prix de vente HT moins coûts des ingrédients). Compte aussi combien tu en vends par semaine.
Choisis ton plat menu de la semaine
Sélectionne un plat avec un profit absolu élevé qui n'est pas encore ton meilleur vendeur. Cela offre le plus grand potentiel de croissance.
Estime le changement de ventes
Projette combien de portions supplémentaires de ton menu de la semaine tu vendras et combien moins des autres plats. Multiplie par le profit absolu par plat.
Mesure l'impact réel
Après une semaine, compare les chiffres de ventes réels avec ta projection. Ajuste ta stratégie de menu de la semaine suivante en fonction de cela.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus et calcule lequel génère le plus de profit absolu par portion. Ce sera ton premier candidat pour le menu de la semaine.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir mon plat le plus cher comme menu de la semaine ?
Non, choisis le plat avec le profit absolu le plus élevé par portion, pas nécessairement le prix le plus élevé. Un plat moins cher avec un food cost faible peut générer plus de profit.
Comment j'évite que mon menu de la semaine ne sabote mes autres plats ?
Choisis un plat qui complète tes options populaires, plutôt que de les concurrencer. Si le steak est déjà populaire, essaie le poisson ou un plat végétarien comme menu de la semaine.
Combien de temps dois-je garder un menu de la semaine ?
Généralement 1-2 semaines. Assez longtemps pour mesurer l'impact, assez court pour garder tes clients curieux de ton prochain choix.
Puis-je promouvoir plusieurs plats à la fois ?
Oui, mais concentre-toi sur maximum 2-3 plats. Trop de choix dilue l'impact et rend difficile de mesurer l'efficacité par plat.
Dois-je offrir une réduction sur mon menu de la semaine ?
Pas nécessairement. Une présentation attrayante, une attention particulière du personnel et un bon positionnement sur la carte peuvent être tout aussi efficaces sans impacter ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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