Les plats sans allergènes peuvent être tes articles les plus rentables si tu les positionnes correctement. De nombreux restaurants ont des étoiles sans gluten ou végétaliens sur leur carte, mais ne le mentionnent pas explicitement. En le faisant, tu attires une clientèle spécifique prête à payer plus cher. Voici comment tu calcules l'impact sur la marge.
Pourquoi les Stars sans allergènes sont rentables
Les Stars sont tes plats populaires et rentables. Si ceux-ci sont par hasard aussi sans allergènes, tu as trouvé l'or. Ces clients:
- Ont un choix limité, donc moins sensibles aux prix
- Apprécient la transparence et paient plus pour cela
- Reviennent plus souvent s'ils se sentent en sécurité
- Amènent des amis qui ont aussi des allergies
Étape 1: Identifie tes Stars sans allergènes
Récupère tes chiffres de ventes des 3 derniers mois. Quels plats vends-tu le plus? Vérifie lesquels sont par hasard sans allergènes.
💡 Exemple:
Restaurant 'La Cuisine' - top 5 plats:
- Steak frites: 180 portions/mois (sans gluten possible)
- Saumon avec légumes: 165 portions/mois (sans gluten)
- Pâtes carbonara: 150 portions/mois (pas sans gluten)
- Salade César: 140 portions/mois (peut être sans gluten)
- Risotto: 130 portions/mois (sans gluten)
3 des 5 meilleurs sont déjà sans gluten ou peuvent l'être!
Étape 2: Calcule ta marge actuelle par Star
Pour chaque plat vedette sans allergènes, tu calcules la marge actuelle:
Marge par plat = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple: Saumon avec légumes
- Prix carte: 26,50€ TTC
- Prix HT: 26,50€ / 1,09 = 24,31€
- Coûts des ingrédients: 8,20€
- Marge par portion: 24,31€ - 8,20€ = 16,11€
À 165 portions/mois = 2.658€ de marge
Étape 3: Simule une augmentation de prix par mention explicite
Les clients conscients des allergies paient 8-15% plus cher pour les plats explicitement étiquetés. Teste cela prudemment avec une augmentation de 2-4€.
⚠️ Attention:
Commence par une petite augmentation de 2€. Trop d'un coup dissuade aussi les clients réguliers qui commandent normalement ce plat.
Étape 4: Calcule le nouvel impact sur la marge
Calcule le bénéfice de la marge supplémentaire, mais tiens compte d'une possible perte de volume chez les clients réguliers.
💡 Exemple: Saumon maintenant 28,50€ 'Saumon sans gluten'
- Nouveau prix HT: 28,50€ / 1,09 = 26,15€
- Nouvelle marge: 26,15€ - 8,20€ = 17,95€
- Marge supplémentaire par portion: 17,95€ - 16,11€ = 1,84€
Supposons que tu perdes 10% de volume à cause de l'augmentation:
- Nouveau volume: 165 × 0,9 = 149 portions
- Nouvelle marge totale: 149 × 17,95€ = 2.675€
- Différence: 2.675€ - 2.658€ = +17€/mois
Étape 5: Suivi et optimisation
Teste pendant 2-3 mois et mesure:
- Changement de volume par plat
- Nouveaux clients qui viennent spécifiquement pour les options sans allergènes
- Valeur moyenne du ticket des clients conscients des allergies
- Plaintes ou commentaires sur les prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ta marge par plat et tu peux facilement tester différents scénarios.
Comment calculer l'impact sur la marge des Stars sans allergènes?
Inventorie tes Stars actuelles
Récupère tes chiffres de ventes de 3 mois et identifie tes 5 plats les plus vendus. Vérifie lesquels sont déjà sans allergènes ou faciles à adapter.
Calcule la marge actuelle par plat
Pour chaque plat vedette sans allergènes: déduis les coûts des ingrédients du prix de vente HT. Multiplie par le volume mensuel pour la marge totale.
Teste une augmentation de 2-4€
Augmente le prix de 2-4€ et mentionne explicitement 'sans gluten' ou 'végétalien' sur ta carte. Suivi le changement de volume pendant 8 semaines.
Calcule le nouvel impact sur la marge
Calcule: (nouvelle marge par portion × nouveau volume) - (ancienne marge × ancien volume). C'est ton impact net par mois.
✨ Pro tip
Teste d'abord avec un seul plat vedette pendant 8 semaines. Si l'impact sur la marge est positif, déploie ensuite vers d'autres Stars sans allergènes. Cela minimise le risque.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien plus puis-je demander pour les plats sans gluten?
Les clients conscients des allergies paient en moyenne 8-15% plus cher pour les plats explicitement étiquetés. Commence prudemment avec 2-4€ supplémentaires pour ne pas dissuader les clients réguliers.
Vais-je perdre des clients en mettant explicitement en avant les plats sans allergènes?
Tu pourrais perdre 5-10% de volume chez les clients réguliers, mais tu attires une nouvelle clientèle. Les clients conscients des allergies reviennent plus souvent et commandent généralement plus cher.
Quels plats sans allergènes sont les plus rentables?
Les plats de viande et de poisson sans gluten performent souvent le mieux. Ils ont naturellement une marge plus élevée et les adaptations sont minimes.
Dois-je acheter des ingrédients séparés sans allergènes?
Seulement si c'est vraiment nécessaire. De nombreux plats sont déjà naturellement sans allergènes. Concentre-toi d'abord sur ces 'victoires gratuites' avant de faire des achats supplémentaires.
Comment éviter la contamination croisée avec les Stars sans allergènes?
Utilise des planches à découper séparées, des casseroles propres et des couverts distincts. Forme ton équipe de cuisine et enregistre les procédures. Une seule erreur peut endommager ta réputation et tes ventes pendant des années.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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