Mientras la mayoría de restaurantes esconde sus platos sin alérgenos en letra pequeña, vosotros podéis rentabilizarlos etiquetándolos explícitamente. Este segmento paga más por la transparencia y la seguridad. Así calculáis exactamente el margen adicional que esto genera.
Por qué los Stars sin alérgenos son rentables
Los Stars son vuestros platos populares y rentables. Pero los comensales de este segmento tienen motivaciones muy distintas:
- La oferta limitada los hace menos sensibles al precio
- La transparencia tiene un valor económico para ellos
- La fidelidad es mayor en restaurantes seguros
- Efecto red: traen a amigos con alergias
Paso 1: Identificad vuestros Stars sin alérgenos
Extraed vuestras cifras de venta de los últimos 3 meses. ¿Cuáles de vuestros platos estrella son ya naturalmente libres de alérgenos? El restaurante medio pierde €200-400 al mes por no saber qué platos son ya aptos.
? Ejemplo:
Restaurante ‘La Cocina’ — top 5 platos:
- Entrecot con patatas: 180 raciones/mes (posiblemente sin gluten)
- Salmón con verduras: 165 raciones/mes (sin gluten)
- Pasta carbonara: 150 raciones/mes (con gluten)
- Ensalada César: 140 raciones/mes (puede ser sin gluten)
- Risotto: 130 raciones/mes (sin gluten)
¡3 de los 5 platos estrella son ya sin gluten o pueden serlo!
Paso 2: Calculad el margen actual por plato Star
Para cada plato estrella sin alérgenos calculad:
Margen por plato = Precio de venta sin IVA − Coste de ingredientes
? Ejemplo: Salmón con verduras
- Precio en carta: €26,50 IVA incluido
- Precio sin IVA: €26,50 / 1,10 = €24,09
- Coste de ingredientes: €8,20
- Margen por ración: €24,09 − €8,20 = €15,89
A 165 raciones/mes = €2.622 de margen
Paso 3: Simulad la subida de precio por el etiquetado explícito
Los comensales con conciencia sobre alérgenos aceptan un sobreprecio del 8-15% en platos claramente etiquetados. Empezad con prudencia: €2-4 extra.
⚠️ Atención:
Empezad con €2 extra. Una subida demasiado agresiva puede alejar a los comensales habituales que pedían ese plato normalmente.
Paso 4: Calculad el nuevo impacto en el margen
Calculad el margen adicional, pero tened en cuenta una posible pérdida de volumen.
? Ejemplo: Salmón ahora a €28,50 como «Salmón sin gluten»
- Nuevo precio sin IVA: €28,50 / 1,10 = €25,91
- Nuevo margen: €25,91 − €8,20 = €17,71
- Margen extra por ración: €17,71 − €15,89 = €1,82
Supongamos que perdéis un 10% de volumen por la subida:
- Nuevo volumen: 165 × 0,9 = 149 raciones
- Nuevo margen total: 149 × €17,71 = €2.639
- Diferencia: €2.639 − €2.622 = +€17/mes
Paso 5: Monitorizad y optimizad
Probad durante 2-3 meses y medid estos KPIs:
- Evolución del volumen por plato
- Nuevos comensales con conciencia sobre alérgenos
- Ticket medio de este segmento
- Reclamaciones sobre precios
Una calculadora de food cost os ayuda a simular distintos escenarios y muestra de inmediato el impacto en el margen por plato.
Artículos relacionados
¿Cómo calcular el impacto en el margen de los Stars sin alérgenos? (paso a paso)
Haced un inventario de vuestros Stars actuales
Tomad vuestras cifras de ventas de 3 meses e identificad los 5 platos más vendidos. Comprobad cuáles ya son libres de alérgenos o pueden adaptarse fácilmente.
Calculad el margen actual por plato
Para cada plato estrella sin alérgenos: restad el coste de ingredientes del precio de venta sin IVA. Multiplicad por el volumen mensual para obtener el margen total.
Probad una subida de €2-4
Subid el precio €2-4 y etiquetad explícitamente como 'sin gluten' o 'vegano' en vuestra carta. Monitorizad el cambio de volumen durante 8 semanas.
Calculad el nuevo impacto en el margen
Calculad: (nuevo margen por ración × nuevo volumen) − (margen antiguo × volumen antiguo). Este es vuestro impacto neto mensual.
✨ Pro tip
Monitorizad durante 12 semanas qué porcentaje de vuestros pedidos de Stars sin alérgenos proviene de comensales nuevos frente a habituales. Esto muestra la expansión real del mercado y orienta vuestra estrategia de precios futura.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto más puedo cobrar por platos sin gluten?
¿Pierdo comensales etiquetando explícitamente como sin alérgenos?
¿Qué platos sin alérgenos son más rentables?
¿Tengo que comprar ingredientes específicos sin alérgenos?
¿Cómo evitamos la contaminación cruzada en los Stars sin alérgenos?
¿Debo etiquetar cada alérgeno por separado o puedo combinar?
¿Cómo mido si los comensales con alérgenos gastan realmente más?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Diseña tu menú para máximo margen
El menu engineering combina popularidad con rentabilidad. KitchenNmbrs te da los datos para diseñar tu carta estratégicamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →