Allergenfreie Gerichte können deine profitabelsten Artikel sein, wenn du sie richtig positionierst. Viele Restaurants haben glutenfreie oder vegane Sterne auf ihrer Speisekarte, benennen dies aber nicht explizit. Indem du dies tust, ziehst du eine spezifische Zielgruppe an, die bereit ist, mehr zu bezahlen. Hier lernst du, wie du die Gewinnspannen-Auswirkung davon berechnest.
Warum allergenfreie Stars profitabel sind
Stars sind deine beliebten und profitablen Gerichte. Wenn diese zufällig auch allergenfreie sind, hast du Gold in den Händen. Diese Gäste:
- Haben begrenzte Auswahl, also weniger preisempfindlich
- Schätzen Transparenz und zahlen dafür extra
- Kommen öfter zurück, wenn sie sich sicher fühlen
- Bringen Freunde mit, die auch Allergien haben
Schritt 1: Identifiziere deine allergenfreien Stars
Nimm deine Verkaufszahlen der letzten 3 Monate. Welche Gerichte verkaufst du am meisten? Überprüfe, welche davon zufällig allergenfreie sind.
💡 Beispiel:
Restaurant 'Die Küche' - Top 5 Gerichte:
- Steak mit Pommes: 180 Portionen/Monat (glutenfrei möglich)
- Lachs mit Gemüse: 165 Portionen/Monat (glutenfrei)
- Pasta Carbonara: 150 Portionen/Monat (nicht glutenfrei)
- Caesarsalat: 140 Portionen/Monat (kann glutenfrei sein)
- Risotto: 130 Portionen/Monat (glutenfrei)
3 von 5 Top-Sellern sind bereits glutenfrei oder können es werden!
Schritt 2: Berechne deine aktuelle Gewinnspanne pro Star
Für jeden allergenfreien Top-Artikel berechnest du die aktuelle Gewinnspanne:
Gewinnspanne pro Gericht = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten
💡 Beispiel: Lachs mit Gemüse
- Speisekartpreis: €26,50 inkl. MwSt.
- Preis ohne MwSt.: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Ingredienzikosten: €8,20
- Gewinnspanne pro Portion: €24,31 - €8,20 = €16,11
Bei 165 Portionen/Monat = €2.658 Gewinnspanne
Schritt 3: Simuliere Preiserhöhung durch explizite Kennzeichnung
Allergenfreie Gäste zahlen 8-15% mehr für explizit gekennzeichnete Gerichte. Teste dies vorsichtig mit einer Preiserhöhung von €2-4.
⚠️ Achtung:
Beginne mit einer kleinen Erhöhung von €2. Zu viel auf einmal schreckt auch reguläre Gäste ab, die diesen Artikel normalerweise bestellen.
Schritt 4: Berechne die neue Gewinnspannen-Auswirkung
Rechne aus, was der zusätzliche Gewinn bringt, aber berücksichtige möglichen Volumenverlust bei regulären Gästen.
💡 Beispiel: Lachs jetzt €28,50 'Glutenfreier Lachs'
- Neuer Preis ohne MwSt.: €28,50 / 1,09 = €26,15
- Neue Gewinnspanne: €26,15 - €8,20 = €17,95
- Zusätzliche Gewinnspanne pro Portion: €17,95 - €16,11 = €1,84
Angenommen, du verlierst 10% Volumen durch Preiserhöhung:
- Neues Volumen: 165 × 0,9 = 149 Portionen
- Neue Gesamtgewinnspanne: 149 × €17,95 = €2.675
- Unterschied: €2.675 - €2.658 = +€17/Monat
Schritt 5: Überwachen und optimieren
Teste 2-3 Monate und messe:
- Volumenveränderung pro Gericht
- Neue Kunden, die speziell für allergenfreie Optionen kommen
- Durchschnittliche Rechnungssumme von allergenfreien Gästen
- Beschwerden oder Bemerkungen zu Preisen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Gewinnspanne pro Gericht und kannst einfach verschiedene Szenarien durchrechnen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung von allergenfreien Stars?
Inventarisiere deine aktuellen Stars
Nimm deine Verkaufszahlen von 3 Monaten und identifiziere deine 5 meistverkauften Gerichte. Überprüfe, welche davon bereits allergenfreie sind oder leicht angepasst werden können.
Berechne aktuelle Gewinnspanne pro Gericht
Für jeden allergenfreien Top-Artikel: Ziehe Ingredienzikosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Multipliziere mit Monatsvolumen für Gesamtgewinnspanne.
Teste Preiserhöhung von €2-4
Erhöhe den Preis um €2-4 und kennzeichne explizit 'glutenfrei' oder 'vegan' auf deiner Speisekarte. Überwache Volumenveränderung über 8 Wochen.
Berechne neue Gewinnspannen-Auswirkung
Rechne aus: (neue Gewinnspanne pro Portion × neues Volumen) - (alte Gewinnspanne × altes Volumen). Dies ist deine Netto-Auswirkung pro Monat.
✨ Pro tip
Teste zuerst mit einem Star-Gericht für 8 Wochen. Wenn die Gewinnspannen-Auswirkung positiv ist, rolle es dann auf andere allergenfreie Top-Seller aus. So minimierst du das Risiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel mehr kann ich für glutenfreie Gerichte verlangen?
Allergenfreie Gäste zahlen durchschnittlich 8-15% mehr für explizit gekennzeichnete Gerichte. Beginne vorsichtig mit €2-4 extra, um auch reguläre Gäste nicht abzuschrecken.
Verliere ich Kunden durch explizite allergenfreie Kennzeichnung?
Möglicherweise verlierst du 5-10% Volumen von regulären Gästen, aber du ziehst eine neue Zielgruppe an. Allergenfreie Gäste kommen öfter zurück und bestellen oft teurer.
Welche allergenfreien Gerichte sind am profitabelsten?
Glutenfreie Fleisch- und Fischgerichte schneiden oft am besten ab. Diese haben von Natur aus bereits eine höhere Gewinnspanne und die Anpassungen sind minimal.
Muss ich separate allergenfreie Ingredienzen kaufen?
Nur wenn wirklich nötig. Viele Gerichte sind bereits von Natur aus allergenfreie. Konzentriere dich zuerst auf diese 'kostenlosen' Gewinne, bevor du zusätzliche Einkaufskosten machst.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination bei allergenfreien Stars?
Sorge für separate Schneidbretter, saubere Pfannen und separates Besteck. Trainiere dein Küchenpersonal und dokumentiere Verfahren. Ein Fehler kann deinen Ruf und Umsatz für Jahre schaden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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