Un Plow Horse est un plat populaire avec une faible rentabilité - beaucoup de clients le commandent, mais tu en gagnes peu. En augmentant le prix, tu peux rendre ce plat plus rentable, mais tu dois calculer l'impact sur ta marge totale. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact sur la marge d'une augmentation de prix.
Qu'est-ce qu'un Plow Horse exactement ?
Dans l'ingénierie de menu, tu classes les plats en 4 catégories selon leur popularité et leur rentabilité. Un Plow Horse est un plat qui :
- Est très commandé (haute popularité)
- Génère peu de profit (faible rentabilité)
- Te rapporte du chiffre d'affaires, mais écrase ta marge
Pense à une pâte populaire à 14,50 € où tu ne gardes que 3 €, alors que les clients la commandent massivement.
Pourquoi augmenter le prix d'un Plow Horse est risqué
Augmenter le prix d'un Plow Horse est un équilibre délicat. L'augmenter trop et tu perds des clients. L'augmenter trop peu et le problème persiste.
⚠️ Attention :
Sur un plat populaire, même une petite augmentation de prix peut avoir un grand impact sur ton chiffre d'affaires total. Calcule toujours l'impact complet avant de décider.
La formule pour calculer l'impact sur la marge
Pour un calcul précis, tu as besoin de ces données :
- Prix de vente actuel (HT)
- Coût des matières premières par portion
- Nombre de ventes par semaine/mois
- Nouveau prix de vente (HT)
- Baisse attendue des ventes (pourcentage)
La formule de base est :
Nouvelle marge par mois = (Nouveau prix de vente - Coût des matières premières) × Nouveau nombre de ventes
💡 Exemple de calcul :
Situation actuelle d'une pâte populaire :
- Prix de vente : 13,30 € HT (14,50 € TTC avec 9% TVA)
- Coût des ingrédients : 4,80 €
- Marge actuelle par portion : 8,50 €
- Ventes : 200 portions par mois
- Marge mensuelle actuelle : 1 700 €
Analyse de scénarios : différentes augmentations
Teste toujours plusieurs scénarios pour trouver l'augmentation de prix optimale. Voici trois augmentations possibles pour nos pâtes :
💡 Scénario 1 : augmentation de 1,00 €
- Nouveau prix : 14,30 € HT
- Nouvelle marge par portion : 9,50 €
- Baisse attendue : 10% (180 portions)
- Nouvelle marge mensuelle : 1 710 €
- Impact : +10 € par mois
💡 Scénario 2 : augmentation de 2,00 €
- Nouveau prix : 15,30 € HT
- Nouvelle marge par portion : 10,50 €
- Baisse attendue : 20% (160 portions)
- Nouvelle marge mensuelle : 1 680 €
- Impact : -20 € par mois
Estimer l'élasticité : combien de clients perds-tu ?
La partie la plus difficile est d'estimer combien de clients tu perds. Utilise ces directives :
- Augmentation de 5-10% : généralement 5-15% moins de ventes
- Augmentation de 10-15% : généralement 15-25% moins de ventes
- Augmentation de 15%+ : généralement 25%+ moins de ventes
Pour les plats très uniques ou appréciés, l'élasticité peut être plus faible. Pour les plats facilement remplaçables, elle peut être plus élevée.
Stratégies alternatives pour les Plow Horses
L'augmentation de prix n'est pas la seule solution. Considère aussi :
- Réduire le coût des matières premières : ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Vente croisée : promouvoir les accompagnements ou les boissons
- Position sur le menu : placer moins en évidence sur la carte
- Ajustements saisonniers : proposer uniquement quand les ingrédients sont moins chers
⚠️ Attention :
Teste d'abord les augmentations de prix pendant quelques semaines. Surveille tes chiffres de ventes quotidiennement et ajuste si l'impact est trop important. Certains clients ont besoin de temps pour s'adapter.
Outils numériques pour le suivi de la marge
Suivre manuellement les chiffres de ventes et les marges par plat prend beaucoup de temps. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de prix sur ton food cost et ta marge par plat.
Tu peux simuler différents scénarios de prix avant de les mettre en œuvre, et après la mise en œuvre, surveiller comment tes ventes et tes marges évoluent.
Comment calculer l'impact sur la marge d'une augmentation de prix ?
Rassemble les chiffres actuels
Note le prix de vente actuel HT, le coût des matières premières par portion et le nombre de ventes par mois de ton Plow Horse. Ces chiffres sont ton point de départ pour tous les calculs.
Détermine ta nouvelle stratégie de prix
Choisis 2-3 augmentations de prix différentes à tester (par ex. 1 €, 1,50 € et 2 €). Calcule pour chaque scénario le nouveau prix de vente HT et la nouvelle marge par portion.
Estime la baisse des ventes
Détermine pour chaque scénario de prix quel pourcentage de baisse de ventes tu attends. Utilise comme directive : augmentation de 5-10% = 5-15% moins de ventes. Calcule le nouveau nombre de portions par mois.
Calcule la nouvelle marge totale
Multiplie pour chaque scénario la nouvelle marge par portion par le nouveau nombre de ventes. Compare cela avec ta marge mensuelle actuelle pour voir l'impact.
Choisis le meilleur scénario et teste
Mets en œuvre le scénario avec la marge totale la plus élevée. Surveille tes chiffres de ventes quotidiennement les premières semaines et ajuste si l'impact est plus important que prévu.
✨ Pro tip
Teste d'abord les augmentations de prix tes jours les moins populaires (lundi/mardi). Si l'impact est acceptable, déploie-le sur toute la semaine. Cela minimise le risque de perte de chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter un Plow Horse sans perdre de clients ?
Une augmentation sûre se situe généralement entre 5-10% du prix actuel. Pour un plat à 15 €, c'est 0,75 € à 1,50 €. Teste toujours d'abord une augmentation plus petite avant d'aller plus loin.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. La TVA sur ton menu (9% pour les aliments) va à l'administration fiscale et ne compte pas pour ta marge. Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Que faire si mon Plow Horse devient moins populaire après l'augmentation ?
C'est normal et attendu. Tant que ta marge totale par mois augmente, l'augmentation est réussie. Surveille bien si d'autres plats compensent la baisse de chiffre d'affaires.
Est-ce mieux de réduire le coût des matières premières plutôt que d'augmenter le prix ?
Les deux stratégies fonctionnent. Réduire le coût des matières premières a moins de risque de perte de clients, mais peut affecter la qualité. L'augmentation de prix préserve la qualité mais peut réduire les ventes.
À quelle fréquence dois-je évaluer les prix de mon Plow Horse ?
Vérifie au minimum chaque trimestre ta performance de menu. Si les prix des ingrédients augmentent ou si tu remarques qu'un Plow Horse devient encore plus populaire, tu peux ajuster plus souvent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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