Ein Plow Horse ist ein beliebtes Gericht mit niedriger Rentabilität - viele Gäste bestellen es, aber du verdienst wenig daran. Durch eine Preiserhöhung kannst du dieses Gericht rentabler machen, aber du musst berechnen, welche Auswirkungen dies auf deine Gesamtgewinnspanne hat. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnspannen-Auswirkung einer Preiserhöhung berechnest.
Was ist ein Plow Horse genau?
Bei der Menü-Analyse teilst du Gerichte in 4 Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein. Ein Plow Horse ist ein Gericht, das:
- Häufig bestellt wird (hohe Beliebtheit)
- Wenig Gewinn bringt (niedrige Rentabilität)
- Dir Umsatz bringt, aber deine Gewinnspanne drückt
Denk an eine beliebte Pasta für €14,50, bei der du kaum €3 übrig behältst, während Gäste sie massenhaft bestellen.
Warum eine Preiserhöhung bei einem Plow Horse riskant ist
Eine Preiserhöhung bei einem Plow Horse ist ein heikles Gleichgewicht. Zu viel erhöhen und du verlierst Kunden. Zu wenig erhöhen und das Problem bleibt bestehen.
⚠️ Achtung:
Bei einem beliebten Gericht kann selbst eine kleine Preiserhöhung große Auswirkungen auf deinen Gesamtumsatz haben. Berechne daher immer die vollständige Auswirkung, bevor du dich entscheidest.
Die Formel zur Berechnung der Gewinnspannen-Auswirkung
Für eine genaue Berechnung benötigst du diese Daten:
- Aktueller Verkaufspreis (exkl. MwSt.)
- Aktuelle Kostpreis pro Portion
- Anzahl der Verkäufe pro Woche/Monat
- Neuer Verkaufspreis (exkl. MwSt.)
- Erwarteter Rückgang der Verkäufe (Prozentsatz)
Die Grundformel lautet:
Neue Gewinnspanne pro Monat = (Neuer Verkaufspreis - Kostpreis) × Neue Anzahl der Verkäufe
💡 Beispielberechnung:
Aktuelle Situation einer beliebten Pasta:
- Verkaufspreis: €13,30 exkl. MwSt. (€14,50 inkl. 9% MwSt.)
- Kostpreis Zutaten: €4,80
- Aktuelle Gewinnspanne pro Portion: €8,50
- Verkäufe: 200 Portionen pro Monat
- Aktuelle monatliche Gewinnspanne: €1.700
Szenarioanalyse: verschiedene Erhöhungen
Teste immer mehrere Szenarien, um die optimale Preiserhöhung zu finden. Hier sind drei mögliche Erhöhungen für unsere Pasta:
💡 Szenario 1: €1,00 Erhöhung
- Neuer Preis: €14,30 exkl. MwSt.
- Neue Gewinnspanne pro Portion: €9,50
- Erwarteter Rückgang: 10% (180 Portionen)
- Neue monatliche Gewinnspanne: €1.710
- Auswirkung: +€10 pro Monat
💡 Szenario 2: €2,00 Erhöhung
- Neuer Preis: €15,30 exkl. MwSt.
- Neue Gewinnspanne pro Portion: €10,50
- Erwarteter Rückgang: 20% (160 Portionen)
- Neue monatliche Gewinnspanne: €1.680
- Auswirkung: -€20 pro Monat
Elastizität einschätzen: Wie viele Kunden verlierst du?
Der schwierigste Teil ist, einzuschätzen, wie viele Kunden du verlierst. Verwende diese Richtlinien:
- 5-10% Erhöhung: normalerweise 5-15% weniger Verkauf
- 10-15% Erhöhung: normalerweise 15-25% weniger Verkauf
- 15%+ Erhöhung: normalerweise 25%+ weniger Verkauf
Bei sehr einzigartigen oder beliebten Gerichten kann die Elastizität niedriger sein. Bei leicht ersetzbaren Gerichten höher.
Alternative Strategien für Plow Horses
Preiserhöhung ist nicht die einzige Lösung. Erwäge auch:
- Kostpreis senken: günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Upselling: Beilagen oder Getränke promoten
- Menü-Position: weniger prominent auf der Karte platzieren
- Saisonale Anpassungen: nur anbieten, wenn Zutaten günstiger sind
⚠️ Achtung:
Teste Preiserhöhungen zunächst ein paar Wochen. Überwache deine Verkaufszahlen täglich und passe an, wenn die Auswirkung zu groß ist. Einige Gäste brauchen Zeit, um sich daran zu gewöhnen.
Digitale Tools zur Gewinnspannen-Überwachung
Das manuelle Verfolgen von Verkaufszahlen und Gewinnspannen pro Gericht kostet viel Zeit. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung von Preisänderungen auf deine Lebensmittelkosten und Gewinnspanne pro Gericht.
Du kannst verschiedene Preisszenarien durchrechnen, bevor du sie umsetzt, und nach der Implementierung überwachen, wie sich deine Verkäufe und Gewinnspannen entwickeln.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung einer Preiserhöhung?
Sammle die aktuellen Zahlen
Notiere den aktuellen Verkaufspreis exkl. MwSt., Kostpreis pro Portion und Anzahl der Verkäufe pro Monat deines Plow Horse. Diese Zahlen sind dein Ausgangspunkt für alle Berechnungen.
Bestimme deine neue Preisstrategie
Wähle 2-3 verschiedene Preiserhöhungen zum Testen (z.B. €1, €1,50 und €2). Berechne pro Szenario den neuen Verkaufspreis exkl. MwSt. und die neue Gewinnspanne pro Portion.
Schätze den Verkaufsrückgang ein
Bestimme pro Preisszenario, wie viel Prozent weniger Verkauf du erwartest. Verwende als Richtlinie: 5-10% Erhöhung = 5-15% weniger Verkauf. Berechne die neue Anzahl der Portionen pro Monat.
Berechne die neue Gesamtgewinnspanne
Multipliziere pro Szenario die neue Gewinnspanne pro Portion mit der neuen Anzahl der Verkäufe. Vergleiche dies mit deiner aktuellen monatlichen Gewinnspanne, um die Auswirkung zu sehen.
Wähle das beste Szenario und teste es
Implementiere das Szenario mit der höchsten Gesamtgewinnspanne. Überwache deine Verkaufszahlen in den ersten Wochen täglich und passe an, wenn die Auswirkung größer als erwartet ist.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zunächst an deinen am wenigsten beliebten Tagen (Montag/Dienstag). Wenn die Auswirkung gering ausfällt, rollst du es auf die ganze Woche aus. So minimierst du das Risiko von Umsatzverlusten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich ein Plow Horse erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Eine sichere Erhöhung liegt normalerweise zwischen 5-10% des aktuellen Preises. Bei einem Gericht von €15 sind das €0,75 bis €1,50. Teste immer zuerst eine kleinere Erhöhung, bevor du weiter gehst.
Muss ich die MwSt. in meine Gewinnspannen-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Die MwSt. auf deiner Speisekarte (9% für Lebensmittel) geht an die Steuerbehörde und zählt nicht zu deiner Gewinnspanne. Teile deinen Menüpreis durch 1,09, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn mein Plow Horse nach der Erhöhung weniger beliebt wird?
Das ist normal und zu erwarten. Solange deine Gesamtgewinnspanne pro Monat steigt, ist die Erhöhung erfolgreich. Überwache aber, ob andere Gerichte den Umsatz ausgleichen.
Ist es besser, den Kostpreis zu senken, anstatt den Preis zu erhöhen?
Beide Strategien funktionieren. Die Senkung des Kostpreises hat weniger Risiko für Kundenverlust, kann aber die Qualität beeinträchtigen. Eine Preiserhöhung behält die Qualität, kann aber den Verkauf senken.
Wie oft sollte ich meine Plow Horse-Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Menü-Performance. Wenn die Zutatenpreise steigen oder du merkst, dass ein Plow Horse noch beliebter wird, kannst du häufiger anpassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →