Ein Dog-Gericht verkauft sich schlecht und bringt wenig ein. Durch intelligente Zutateanpassungen kannst du die Rentabilität erhöhen, ohne den Geschmack zu verderben. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was eine Anpassung bringt.
Was ist ein Dog-Gericht?
Im Menu Engineering ist ein Dog ein Gericht, das:
- Wenig verkauft wird (niedrige Popularität)
- Wenig Gewinn bringt (niedrige Marge oder hohe Lebensmittelkosten)
- Platz auf deiner Speisekarte einnimmt, ohne etwas beizutragen
Das Ziel: Mache es rentabler durch intelligente Zutateanpassungen, oder nimm es von der Karte.
Berechne die aktuelle Margenauswirkung
Bevor du etwas änderst, misst du die aktuelle Situation:
💡 Beispiel: Vegetarische Lasagne
Verkaufspreis: €18,50 inkl. 9% MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €7,80
- Verkauft pro Monat: 15 Portionen
- Lebensmittelkosten: (€7,80 / €16,97) × 100 = 46%
Monatliche Marge: (€16,97 - €7,80) × 15 = €137,55
Diese Lebensmittelkostenquote von 46% ist viel zu hoch. Üblich für vegetarische Gerichte: 25-30%.
Identifiziere teure Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit Kosten pro Portion. Suche nach den größten Kostenpositionen:
💡 Zutatanalyse:
- Mozzarella (200g): €3,20
- Parmesankäse (50g): €1,80
- Zucchini (150g): €0,90
- Tomatensauce (100ml): €0,45
- Lasagneblätter (100g): €0,85
- Sonstiges (Gewürze, Öl): €0,60
Gesamt: €7,80
Die Käsesorten machen 64% der Kosten aus (€5,00 von €7,80). Hier liegt die größte Einsparung.
Berechne Anpassungsoptionen
Teste verschiedene Szenarien und berechne die Auswirkung:
💡 Szenario 1: Mozzarella reduzieren
Von 200g auf 150g Mozzarella pro Portion:
- Einsparung: 50g × €16/kg = €0,80 pro Portion
- Neue Zutatenkosten: €7,00
- Neue Lebensmittelkosten: (€7,00 / €16,97) × 100 = 41%
- Zusätzliche Marge pro Portion: €0,80
Monatliche Auswirkung: €0,80 × 15 = €12 zusätzlich
💡 Szenario 2: Parmesankäse ersetzen
Parmesankäse durch günstigeren Hartkäse ersetzen:
- Einsparung: €1,80 - €0,90 = €0,90 pro Portion
- Neue Zutatenkosten: €6,90
- Neue Lebensmittelkosten: (€6,90 / €16,97) × 100 = 41%
- Zusätzliche Marge pro Portion: €0,90
Monatliche Auswirkung: €0,90 × 15 = €13,50 zusätzlich
Kombiniere Anpassungen für maximale Auswirkung
Teste, was passiert, wenn du mehrere Anpassungen kombinierst:
💡 Kombiniertes Szenario:
- Weniger Mozzarella: -€0,80
- Günstigerer Hartkäse: -€0,90
- Neue Zutatenkosten: €6,10
- Neue Lebensmittelkosten: 36%
- Zusätzliche Marge pro Portion: €1,70
Monatliche Auswirkung: €1,70 × 15 = €25,50 zusätzlich
⚠️ Achtung:
Teste zuerst kleine Anpassungen. Zu viele auf einmal können den Geschmack und die Qualität beeinflussen. Frage dein Team und deine Gäste um Feedback.
Berechne den Break-Even-Punkt
Manchmal lohnt es sich, den Preis zu erhöhen, anstatt Zutaten anzupassen:
Formel Mindestpreis bei gewünschter Lebensmittelkostenquote:
Mindestpreis exkl. MwSt. = Zutatenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
💡 Preiserhöhung berechnen:
Für 30% Lebensmittelkosten bei €7,80 Zutatenkosten:
- Mindestpreis: €7,80 / 0,30 = €26,00 exkl. MwSt.
- Inkl. MwSt.: €26,00 × 1,09 = €28,34
- Aktueller Preis: €18,50
Erforderliche Preiserhöhung: €9,84 (53% mehr)
Eine Preiserhöhung von 53% ist oft nicht realistisch. Zutateanpassungen sind dann sinnvoller.
Überwache das Ergebnis
Nach der Anpassung misst du, ob es funktioniert:
- Wird das Gericht genauso oft verkauft?
- Bekommst du Beschwerden über Geschmack oder Qualität?
- Stimmt die neue Lebensmittelkostenquote in der Praxis?
Wenn der Verkauf durch die Anpassung sinkt, berechne dann, ob die höhere Marge pro Portion den Verlust kompensiert.
Wie berechnest du die Margenauswirkung einer Zutateanpassung?
Messe die aktuelle Situation
Berechne die Lebensmittelkostenquote des Dog-Gerichts: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Zähle auch, wie viel du pro Monat verkaufst und wie hoch die aktuelle monatliche Marge ist.
Identifiziere die teuersten Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit Kosten pro Portion. Suche, welche Zutaten am meisten kosten - dort liegt die größte Sparpotenzial.
Berechne verschiedene Szenarien
Teste, was es bringt, wenn du teure Zutaten reduzierst oder ersetzt. Berechne die neue Lebensmittelkostenquote und die zusätzliche Marge pro Portion. Multipliziere mit der Anzahl der verkauften Portionen für die monatliche Auswirkung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf die Top 3 teuersten Zutaten deines Dog-Gerichts. Oft machen diese 60-80% der Gesamtkosten aus, also dort liegt die größte Auswirkung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für ein Dog-Gericht?
Für die meisten Gerichte liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 25-35%. Für Dogs, die du behalten möchtest, strebe maximal 30% an, um sie rentabel zu machen.
Sollte ich Zutaten anpassen oder den Preis erhöhen?
Zutateanpassungen sind oft realistischer. Ein Dog verkauft sich bereits schlecht, also kann eine Preiserhöhung den Verkauf weiter senken. Teste zuerst kleine Anpassungen.
Wie weiß ich, ob eine Anpassung den Geschmack zu sehr beeinflusst?
Teste die angepasste Version zuerst intern mit deinem Team. Frage um ehrliches Feedback. Wenn der Unterschied groß ist, suche nach anderen teuren Zutaten zum Anpassen.
Was, wenn das Gericht nach der Anpassung immer noch schlecht verkauft?
Dann hast du zwei Optionen: Nimm es von der Karte oder ersetze es durch ein Gericht, das populär werden kann. Ein rentabler Dog ist besser als ein verlustbringender, aber ein Star ist das Beste.
Kann ich mehrere Zutaten gleichzeitig anpassen?
Das geht, aber mache es schrittweise. Passe zuerst eine Zutat an, teste das Ergebnis, und passe dann eventuell weitere an. So behältst du die Kontrolle über Geschmack und Qualität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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