Een Dog-gerecht verkoopt slecht én levert weinig op. Door ingrediënten slim aan te passen, kun je de winstgevendheid verhogen zonder de smaak te verpesten. Hier leer je stap-voor-stap hoe je berekent wat een aanpassing oplevert.
Wat is een Dog-gerecht?
In menu engineering is een Dog een gerecht dat:
- Weinig verkocht wordt (lage populariteit)
- Weinig winst oplevert (lage marge of hoge foodcost)
- Ruimte inneemt op je menukaart zonder bij te dragen
Het doel: maak het winstgevender door slimme ingrediëntaanpassingen, of haal het van de kaart.
Bereken de huidige marge-impact
Voor je iets verandert, meet je de huidige situatie:
? Voorbeeld: Vegetarische lasagne
Verkoopprijs: €18,50 incl. 9% BTW = €16,97 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €7,80
- Verkocht per maand: 15 porties
- Foodcost: (€7,80 / €16,97) × 100 = 46%
Maandelijkse marge: (€16,97 - €7,80) × 15 = €137,55
Deze foodcost van 46% is veel te hoog. Gangbaar voor vegetarische gerechten: 25-30%.
Identificeer dure ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten met kosten per portie. Zoek de grootste kostenposten:
? Ingrediëntenanalyse:
- Mozzarella (200g): €3,20
- Parmezaanse kaas (50g): €1,80
- Courgette (150g): €0,90
- Tomatensaus (100ml): €0,45
- Lasagnebladen (100g): €0,85
- Overig (kruiden, olie): €0,60
Totaal: €7,80
De kazen zijn 64% van de kosten (€5,00 van €7,80). Hier zit de grootste besparing.
Bereken aanpassingsopties
Test verschillende scenario's en bereken de impact:
? Scenario 1: Mozzarella verminderen
Van 200g naar 150g mozzarella per portie:
- Besparing: 50g × €16/kg = €0,80 per portie
- Nieuwe ingrediëntkosten: €7,00
- Nieuwe foodcost: (€7,00 / €16,97) × 100 = 41%
- Extra marge per portie: €0,80
Maandelijkse impact: €0,80 × 15 = €12 extra
? Scenario 2: Parmezaan vervangen
Parmezaan vervangen door goedkopere harde kaas:
- Besparing: €1,80 - €0,90 = €0,90 per portie
- Nieuwe ingrediëntkosten: €6,90
- Nieuwe foodcost: (€6,90 / €16,97) × 100 = 41%
- Extra marge per portie: €0,90
Maandelijkse impact: €0,90 × 15 = €13,50 extra
Combineer aanpassingen voor maximale impact
Test wat gebeurt als je meerdere aanpassingen combineert:
? Gecombineerd scenario:
- Minder mozzarella: -€0,80
- Goedkopere harde kaas: -€0,90
- Nieuwe ingrediëntkosten: €6,10
- Nieuwe foodcost: 36%
- Extra marge per portie: €1,70
Maandelijkse impact: €1,70 × 15 = €25,50 extra
⚠️ Let op:
Test eerst kleine aanpassingen. Te veel tegelijk kan de smaak en kwaliteit beïnvloeden. Vraag feedback van je team en gasten.
Bereken het break-even punt
Soms loont het om de prijs te verhogen in plaats van ingrediënten aan te passen:
Formule minimale prijs bij gewenste foodcost:
Minimale prijs excl. BTW = Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Prijsverhoging berekenen:
Voor 30% foodcost bij €7,80 ingrediënten:
- Minimale prijs: €7,80 / 0,30 = €26,00 excl. BTW
- Incl. BTW: €26,00 × 1,09 = €28,34
- Huidige prijs: €18,50
Prijsverhoging nodig: €9,84 (53% meer)
Een prijsverhoging van 53% is vaak niet realistisch. Ingrediënten aanpassen is dan logischer.
Monitor het resultaat
Na de aanpassing, meet je of het werkt:
- Blijft het gerecht even vaak verkocht worden?
- Krijg je klachten over smaak of kwaliteit?
- Klopt de nieuwe foodcost in de praktijk?
Als de verkoop daalt door de aanpassing, bereken dan of de hogere marge per portie het verlies compenseert.
Hoe bereken je marge-impact van ingrediëntaanpassing?
Meet de huidige situatie
Bereken de foodcost van het Dog-gerecht: (ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Tel ook hoeveel je er per maand verkoopt en wat de huidige maandelijkse marge is.
Identificeer de duurste ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten met kosten per portie. Zoek welke ingrediënten het meeste kosten - daar zit de grootste besparingsmogelijkheid.
Bereken verschillende scenario's
Test wat het oplevert als je dure ingrediënten vermindert of vervangt. Bereken de nieuwe foodcost en de extra marge per portie. Vermenigvuldig met het aantal verkochte porties voor de maandelijkse impact.
✨ Pro tip
Focus op de top 3 duurste ingrediënten van je Dog-gerecht. Vaak zijn dat 60-80% van de totale kosten, dus daar zit de grootste impact.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele foodcost voor een Dog-gerecht?
Voor de meeste gerechten ligt een gezonde foodcost tussen 25-35%. Voor Dogs die je wilt behouden, streef je naar maximaal 30% om ze winstgevend te maken.
Moet ik ingrediënten aanpassen of de prijs verhogen?
Ingrediënten aanpassen is vaak realistischer. Een Dog verkoopt al slecht, dus een prijsverhoging kan de verkoop verder doen dalen. Test kleine aanpassingen eerst.
Hoe weet ik of een aanpassing de smaak te veel beïnvloedt?
Test de aangepaste versie eerst intern met je team. Vraag eerlijke feedback. Als het verschil groot is, zoek naar andere dure ingrediënten om aan te passen.
Wat als het gerecht na aanpassing nog steeds slecht verkoopt?
Dan heb je twee opties: haal het van de kaart of vervang het door een gerecht dat wel populair kan worden. Een winstgevende Dog is beter dan een verlieslatende, maar een Star is het beste.
Kan ik meerdere ingrediënten tegelijk aanpassen?
Dat kan, maar doe het stapsgewijs. Pas eerst één ingrediënt aan, test het resultaat, en pas daarna eventueel meer aan. Zo behoud je controle over smaak en kwaliteit.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →