Menu Engineering bei Wein kann deine Marge deutlich erhöhen, indem du gezielt auf profitable Etiketten setzt. Eine Weinkarte mit 80 Flaschen ohne Strategie ist verlorenes Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Margin-Auswirkung berechnest und welche Weine du promoten solltest.
Warum Menu Engineering bei Wein so kraftvoll ist
Wein hat oft die höchste Marge in deinem Restaurant. Während du bei Gerichten eine Lebensmittelkostenquote von 28-35% hast, kannst du bei Wein auf 15-25% kommen. Aber nur, wenn du weißt, welche Flaschen sich am besten verkaufen UND am meisten einbringen.
💡 Beispiel:
Du hast 80 Weine auf der Karte. Die Top 10 meistverkauften Weine machen wahrscheinlich 60-70% deines Weinumsatzes aus. Wenn du diese 10 Flaschen optimierst, hast du den größten Teil deiner Weinmarge gesichert.
Die 4 Quadranten von Wein Menu Engineering
Genau wie bei Gerichten teilst du deine Weine in 4 Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt + hohe Marge → Promoviere diese Weine aktiv
- Plowhorses: Beliebt + niedrige Marge → Erhöhe den Preis oder ersetze sie
- Puzzles: Nicht beliebt + hohe Marge → Schule das Personal zum Verkaufen
- Dogs: Nicht beliebt + niedrige Marge → Nimm sie von der Karte
⚠️ Achtung:
Bei Wein rechnest du mit dem Preis ohne 21% MwSt. Eine Flasche von €45 inkl. MwSt. ist €37,19 ohne MwSt. Vergiss das nicht bei deinen Berechnungen.
Weinmarge pro Flasche berechnen
Für jede Flasche berechnest du die Marge genauso wie die Lebensmittelkostenquote, aber für Getränke:
Weinmarge % = (Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnungsbeispiel:
Sauvignon Blanc auf deiner Karte:
- Einkaufspreis: €8,50
- Verkaufspreis: €32,00 inkl. 21% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,21 = €26,45
Weinmarge: (€8,50 / €26,45) × 100 = 32,1%
Das ist zu hoch. Die übliche Weinmarge liegt zwischen 15-25%.
Auswirkung von Optimierungen berechnen
Wenn du einen beliebten Wein mit niedriger Marge durch einen mit besserer Marge ersetzt, kannst du die Auswirkung berechnen:
Extra Marge pro Flasche = Neue Marge € - Alte Marge €
Jahresauswirkung = Extra Marge × Verkaufte Flaschen pro Jahr
💡 Auswirkungsbeispiel:
Du ersetzt einen beliebten Chardonnay:
- Alte Flasche: €12 Einkauf, €35 Verkauf → €16,94 Marge pro Flasche
- Neue Flasche: €9 Einkauf, €35 Verkauf → €19,94 Marge pro Flasche
- Extra Marge: €3,00 pro Flasche
- Verkauf: 8 Flaschen pro Woche
Jahresauswirkung: €3,00 × 8 × 52 = €1.248 zusätzlicher Gewinn
Wein promovieren ohne aufdringlich zu sein
Deine Stars (beliebt + rentabel) kannst du subtil promovieren:
- Platziere sie oben auf der Weinkarte pro Kategorie
- Schule das Personal, diese zuerst bei Beratung zu nennen
- Verwende aussagekräftige Beschreibungen ('fruchtig', 'elegant')
- Biete Verkostungen von rentablen Weinen an
Digitale Weinkarten-Analyse
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Weinkarte analysieren, genau wie deine Gerichte. Du siehst direkt, welche Weine in welchen Quadranten fallen, und kannst datengestützte Entscheidungen über dein Weinangebot treffen.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung von Wein Menu Engineering?
Sammle Daten von deinen Top 20 Weinen
Notiere von deinen 20 meistverkauften Weinen: Einkaufspreis, Verkaufspreis und Anzahl verkauft pro Monat. Das gibt dir 80% Einblick in deinen Weinumsatz.
Berechne Marge pro Flasche
Für jeden Wein: Teile Einkaufspreis durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Achtung: Wein hat 21% MwSt., nicht 9%.
Platziere Weine in 4 Quadranten
Erstelle eine Kreuztabelle aus Beliebtheit (Verkaufszahlen) und Rentabilität (Marge %). Das zeigt dir, welche Weine Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs sind.
Berechne Auswirkung von Änderungen
Für jede Optimierung: Multipliziere extra Marge pro Flasche mit erwarteten Jahresverkäufen. Addiere alle Optimierungen für die Gesamtjahresauswirkung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 10 meistverkauften Weine. Diese machen 60-70% deines Weinumsatzes aus. Wenn du diese optimierst, hast du den größten Teil deiner Weinmarge gesichert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Weinmarge für Restaurants?
Eine übliche Weinmarge liegt zwischen 15-25% des Verkaufspreises ohne MwSt. Bei teureren Weinen (€50+) kannst du oft auf 15-18% kommen, bei Hauswein manchmal 20-25%.
Wie oft sollte ich meine Weinkarte analysieren?
Überprüfe deine Top 10 Weine monatlich auf Verkaufszahlen und Marge. Eine vollständige Weinkarten-Analyse machst du vierteljährlich, es sei denn, du hast viele Wechsel.
Muss ich MwSt. bei der Weinmarge-Berechnung berücksichtigen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Wein hat 21% MwSt. in Deutschland. Eine Flasche von €40 inkl. MwSt. ist €33,06 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Wie viele Weine kann ich auf einmal ersetzen?
Ersetze maximal 10-15% deiner Weinkarte auf einmal. Zu viele Änderungen verwirren Gäste und Personal. Beginne mit deinen größten Dogs und schlechtesten Plowhorses.
Wie promoviere ich rentable Weine ohne aufdringlich zu sein?
Platziere Stars oben in jeder Kategorie auf deiner Karte. Schule das Personal, diese zuerst bei Beratung zu nennen. Verwende ansprechende Beschreibungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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