Menu engineering bij wijn kan je marge flink verhogen door slim te sturen op winstgevende etiketten. Een wijnkaart van 80 flessen zonder strategie is geld laten liggen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de marge-impact berekent en welke wijnen je moet promoten.
Waarom menu engineering bij wijn zo krachtig is
Wijn heeft vaak de hoogste marge in je restaurant. Waar je bij gerechten een foodcost van 28-35% hebt, kan je bij wijn uitkomen op 15-25%. Maar alleen als je weet welke flessen het beste verkopen én het meeste opleveren.
? Voorbeeld:
Je hebt 80 wijnen op de kaart. De top 10 best-verkopende wijnen vertegenwoordigen waarschijnlijk 60-70% van je wijnomzet. Als je die 10 flessen optimaliseert, heb je het grootste deel van je wijnmarge gefixt.
De 4 kwadranten van wijn menu engineering
Net zoals bij gerechten deel je je wijnen in 4 categorieën op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + hoge marge → Promoot deze wijnen actief
- Plowhorses: Populair + lage marge → Verhoog prijs of vervang
- Puzzles: Niet populair + hoge marge → Train personeel om te verkopen
- Dogs: Niet populair + lage marge → Haal van de kaart
⚠️ Let op:
Bij wijn reken je met de prijs exclusief 21% BTW. Een fles van €45 incl. BTW is €37,19 excl. BTW. Vergeet dit niet bij je berekeningen.
Wijnmarge berekenen per fles
Voor elke fles bereken je de marge op dezelfde manier als foodcost, maar dan voor drank:
Wijnmarge % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld berekening:
Sauvignon Blanc op je kaart:
- Inkoopprijs: €8,50
- Verkoopprijs: €32,00 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,21 = €26,45
Wijnmarge: (€8,50 / €26,45) × 100 = 32,1%
Dat is aan de hoge kant. Gangbare wijnmarge ligt tussen 15-25%.
Impact berekenen van optimalisaties
Als je een populaire wijn met lage marge vervangt door een met betere marge, kun je de impact berekenen:
Extra marge per fles = Nieuwe marge € - Oude marge €
Jaarimpact = Extra marge × Verkochte flessen per jaar
? Impact voorbeeld:
Je vervangt een populaire Chardonnay:
- Oude fles: €12 inkoop, €35 verkoop → €16,94 marge per fles
- Nieuwe fles: €9 inkoop, €35 verkoop → €19,94 marge per fles
- Extra marge: €3,00 per fles
- Verkoop: 8 flessen per week
Jaarimpact: €3,00 × 8 × 52 = €1.248 extra winst
Wijn promoten zonder pusherig te zijn
Je Stars (populair + winstgevend) kun je subtiel promoten:
- Zet ze bovenaan de wijnkaart per categorie
- Train personeel om deze als eerste te noemen bij advies
- Gebruik beschrijvende teksten ('fruitig', 'elegant')
- Bied proeverijen aan van winstgevende wijnen
Digitale wijnkaart analyse
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je wijnkaart analyseren net zoals je gerechten. Je ziet direct welke wijnen in welk kwadrant vallen en kunt data-gedreven beslissingen nemen over je wijnassortiment.
Hoe bereken je de marge-impact van wijn menu engineering?
Verzamel data van je top 20 wijnen
Noteer van je 20 best-verkopende wijnen: inkoopprijs, verkoopprijs en aantal verkocht per maand. Dit geeft je 80% van je wijnomzet-inzicht.
Bereken marge per fles
Voor elke wijn: deel inkoopprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Let op: wijn heeft 21% BTW, niet 9%.
Plaats wijnen in 4 kwadranten
Maak een kruising van populariteit (verkoopaantallen) en winstgevendheid (marge %). Dit toont welke wijnen Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs zijn.
Bereken impact van wijzigingen
Voor elke optimalisatie: vermenigvuldig extra marge per fles met verwachte jaarverkoop. Tel alle optimalisaties op voor totale jaarimpact.
✨ Pro tip
Focus eerst op je 10 best-verkopende wijnen. Die vertegenwoordigen 60-70% van je wijnomzet. Als je die optimaliseert, heb je het grootste deel van je wijnmarge gefixt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede wijnmarge voor restaurants?
Een gangbare wijnmarge ligt tussen 15-25% van de verkoopprijs excl. BTW. Bij duurdere wijnen (€50+) kun je vaak uitkomen op 15-18%, bij huiswijnen soms 20-25%.
Hoe vaak moet ik mijn wijnkaart analyseren?
Check je top 10 wijnen maandelijks op verkoopcijfers en marge. Volledige wijnkaart analyse doe je elk kwartaal, tenzij je veel wisselingen hebt.
Moet ik BTW meenemen bij wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Wijn heeft 21% BTW in Nederland. Een fles van €40 incl. BTW is €33,06 excl. BTW voor je berekening.
Hoeveel wijnen kan ik tegelijk vervangen?
Vervang maximaal 10-15% van je wijnkaart per keer. Te veel veranderingen verwarren gasten en personeel. Start met je grootste Dogs en slechtste Plowhorses.
Hoe promoot ik winstgevende wijnen zonder pusherig te zijn?
Zet Stars bovenaan elke categorie op je kaart. Train personeel om deze als eerste optie te noemen bij advies. Gebruik aantrekkelijke beschrijvingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →