Si tes ingrédients les plus chers se trouvent dans les Dogs (impopulaires + non rentables), tu perds de l'argent sur deux fronts. Tu paies cher pour des ingrédients que tes clients ne veulent pas et qui te rapportent peu. En abordant intelligemment ces plats, tu peux considérablement améliorer ta marge globale.
Que sont les Dogs en ingénierie de menu ?
Les Dogs sont des plats qui ne sont pas populaires et qui rapportent peu. Si tes ingrédients les plus chers (pense à la truffe, au wagyu, au homard) se trouvent dans ces plats, c'est un double problème :
- Tu immobilises beaucoup d'argent dans des achats coûteux
- Tu vends peu de ces plats
- Quand tu les vends, tu en tires peu de profit
- Ton risque de stock est élevé (détérioration de produits chers)
💡 Exemple :
Tu as un steak wagyu à €48,00 à la carte :
- Coûts d'ingrédients : €18,00 (dont €15 de wagyu)
- Ventes : 8 fois par mois
- Food cost : 41% (trop élevé)
- Bénéfice brut : €30 × 8 = €240/mois
C'est un Dog : ingrédient cher, peu de ventes, mauvaise marge.
Calcule l'impact sur ta marge globale
Pour voir combien ces Dogs te coûtent, tu calcules la différence entre la marge réelle et la marge souhaitée par plat :
Formule :
Perte de marge = (Food cost réel % - Food cost souhaité %) × Prix de vente HT × Nombre vendu
💡 Calcul :
Exemple du steak wagyu :
- Food cost réel : 41%
- Food cost souhaité : 30%
- Prix de vente HT : €44,04
- Vendu par mois : 8 pièces
Perte de marge : (41% - 30%) × €44,04 × 8 = €387 par mois
Par an : €4.644 de perte sur un seul plat !
Trois stratégies pour gérer les Dogs
Tu as trois options pour rendre les Dogs avec des ingrédients chers rentables :
1. Augmenter le prix
Calcule le prix dont tu as besoin pour une marge saine :
Nouveau prix = Coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100) × 1,21 (TVA)
💡 Calcul du prix :
Pour 30% de food cost avec €18 d'ingrédients :
- Prix minimum HT : €18 / 0,30 = €60,00
- Prix TTC : €60,00 × 1,21 = €72,60
Tu dois passer de €48 à €72,60 - c'est une augmentation de 51%.
2. Remplacer les ingrédients
Cherche des alternatives moins chères qui ont le même effet culinaire :
- Wagyu → côte premium (€8 au lieu de €15)
- Truffe → huile de truffe avec champignons
- Homard → grosses crevettes ou langoustines
- Poisson frais → poisson premium surgelé
3. Retirer de la carte
Parfois, la solution la plus honnête est de supprimer le plat et d'utiliser la place pour une Star potentielle.
⚠️ Attention :
Mesure la popularité sur au moins 3 mois. Les plats de saison peuvent avoir des scores temporairement bas mais bien vendre à la bonne saison.
Surveille tes coûts de stock
Les Dogs avec des ingrédients chers te coûtent aussi de l'argent en stock :
- Valeur d'achat élevée qui reste longtemps en stock
- Risque de détérioration avec les produits frais de luxe
- Capital que tu ne peux pas utiliser pour les plats populaires
Calcule ta rotation de stock par ingrédient cher : Rotation de stock = Achat mensuel / Stock moyen
Avec les ingrédients chers, tu veux une rotation d'au moins 4 fois par mois (1 semaine de stock).
KitchenNmbrs et ingénierie de menu
Avec KitchenNmbrs, tu vois directement dans quel quadrant se trouvent tes plats en combinant tes données de ventes et ton food cost. Tu peux rapidement calculer ce que signifient les ajustements de prix ou les changements d'ingrédients pour ta marge.
Comment gérer les Dogs avec des ingrédients chers ?
Identifie tes Dogs
Fais une liste des plats avec une faible popularité (<20% des ventes totales) et un food cost élevé (>35%). Vérifie quels ingrédients chers (>€5/portion) s'y trouvent.
Calcule la perte de marge
Calcule combien tu perds par mois : (food cost réel - food cost souhaité) × prix de vente HT × nombre vendu. Cela indique l'urgence.
Choisis ta stratégie
Décide pour chaque Dog si tu augmentes le prix, remplaces les ingrédients ou supprimes le plat. Teste un changement à la fois et surveille pendant 4-6 semaines.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 3 Dogs les plus coûteux en termes de perte de marge. En les gérant, tu résous souvent 60-80% de ton problème de Dogs sans bouleverser toute ta carte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si les clients demandent où est passé leur plat cher préféré ?
Explique que tu as développé un nouveau plat encore meilleur. Propose une alternative qui est rentable et entraîne ton personnel à rediriger les clients.
Puis-je utiliser les ingrédients chers dans plusieurs plats pour les rendre plus rentables ?
Oui, c'est possible. Utilise le wagyu par exemple dans un carpaccio (portion plus petite) ou la truffe dans une pâte. Ainsi, tu répartis les coûts et augmentes les chances de vente.
Comment savoir si un Dog est vraiment impopulaire ou juste mal positionné sur la carte ?
Teste d'abord la position. Mets le plat en évidence sur la carte ou fais-le recommander par ton personnel. S'il ne se vend toujours pas après 6 semaines, c'est vraiment un Dog.
Quel est un food cost réaliste pour les plats avec des ingrédients premium ?
Pour la haute cuisine avec des ingrédients premium, tu peux accepter jusqu'à 35% de food cost, à condition de compenser par des prix plus élevés et une bonne portion. Au-delà de 35%, c'est difficile de rester rentable.
Dois-je gérer tous les Dogs à la fois ou un par un ?
Gère-les un par un, en commençant par celui qui te coûte le plus (perte de marge la plus élevée par mois). Ainsi, tu vois l'effet de chaque changement et tu ne confonds pas tes clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Concevez votre menu pour une marge maximale
Le menu engineering combine popularité et rentabilité. KitchenNmbrs vous donne les données pour composer stratégiquement votre carte. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →