L'ordre des plats sur ta carte affecte directement les plats que tes clients commandent. Le premier et le dernier plat de chaque section reçoivent le plus d'attention, tandis que les plats du milieu sont souvent ignorés. En plaçant tes plats les plus rentables sur ces 'hotspots', tu diriges consciemment vers des marges plus élevées.
Comment ton œil se déplace sur une carte
Les clients ne lisent pas une carte comme un livre. Leur œil saute vers des endroits spécifiques. La première et la dernière position de chaque section reçoivent le plus d'attention. C'est ce qu'on appelle l'effet 'primacy-recency'.
- Premier plat: Reçoit toujours de l'attention (effet de primauté)
- Dernier plat: Reste gravé dans la mémoire (effet de récence)
- Plats du milieu: Sont souvent ignorés
💡 Exemple:
Un bistro a 5 plats principaux avec des marges différentes:
- Saumon: 28% food cost (marge élevée)
- Steak: 35% food cost (marge faible)
- Pâtes: 22% food cost (marge élevée)
- Poulet: 30% food cost (marge moyenne)
- Risotto: 25% food cost (marge élevée)
En mettant le saumon en premier et le risotto en dernier, tes plats les plus rentables reçoivent le plus d'attention.
L'ordre optimal pour la rentabilité
Place tes plats stratégiquement en fonction de leur pourcentage de food cost. Plus le food cost est bas, plus ta marge est élevée.
- Position 1: Ton plat le plus rentable (food cost le plus bas)
- Position 2-4: Rentabilité moyenne
- Dernière position: Ton deuxième plat le plus rentable
⚠️ Attention:
Ne mets jamais ton plat le moins rentable en première ou dernière position. Ces places sont trop précieuses pour être gaspillées sur des articles à faible marge.
Utiliser intelligemment les ancres de prix
Le plat le plus cher de chaque section fonctionne comme une 'ancre de prix'. Cela rend les autres prix raisonnables, même s'il est peu commandé.
💡 Exemple:
Un restaurant a ces plats principaux:
- Steak Wagyu: €45 (ancre de prix)
- Bar: €28 (plat cible)
- Magret de canard: €32 (rentable)
- Pâtes végétariennes: €18 (option budget)
En mettant le wagyu en position 2, les autres plats semblent bien tarifiés. Les clients commandent plus souvent le bar à €28.
Division des sections et ordre
Divise ton menu en sections logiques et optimise chaque section séparément. Le même principe s'applique dans chaque section.
- Entrées: Commence par ton entrée la plus rentable
- Plats principaux: Le plus rentable en premier et en dernier
- Desserts: Dessert à marge la plus élevée en position 1
Tester et mesurer les résultats
Mesure quels plats sont commandés le plus souvent après un changement d'ordre. Suivi comment ton food cost moyen par ticket change.
💡 Exemple de mesure:
Avant le changement (mesure 2 semaines):
- Food cost moyen: 32%
- Plus commandé: steak (35% food cost)
- Moins commandé: saumon (28% food cost)
Après changement d'ordre: food cost moyen baisse à 29%, plus de saumon vendu.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le food cost par plat, pour savoir quels plats méritent les meilleures positions.
Comment optimiser l'ordre de tes plats? (étape par étape)
Calcule le food cost de chaque plat
Calcule ce que chaque plat coûte en ingrédients. Divise cela par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Les plats avec un food cost plus bas sont plus rentables.
Classe les plats par rentabilité
Fais une liste de tous tes plats, triés du pourcentage de food cost le plus bas au plus élevé. Les plats avec le food cost le plus bas sont tes 'gagnants' qui méritent les meilleures positions.
Place les gagnants sur les hotspots
Mets ton plat le plus rentable en position 1 de chaque section. Place ton deuxième plat le plus rentable en dernière position. Remplis les positions du milieu avec des plats moyennement rentables.
✨ Pro tip
Mesure tes chiffres de vente actuels par plat pendant 2 semaines, puis ajuste l'ordre et mesure à nouveau pendant 2 semaines. Ainsi, tu vois exactement quel impact le nouvel ordre a sur ton food cost moyen.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Le plat le plus cher doit-il toujours être en premier?
Non, le plat le plus rentable doit être en premier. Un plat cher avec un food cost élevé rapporte moins qu'un plat moins cher avec un food cost bas.
Combien de plats maximum peuvent figurer dans une section?
Limite chaque section à 5-7 plats. Avec plus de choix, le client est submergé et l'effet de l'ordre devient moins fort.
À quelle fréquence dois-je ajuster l'ordre?
Teste un nouvel ordre pendant au moins 2 semaines avant de tirer des conclusions. Les changements saisonniers des prix des ingrédients peuvent aussi être une raison d'ajuster l'ordre.
Cela fonctionne-t-il aussi pour les menus en ligne pour la livraison?
Oui, l'effet primacy-recency fonctionne aussi numériquement. Les plateformes de livraison affichent souvent ton menu dans l'ordre que tu fournis, donc optimise aussi ton ordre là-bas.
Et si les clients commandent toujours la même chose?
Les clients réguliers sont moins influencés par l'ordre, mais les nouveaux clients le sont. Concentre-toi sur l'attraction de nouveaux clients et l'influence de leur première impression.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Concevez votre menu pour une marge maximale
Le menu engineering combine popularité et rentabilité. KitchenNmbrs vous donne les données pour composer stratégiquement votre carte. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →