L'ingénierie de menu en restauration t'aide à déterminer quels plats augmentent le plus ta marge bénéficiaire. En combinant popularité et rentabilité, tu vois précisément quels articles tu dois promouvoir et lesquels tu peux remplacer par des alternatives plus rentables.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu en restauration ?
L'ingénierie de menu est une méthode pour catégoriser tes articles de menu selon deux facteurs : la popularité et la rentabilité. En restauration, tu travailles souvent avec des forfaits fixes, ce qui rend cette analyse encore plus importante que dans les restaurants.
💡 Exemple :
Tu as 4 plats principaux dans ton forfait de restauration :
- Saumon : 40% des commandes, coût €8,50
- Poulet : 35% des commandes, coût €6,20
- Végétarien : 15% des commandes, coût €5,80
- Bœuf : 10% des commandes, coût €12,30
Prix de vente par personne : €24,50 HT
Déterminer les quatre catégories
L'ingénierie de menu divise tes plats en quatre quadrants :
- Stars : Populaire et rentable
- Plowhorses : Populaire mais pas rentable
- Puzzles : Pas populaire mais rentable
- Dogs : Pas populaire et pas rentable
Calculer la rentabilité par plat
Pour chaque plat, tu calcules la marge de contribution :
Marge de contribution = Prix de vente - Coût
💡 Calcul :
À €24,50 de prix de vente par personne :
- Saumon : €24,50 - €8,50 = €16,00 marge
- Poulet : €24,50 - €6,20 = €18,30 marge
- Végétarien : €24,50 - €5,80 = €18,70 marge
- Bœuf : €24,50 - €12,30 = €12,20 marge
Matrice popularité vs. rentabilité
Maintenant tu places chaque plat dans la bonne catégorie. La moyenne détermine la limite entre « populaire » et « pas populaire », et entre « rentable » et « pas rentable ».
⚠️ Attention :
En restauration, tu comptes le nombre de personnes qui choisissent un plat, pas le nombre de fois que tu le vends. Un mariage de 100 personnes où 40 personnes choisissent le saumon compte comme 40 « ventes ».
Calculer l'impact de marge
Tu calcules l'impact de marge total en multipliant le nombre de ventes par la marge de contribution par plat :
Impact de marge = Nombre de ventes × Marge de contribution
💡 Exemple de calcul :
À 100 événements par an avec en moyenne 50 personnes :
- Saumon : 2 000 portions × €16,00 = €32 000
- Poulet : 1 750 portions × €18,30 = €32 025
- Végétarien : 750 portions × €18,70 = €14 025
- Bœuf : 500 portions × €12,20 = €6 100
Marge totale : €84 150
Actions par catégorie
Selon la catégorisation, tu prends différentes actions :
- Stars : Promeut activement ces plats
- Plowhorses : Réduis le coût ou augmente le prix
- Puzzles : Essaie d'augmenter la popularité
- Dogs : Remplace par de meilleures alternatives
Support numérique
L'ingénierie de menu devient beaucoup plus facile avec un système qui suit automatiquement tes coûts et analyse tes chiffres de vente. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent t'aider à faire ces calculs automatiquement et à voir les tendances de la performance de ton menu.
Comment calculer l'impact de marge de l'ingénierie de menu ? (étape par étape)
Collecte les données par plat
Note pour chaque plat : coût par portion, prix de vente par portion, et nombre de fois vendu sur une période donnée (par exemple par mois ou par trimestre).
Calcule la marge de contribution par plat
Soustrais le coût du prix de vente (HT). Cela te donne la marge de contribution par portion pour chaque plat.
Détermine la popularité et la rentabilité
Calcule le nombre moyen de ventes et la marge de contribution moyenne. Les plats au-dessus de la moyenne sont « populaires » ou « rentables ».
Catégorise tes plats
Place chaque plat dans l'un des quatre quadrants : Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs, selon leur popularité et leur rentabilité.
Calcule l'impact de marge total
Pour chaque plat, multiplie le nombre de ventes par la marge de contribution. Additionne tous les montants pour ton impact de marge total.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de marge, tu as optimisé 80% de ton potentiel de profit.
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Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire une analyse d'ingénierie de menu ?
Pour la restauration, chaque trimestre suffit, sauf si tu ajoutes régulièrement de nouveaux plats. Ton menu change moins souvent que dans les restaurants, donc les données restent stables plus longtemps.
Dois-je aussi inclure les accompagnements et les boissons ?
Oui, surtout s'ils peuvent être choisis séparément. Pour les forfaits fixes, tu peux les combiner, mais garde bien en vue quels articles influencent le plus le coût.
Que faire si un plat est saisonnier ?
Analyse alors seulement la période où le plat était disponible. Compare avec la même période l'année précédente, ou attends d'avoir une saison complète de données.
Comment gérer les différents prix de forfait ?
Calcule le prix de vente moyen par plat sur tous les forfaits, pondéré par le nombre de ventes par type de forfait.
Quelle est une bonne marge de contribution pour la restauration ?
Pour la restauration, une marge de contribution de 60-75% est courante, car tu as moins de coûts fixes qu'un restaurant mais des coûts supplémentaires pour le transport et la mise en place.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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