Menüanalyse beim Catering hilft dir zu bestimmen, welche Gerichte deine Gewinnspanne am meisten erhöhen. Durch die Kombination von Beliebtheit und Rentabilität siehst du genau, welche Artikel du bewerben solltest und welche du durch rentablere Alternativen ersetzen kannst.
Was ist Menüanalyse beim Catering?
Menüanalyse ist eine Methode, um deine Menüpunkte basierend auf zwei Faktoren zu kategorisieren: Beliebtheit und Rentabilität. Beim Catering arbeitest du oft mit festen Paketen, weshalb diese Analyse noch wichtiger ist als in Restaurants.
💡 Beispiel:
Du hast 4 Hauptgerichte in deinem Catering-Paket:
- Lachs: 40% der Bestellungen, €8,50 Kostpreis
- Huhn: 35% der Bestellungen, €6,20 Kostpreis
- Vegetarisch: 15% der Bestellungen, €5,80 Kostpreis
- Rind: 10% der Bestellungen, €12,30 Kostpreis
Verkaufspreis pro Person: €24,50 exkl. MwSt.
Die vier Kategorien bestimmen
Menüanalyse unterteilt deine Gerichte in vier Quadranten:
- Stars: Beliebt und rentabel
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel
Rentabilität pro Gericht berechnen
Für jedes Gericht berechnest du die Deckungsbeitrag:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis - Kostpreis
💡 Berechnung:
Bei €24,50 Verkaufspreis pro Person:
- Lachs: €24,50 - €8,50 = €16,00 Deckungsbeitrag
- Huhn: €24,50 - €6,20 = €18,30 Deckungsbeitrag
- Vegetarisch: €24,50 - €5,80 = €18,70 Deckungsbeitrag
- Rind: €24,50 - €12,30 = €12,20 Deckungsbeitrag
Beliebtheit vs. Rentabilität Matrix
Jetzt ordnest du jedes Gericht in die richtige Kategorie ein. Der Durchschnitt bestimmt die Grenze zwischen 'beliebt' und 'nicht beliebt' sowie zwischen 'rentabel' und 'nicht rentabel'.
⚠️ Achtung:
Beim Catering zählst du die Anzahl der Personen, die ein Gericht wählen, nicht die Anzahl der Verkäufe. Eine Hochzeit mit 100 Personen, bei der 40 Personen Lachs wählen, zählt als 40 'Verkäufe'.
Gewinnspannen-Auswirkung berechnen
Die gesamte Gewinnspannen-Auswirkung berechnest du, indem du die Anzahl der Verkäufe mit dem Deckungsbeitrag pro Gericht multiplizierst:
Gewinnspannen-Auswirkung = Anzahl der Verkäufe × Deckungsbeitrag
💡 Beispielberechnung:
Bei 100 Events pro Jahr mit durchschnittlich 50 Personen:
- Lachs: 2.000 Portionen × €16,00 = €32.000
- Huhn: 1.750 Portionen × €18,30 = €32.025
- Vegetarisch: 750 Portionen × €18,70 = €14.025
- Rind: 500 Portionen × €12,20 = €6.100
Gesamte Gewinnspanne: €84.150
Maßnahmen pro Kategorie
Basierend auf der Kategorisierung ergreifst du verschiedene Maßnahmen:
- Stars: Bewirb diese Gerichte aktiv
- Plowhorses: Senke die Kostpreis oder erhöhe den Preis
- Puzzles: Versuche, die Beliebtheit zu erhöhen
- Dogs: Ersetze durch bessere Alternativen
Digitale Unterstützung
Menüanalyse wird viel einfacher mit einem System, das automatisch deine Kostpreise verfolgt und Verkaufszahlen analysiert. Apps wie KitchenNmbrs können dir helfen, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und Trends in deiner Menü-Performance zu erkennen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung der Menüanalyse? (Schritt für Schritt)
Daten pro Gericht sammeln
Notiere für jedes Gericht: Kostpreis pro Portion, Verkaufspreis pro Portion und Anzahl der Verkäufe in einem bestimmten Zeitraum (z.B. pro Monat oder pro Quartal).
Deckungsbeitrag pro Gericht berechnen
Ziehe von dem Verkaufspreis (exkl. MwSt.) den Kostpreis ab. Dies gibt dir den Deckungsbeitrag pro Portion für jedes Gericht.
Beliebtheit und Rentabilität bestimmen
Berechne die durchschnittliche Anzahl der Verkäufe und den durchschnittlichen Deckungsbeitrag. Gerichte über dem Durchschnitt sind 'beliebt' oder 'rentabel'.
Kategorisiere deine Gerichte
Ordne jedes Gericht in einen der vier Quadranten ein: Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs, basierend auf ihrer Beliebtheit und Rentabilität.
Berechne die gesamte Gewinnspannen-Auswirkung
Multipliziere für jedes Gericht die Anzahl der Verkäufe mit dem Deckungsbeitrag. Addiere alle Beträge für deine gesamte Gewinnspannen-Auswirkung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese in Bezug auf die Gewinnspanne gut sind, hast du 80% deines Gewinnpotenzials optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich eine Menüanalyse durchführen?
Für Catering ist jedes Quartal ausreichend, es sei denn, du fügst regelmäßig neue Gerichte hinzu. Dein Menü ändert sich weniger oft als in Restaurants, daher sind die Daten länger stabil.
Sollte ich auch Beilagen und Getränke einbeziehen?
Ja, besonders wenn diese separat gewählt werden können. Bei festen Paketen kannst du sie zusammenfassen, aber achte darauf, welche Artikel die Kostpreis am meisten beeinflussen.
Was ist, wenn ein Gericht saisonal ist?
Analysiere dann nur den Zeitraum, in dem das Gericht verfügbar war. Vergleiche mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres, oder warte, bis du ein vollständiges Saisonaldaten hast.
Wie gehe ich mit verschiedenen Paketpreisen um?
Berechne den durchschnittlichen Verkaufspreis pro Gericht über alle Pakete hinweg, gewichtet nach der Anzahl der Verkäufe pro Pakettyp.
Was ist ein guter Deckungsbeitrag für Catering?
Für Catering ist ein Deckungsbeitrag von 60-75% üblich, da du weniger Fixkosten als ein Restaurant hast, aber zusätzliche Kosten für Transport und Aufbau anfallen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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