Un menu dégustation à côté de ta carte à la carte peut augmenter ton ticket moyen, mais le calcul de marge est plus complexe. Tu dois compter avec une structure de coûts différente, un timing et une taille de portion différents. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité de ton menu dégustation.
Pourquoi les menus dégustation ont des marges différentes
Un menu dégustation a une structure de coûts différente des plats à la carte. Tu servs des portions plus petites, mais plus de services. Cela signifie plus de temps de préparation, plus d'assiettes, et souvent des ingrédients plus chers par service.
💡 Exemple :
Menu dégustation 5 services pour €65,00 (hors 9% TVA = €59,63) :
- Service 1 (amuse) : €2,10 ingrédients
- Service 2 (entrée) : €3,80 ingrédients
- Service 3 (poisson) : €6,20 ingrédients
- Service 4 (viande) : €8,40 ingrédients
- Service 5 (dessert) : €2,90 ingrédients
Total ingrédients : €23,40 = 39,2% food cost
C'est plus élevé que les habituels 28-35% pour la carte à la carte. Pourquoi ? Plus de temps de préparation, de présentation, et souvent des ingrédients premium en petites quantités.
Calcule tes coûts totaux par menu dégustation
Pour un calcul de marge équitable, tu additionnes tous les coûts :
- Coûts des ingrédients : Tous les services ensemble
- Main-d'œuvre supplémentaire : Plus de préparation et de présentation
- Vaisselle : 5 assiettes au lieu de 1
- Timing : Durée plus longue d'occupation de la table
💡 Exemple de calcul :
Menu dégustation €65 (€59,63 hors TVA) :
- Ingrédients : €23,40 (39,2%)
- Main-d'œuvre supplémentaire : €8,00 (13,4%)
- Autres coûts : €7,23 (12,1%)
Coûts totaux : €38,63 = 64,7% du chiffre d'affaires
Marge nette : €21,00 = 35,3%
Compare avec la rentabilité à la carte
Un menu dégustation est rentable si la marge nette par euro de chiffre d'affaires est plus élevée que ta moyenne à la carte. Attention : pas le pourcentage de food cost, mais le profit absolu par client.
⚠️ Attention :
Un menu dégustation occupe souvent une table pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, tu aurais pu servir 2 clients à la carte. Calcule donc par heure, pas par client.
Fixe le prix de ton menu dégustation stratégiquement
Utilise cette formule pour calculer le prix minimum de ton menu dégustation :
Prix minimum = (Coûts totaux / Marge souhaitée %) × 1,09 (TVA)
💡 Calcul du prix :
Coûts totaux : €38,63
Marge nette souhaitée : 35%
Prix minimum hors TVA : €38,63 / 0,65 = €59,43
Prix minimum sur la carte : €59,43 × 1,09 = €64,78
Suis la performance de ton menu dégustation
Enregistre chaque semaine ces chiffres :
- Nombre de menus dégustation vendus vs. couverts à la carte
- Chiffre d'affaires moyen par heure (dégustation vs. à la carte)
- Profit total par soirée avec et sans menu dégustation
- Perte d'ingrédients (petites portions = plus de perte à la découpe)
Un menu dégustation est un succès s'il augmente ton profit total par soirée, malgré la rotation plus lente des tables.
Comment calculer la marge de ton menu dégustation ? (étape par étape)
Calcule les coûts totaux des ingrédients par menu
Additionne tous les ingrédients de tous les services. N'oublie pas les garnitures, les sauces et les huiles. Calcule avec les portions exactes par service.
Calcule les coûts de main-d'œuvre supplémentaire
Estime combien de temps supplémentaire le menu dégustation coûte par rapport à la carte à la carte. Multiplie par ton salaire horaire en cuisine. Ajoute aussi le temps de présentation supplémentaire.
Additionne tous les coûts et calcule la marge nette
Coûts totaux = ingrédients + main-d'œuvre supplémentaire + autres coûts. Déduis du prix de vente hors TVA. C'est ton profit net par menu dégustation.
Compare le profit par heure avec la carte à la carte
Divise ton profit du menu dégustation par le temps d'occupation de la table. Compare avec le profit moyen par heure des clients à la carte sur la même table.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le food cost, mais aussi combien de tables tu peux servir par soirée. Un menu dégustation qui dure 2,5 heures doit générer au moins 2,5 fois plus de profit qu'un client à la carte qui reste 1 heure.
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Questions fréquentes
Mon food cost peut-il être plus élevé pour un menu dégustation ?
Oui, 35-45% de food cost est normal pour les menus dégustation. Tu compenses cela avec un prix de vente plus élevé et moins de service par euro de chiffre d'affaires.
Comment je calcule les coûts de main-d'œuvre supplémentaire ?
Estime combien d'heures supplémentaires le menu dégustation coûte par semaine. Divise par le nombre de menus vendus. Multiplie par ton salaire horaire en cuisine (généralement €15-25/heure).
Et si mon menu dégustation génère moins de profit par heure ?
Alors tu dois augmenter le prix ou réduire les coûts. Regarde vers des vins plus chers à proposer, ou simplifie un service sans perte de qualité.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon menu dégustation ?
Vérifie mensuellement tes coûts d'ingrédients et trimestriellement ta rentabilité totale. Les prix des fournisseurs changent, donc ton économie de menu aussi.
Puis-je proposer plusieurs menus dégustation en même temps ?
C'est possible, mais calcule chaque menu séparément. Souvent, un menu bien calculé est plus rentable que trois options à moitié élaborées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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