Een tasting menu verhoogt je gemiddelde bon, maar vereist een totaal andere margeberekening dan je à la carte kaart. Kleinere porties, meer gangen en langere tafelomlooptijd maken de winstgevendheid complexer. Hier leer je stap voor stap de echte winstgevendheid doorrekenen.
Waarom tasting menu's andere marges hebben
Tasting menu's volgen een compleet andere kostenstructuur. Kleinere porties betekenen meer prep-werk per gang. Meer borden, intensievere presentatie, vaak premium ingrediënten in kleine hoeveelheden.
💡 Voorbeeld:
5-gangen tasting menu voor €65,00 (excl. 9% BTW = €59,63):
- Gang 1 (amuse): €2,10 ingrediënten
- Gang 2 (voorgerecht): €3,80 ingrediënten
- Gang 3 (vis): €6,20 ingrediënten
- Gang 4 (vlees): €8,40 ingrediënten
- Gang 5 (dessert): €2,90 ingrediënten
Totaal ingrediënten: €23,40 = 39,2% foodcost
Dat overstijgt de standaard 28-35% voor à la carte. De reden? Intensievere prep, uitgebreidere presentatie, premium ingrediënten in kleine hoeveelheden.
Bereken je totale kosten per tasting menu
Voor een realistische margeberekening tel je alle kostenposten op. Niet alleen ingrediënten:
- Ingrediëntkosten: Alle gangen gecombineerd
- Extra arbeid: Meer prep en presentatie per gang
- Servies: 5 borden versus 1 hoofdgerecht
- Timing: Langere tafelomlooptijd kost capaciteit
💡 Rekenvoorbeeld:
Tasting menu €65 (€59,63 excl. BTW):
- Ingrediënten: €23,40 (39,2%)
- Extra arbeid: €8,00 (13,4%)
- Overige kosten: €7,23 (12,1%)
Totale kosten: €38,63 = 64,7% van omzet
Netto marge: €21,00 = 35,3%
Uit jarenlange ervaring blijkt dit een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: alleen naar foodcost kijken terwijl arbeidsintensiteit de echte winstgevendheid bepaalt.
Vergelijk met à la carte winstgevendheid
Een tasting menu is pas winstgevend als de netto marge per euro omzet je à la carte gemiddelde overtreft. Dus niet de foodcost percentage, maar absolute winst per gast.
⚠️ Let op:
Een tasting menu beslaat vaak 2-3 uur tafel-tijd. Diezelfde tijd had je mogelijk 2 à la carte gasten kunnen bedienen. Reken daarom per uur, niet per gast.
Prijs je tasting menu strategisch
Gebruik deze formule voor je minimale tasting menu prijs:
Minimale prijs = (Totale kosten / Gewenste marge %) × 1,09 (BTW)
💡 Prijsberekening:
Totale kosten: €38,63
Gewenste netto marge: 35%
Minimale prijs excl. BTW: €38,63 / 0,65 = €59,43
Minimale menukaartprijs: €59,43 × 1,09 = €64,78
Monitor je tasting menu performance
Houd wekelijks deze cijfers bij:
- Aantal verkochte tasting menu's versus à la carte covers
- Gemiddelde omzet per uur (tasting versus à la carte)
- Totale winst per avond met en zonder tasting menu
- Ingredient waste (kleine porties betekenen meer snijverlies)
Een tasting menu is succesvol wanneer het je totale winst per avond verhoogt, ondanks de lagere omloopsnelheid van tafels.
Hoe bereken je de marge van je tasting menu? (stap voor stap)
Bereken totale ingrediëntkosten per menu
Tel alle ingrediënten van alle gangen op. Vergeet garnituren, sauzen en oliën niet. Reken met exacte portiegroottes per gang.
Bereken extra arbeidskosten
Schat hoeveel extra prep-tijd het tasting menu kost vs. à la carte. Vermenigvuldig met je uurloon keuken. Tel ook extra presentatietijd op.
Tel alle kosten op en bereken netto marge
Totale kosten = ingrediënten + extra arbeid + overige kosten. Trek af van verkoopprijs excl. BTW. Dit is je netto winst per tasting menu.
Vergelijk winst per uur met à la carte
Deel je tasting menu winst door de tijd die een tafel bezet is. Vergelijk met gemiddelde winst per uur van à la carte gasten op dezelfde tafel.
✨ Pro tip
Reken niet alleen je foodcost uit, maar meet ook je tafelomzet per 3-uurs periode. Een tasting menu moet minstens 40% meer netto winst opleveren dan twee opeenvolgende à la carte gasten om echt rendabel te zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag mijn foodcost hoger zijn bij een tasting menu?
Absoluut, 35-45% foodcost is normaal voor tasting menu's. Je compenseert dit met een hogere verkoopprijs en minder bediening per euro omzet. De intensievere presentatie rechtvaardigt deze hogere kostenstructuur.
Hoe reken ik de extra arbeidskosten precies uit?
Schat hoeveel extra uren prep het tasting menu kost per week. Deel door aantal verkochte menu's, vermenigvuldig met je uurloon keuken (meestal €15-25/uur). Vergeet niet de extra afwas en presentatietijd mee te rekenen.
Wat als mijn tasting menu minder winst per uur oplevert dan à la carte?
Dan verhoog je de prijs of verlaag je de kosten. Kijk naar duurdere wijnarrangementen erbij, of vereenvoudig een gang zonder kwaliteitsverlies. Soms helpt het om de porties iets te vergroten voor meer waardebeleving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →