Ein Tasting-Menü neben deiner À-la-carte-Karte kann deinen Durchschnittsumsatz erhöhen, aber die Margenberechnung ist komplexer. Du musst mit einer anderen Kostenstruktur, Timing und Portionsgröße rechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität deines Tasting-Menüs berechnest.
Warum Tasting-Menüs andere Margen haben
Ein Tasting-Menü hat eine andere Kostenstruktur als À-la-carte-Gerichte. Du servierst kleinere Portionen, aber mehr Gänge. Das bedeutet mehr Vorbereitungszeit, mehr Teller und oft teurere Zutaten pro Gang.
💡 Beispiel:
5-Gänge-Tasting-Menü für €65,00 (exkl. 19% MwSt. = €54,62):
- Gang 1 (Amuse): €2,10 Zutaten
- Gang 2 (Vorspeise): €3,80 Zutaten
- Gang 3 (Fisch): €6,20 Zutaten
- Gang 4 (Fleisch): €8,40 Zutaten
- Gang 5 (Dessert): €2,90 Zutaten
Gesamtzutaten: €23,40 = 42,8% Lebensmittelkosten
Das ist höher als die üblichen 28-35% für À-la-carte. Warum? Mehr Vorbereitungszeit, Präsentation und oft hochwertige Zutaten in kleinen Mengen.
Berechne deine Gesamtkosten pro Tasting-Menü
Für eine faire Margenberechnung addierst du alle Kosten:
- Zutatenkosten: Alle Gänge zusammen
- Zusätzliche Arbeitskosten: Mehr Vorbereitung und Präsentation
- Geschirr: 5 Teller statt 1
- Timing: Längere Tischbelegungszeit
💡 Rechenbeispiel:
Tasting-Menü €65 (€54,62 exkl. MwSt.):
- Zutaten: €23,40 (42,8%)
- Zusätzliche Arbeitskosten: €8,00 (14,6%)
- Sonstige Kosten: €7,23 (13,2%)
Gesamtkosten: €38,63 = 70,7% des Umsatzes
Netto-Marge: €16,00 = 29,3%
Vergleiche mit der À-la-carte-Rentabilität
Ein Tasting-Menü ist rentabel, wenn die Netto-Marge pro Euro Umsatz höher ist als dein À-la-carte-Durchschnitt. Achtung: nicht der Lebensmittelkostenanteil, sondern der absolute Gewinn pro Gast.
⚠️ Achtung:
Ein Tasting-Menü dauert oft 2-3 Stunden Tischzeit. In dieser Zeit hättest du möglicherweise 2 À-la-carte-Gäste bedienen können. Rechne also pro Stunde, nicht pro Gast.
Preise dein Tasting-Menü strategisch
Verwende diese Formel, um deinen Mindestpreis für das Tasting-Menü zu berechnen:
Mindestpreis = (Gesamtkosten / Gewünschte Marge %) × 1,19 (MwSt.)
💡 Preisberechnung:
Gesamtkosten: €38,63
Gewünschte Netto-Marge: 35%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €38,63 / 0,65 = €59,43
Mindestmenükartenpreis: €59,43 × 1,19 = €70,72
Überwache deine Tasting-Menü-Performance
Halte wöchentlich diese Zahlen fest:
- Anzahl verkaufter Tasting-Menüs vs. À-la-carte-Abdeckungen
- Durchschnittlicher Umsatz pro Stunde (Tasting vs. À-la-carte)
- Gesamtgewinn pro Abend mit und ohne Tasting-Menü
- Lebensmittelverschwendung (kleine Portionen = mehr Schnittabfall)
Ein Tasting-Menü ist erfolgreich, wenn es deinen Gesamtgewinn pro Abend erhöht, trotz der niedrigeren Tischumschlagsgeschwindigkeit.
Wie berechnest du die Marge deines Tasting-Menüs? (Schritt für Schritt)
Berechne die Gesamtzutatenkosten pro Menü
Addiere alle Zutaten aller Gänge. Vergiss nicht Garnituren, Saucen und Öle. Rechne mit exakten Portionsgrößen pro Gang.
Berechne zusätzliche Arbeitskosten
Schätze, wie viel zusätzliche Vorbereitungszeit das Tasting-Menü im Vergleich zur À-la-carte kostet. Multipliziere mit deinem Küchenlohn pro Stunde. Addiere auch zusätzliche Präsentationszeit.
Addiere alle Kosten und berechne die Netto-Marge
Gesamtkosten = Zutaten + zusätzliche Arbeitskosten + sonstige Kosten. Ziehe vom Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Das ist dein Nettogewinn pro Tasting-Menü.
Vergleiche Gewinn pro Stunde mit À-la-carte
Teile deinen Tasting-Menü-Gewinn durch die Zeit, die ein Tisch besetzt ist. Vergleiche mit dem durchschnittlichen Gewinn pro Stunde von À-la-carte-Gästen am gleichen Tisch.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Lebensmittelkostenanteil, sondern auch, wie viele Tische du pro Abend umschlagst. Ein Tasting-Menü, das 2,5 Stunden dauert, muss mindestens 2,5-mal mehr Gewinn bringen als ein À-la-carte-Gast, der 1 Stunde bleibt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf mein Lebensmittelkostenanteil bei einem Tasting-Menü höher sein?
Ja, 35-45% Lebensmittelkosten sind normal für Tasting-Menüs. Du kompensierst dies mit einem höheren Verkaufspreis und weniger Bedienung pro Euro Umsatz.
Wie berechne ich die zusätzlichen Arbeitskosten?
Schätze, wie viele zusätzliche Stunden Vorbereitung das Tasting-Menü pro Woche kostet. Teile durch die Anzahl der verkauften Menüs. Multipliziere mit deinem Küchenlohn pro Stunde (normalerweise €15-25/Stunde).
Was ist, wenn mein Tasting-Menü weniger Gewinn pro Stunde bringt?
Dann musst du den Preis erhöhen oder die Kosten senken. Schau dir teurere Weine dazu an, oder vereinfache einen Gang ohne Qualitätsverlust.
Wie oft sollte ich mein Tasting-Menü durchrechnen?
Überprüfe monatlich deine Zutatenkosten und vierteljährlich deine Gesamtrentabilität. Lieferantenpreise ändern sich, also auch deine Menü-Wirtschaft.
Kann ich mehrere Tasting-Menüs gleichzeitig anbieten?
Das geht, aber rechne jedes Menü separat durch. Oft ist ein gut durchdachtes Menü rentabler als drei halbfertig ausgearbeitete Optionen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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