Tes plats les plus populaires rapportent le moins - un problème classique de menu engineering. C'est parce que tu as fixé tes prix au feeling, pas sur la marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment recalculer tes marges et rendre tes best-sellers plus rentables sans les perdre.
Pourquoi les best-sellers ont souvent la marge la plus faible
Ce n'est pas un hasard. Beaucoup de restaurateurs fixent délibérément leurs plats les plus populaires moins cher pour attirer les clients. Le problème : ils oublient que ces plats sont vendus le plus souvent, donc ils ont le plus grand impact sur ton profit total.
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 plats principaux :
- Pâtes (best-seller) : 40 portions/semaine, marge €4 = €160
- Steak : 15 portions/semaine, marge €12 = €180
- Poisson : 10 portions/semaine, marge €8 = €80
Total : €420/semaine. Si les pâtes avaient €2 de marge supplémentaire : €500/semaine (+19%)
Les quatre catégories du menu engineering
Le menu engineering divise tes plats en 4 groupes selon leur popularité et leur rentabilité :
- Stars : Populaire et rentable (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire mais faible marge (ce sont tes best-sellers)
- Puzzles : Marge élevée mais pas populaire (marketing nécessaire)
- Dogs : Faible marge et pas populaire (à supprimer)
Tes best-sellers sont probablement dans la catégorie Plowhorses. L'objectif : les déplacer vers Stars.
Calcule tes marges actuelles par plat
Pour chaque plat, tu as besoin de :
- Prix de vente HT
- Coûts totaux des ingrédients par portion
- Nombre vendu par semaine/mois
💡 Calcul de la marge par portion :
Pâtes carbonara :
- Prix menu TTC : €16,50
- HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Coûts ingrédients : €4,80
- Marge par portion : €15,14 - €4,80 = €10,34
Food cost : (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7%
Stratégies pour améliorer les marges des best-sellers
1. Augmente le prix avec prudence
Teste de petites augmentations (€0,50 - €1,00). Les best-sellers ont souvent une faible élasticité-prix - les clients les commandent aussi un peu plus cher.
2. Réduis les coûts des ingrédients
- Trouve un autre fournisseur pour l'ingrédient principal
- Réduis légèrement la taille de la portion
- Remplace les garnitures chères par des moins chères
- Utilise des ingrédients de saison
⚠️ Attention :
Ne change jamais le goût d'un best-seller. Les clients le commandent parce qu'ils l'aiment. Concentre-toi sur les économies invisibles.
3. Utilise la psychologie du menu
- Place les best-sellers en évidence sur la carte
- Utilise des prix d'ancrage (un plat plus cher à côté)
- Crée une variante « Spécialité du Chef » pour plus cher
Recalcule tes nouvelles marges
Calcule l'effet de tes ajustements :
💡 Calcul d'impact :
Prix des pâtes de €16,50 à €17,50 :
- Nouveau prix HT : €17,50 / 1,09 = €16,06
- Nouvelle marge : €16,06 - €4,80 = €11,26
- Supplément par portion : €11,26 - €10,34 = €0,92
- À 40 portions/semaine : €0,92 × 40 × 52 = €1.914 supplémentaires par an
KitchenNmbrs pour le menu engineering
Avec KitchenNmbrs, tu vois directement la marge par plat et tu peux tester différents scénarios de prix. L'app affiche automatiquement quels plats te rapportent le plus et le moins de profit, pour que tu puisses rapidement identifier les opportunités.
Comment améliorer la marge de tes best-sellers ? (étape par étape)
Analyse ta situation actuelle
Fais une liste de tes 5 plats les plus vendus. Calcule pour chaque plat la marge par portion (prix de vente HT moins coûts des ingrédients) et compte combien tu en vends par semaine.
Identifie tes plus grandes opportunités
Multiplie la marge par portion par le nombre vendu. Le plat avec la plus faible contribution totale mais un nombre de ventes élevé est ta plus grande opportunité d'amélioration.
Teste de petits ajustements
Commence par un plat. Teste une augmentation de prix de €0,50-1,00 ou réduis les coûts des ingrédients de €0,25-0,50 par portion. Mesure pendant 2-4 semaines si les ventes baissent.
Calcule l'effet
Calcule combien de profit supplémentaire l'ajustement te rapporte par semaine et par an. Si le résultat est positif, applique la même chose à tes autres best-sellers.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 3 top best-sellers. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as résolu 70-80% de ton problème de profit. Le reste, c'est du détail.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter le prix sans perdre de clients ?
Pour les best-sellers, tu peux généralement augmenter de €0,50-1,00 sans perte notable. Teste pendant 2-3 semaines et surveille tes chiffres de vente. Les plats populaires sont moins sensibles au prix.
Et si les clients se plaignent d'une augmentation de prix ?
Explique que tu valorises la qualité et les ingrédients frais. Beaucoup de clients acceptent de petites augmentations si la qualité reste bonne. Les grandes augmentations (>€2) sont plus risquées.
Est-ce mieux de réduire les coûts des ingrédients ou d'augmenter le prix ?
Les deux peuvent fonctionner. Réduire les coûts des ingrédients est invisible pour les clients mais ne doit jamais affecter le goût. L'augmentation de prix est plus transparente mais peut affecter les ventes.
Comment sais-je si mon food cost est bon après l'ajustement ?
Vise un food cost de 28-35% pour la plupart des restaurants. Moins de 25% peut signifier que tu es trop cher, plus de 35% tu gagnes probablement trop peu.
Dois-je ajuster tous mes best-sellers en même temps ?
Non, teste d'abord un plat. Si ça marche bien, ajuste les autres. Comme ça, tu évites que tout ton menu devienne soudainement plus cher et que tu perdes des clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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