Les prix groupés comme les menus arrangements peuvent fortement affecter ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs accordent des réductions sur les forfaits sans savoir s'ils en tirent encore profit. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape ce qu'un forfait te rapporte réellement.
Pourquoi les prix groupés peuvent ruiner ta marge
Un menu 3 plats à €35 semble attrayant pour les clients. Mais si ton entrée coûte €12, le plat principal €18 et le dessert €9 (total €39), tu perds €4 par forfait. Avec 50 forfaits par semaine, tu perds €10.400 par an.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Je donne 10% de réduction, donc je gagne encore. » Mais tu accordes une réduction sur le prix de vente, tandis que tes coûts restent les mêmes. C'est pourquoi ta marge peut disparaître.
La formule de marge du forfait
Pour chaque forfait, tu calcules deux choses : le coût total et la marge réelle après réduction.
Coût du forfait = Somme de tous les coûts d'ingrédients
Marge du forfait % = ((Prix du forfait - Coût du forfait) / Prix du forfait HT) × 100
💡 Exemple :
Menu 3 plats à €42,00 TTC :
- Ingrédients entrée : €3,20
- Ingrédients plat principal : €8,50
- Ingrédients dessert : €2,10
Coût total : €13,80
Prix du forfait HT : €42,00 / 1,09 = €38,53
Marge : ((€38,53 - €13,80) / €38,53) × 100 = 64,2%
Comparaison avec la vente à l'unité
Pour savoir si ton forfait est rentable, tu le compares avec la marge de la vente à l'unité des mêmes plats.
💡 Exemple de comparaison :
Vente à l'unité des mêmes plats :
- Entrée : €9,50 (coût €3,20) = 66,3% marge
- Plat principal : €24,50 (coût €8,50) = 62,2% marge
- Dessert : €7,50 (coût €2,10) = 72,0% marge
Total à l'unité : €41,50 HT avec marge moyenne 66,8%
Forfait : €38,53 HT avec 64,2% marge
Tu perds €2,97 de chiffre d'affaires mais conserves une marge comparable. Cela peut être acceptable pour des volumes plus élevés.
Calculer l'impact du volume
Les forfaits attirent souvent plus de clients, mais avec une marge plus faible. Calcule l'effet total sur ton profit.
- Combien de forfaits supplémentaires vends-tu par semaine ?
- Combien moins de plats à l'unité vends-tu en conséquence ?
- Quel est l'effet net sur ton profit total ?
💡 Exemple de volume :
Avant le forfait :
- 30 ventes à l'unité par semaine à €41,50 = €1.245
- Profit : €1.245 × 66,8% = €831
Avec le forfait :
- 45 forfaits par semaine à €38,53 = €1.734
- Profit : €1.734 × 64,2% = €1.113
Profit supplémentaire : €282 par semaine = €14.664 par an
Quels forfaits fonctionnent le mieux ?
Les forfaits les plus rentables combinent un plat populaire avec une marge élevée avec un plat moins populaire avec une marge plus faible.
- Plat ancre : Ton plat principal le plus populaire attire les clients
- Plat de remplissage : Entrée ou dessert avec marge élevée compense la réduction
- Boissons : Ajoute du vin pour une marge supplémentaire (les boissons alcoolisées ont souvent 75%+ de marge)
⚠️ Attention :
Teste tes forfaits d'abord 4-6 semaines. Mesure non seulement les ventes du forfait, mais aussi si tes ventes à l'unité baissent. Parfois, les forfaits cannibalisent tes plats les plus rentables.
Prix groupés dynamiques
Envisage différents prix de forfait pour différents moments :
- Forfait déjeuner : Prix plus bas, portions plus petites, service plus rapide
- Forfait dîner : Prix plus élevé, portions complètes, plus de temps
- Semaine vs week-end : Différents prix selon l'occupation
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux voir directement pour chaque forfait quelle est la marge réelle, sans avoir à calculer manuellement tous les ingrédients.
Comment calculer la marge du forfait ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Pour chaque plat du forfait, additionne tous les coûts d'ingrédients. N'oublie pas la garniture, les sauces, le pain ou tout autre ajout qui se retrouve dans l'assiette.
Calcule le prix du forfait HT
Divise ton prix de forfait par 1,09 pour obtenir le prix hors taxe (9% TVA). C'est ton chiffre d'affaires réel sur lequel tu calcules ta marge.
Applique la formule de marge
Marge du forfait % = ((Prix du forfait HT - Coût total) / Prix du forfait HT) × 100. Compare cela avec ta marge souhaitée de 65-72%.
✨ Pro tip
Teste d'abord les forfaits avec tes 3 plats les plus populaires. Si ce forfait fonctionne, tu peux ensuite expérimenter avec des plats moins populaires pour leur donner un coup de pouce.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de forfait ?
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA), mais tu calcules ta marge sur le chiffre d'affaires net.
Quelle réduction puis-je accorder sans faire de perte ?
Cela dépend de ton coût alimentaire. Avec 30% de coût alimentaire, tu peux accorder maximum 15-20% de réduction et conserver 50%+ de marge.
Comment savoir si mon forfait génère plus de volume ?
Mesure 4 semaines avant et après le lancement du forfait. Compte à la fois les ventes de forfaits et les ventes à l'unité des mêmes plats.
Puis-je proposer différents prix de forfait ?
Oui, les forfaits déjeuner vs dîner ou semaine vs week-end avec différents prix fonctionnent souvent bien. Teste ce qui plaît à tes clients.
Que faire si mon forfait a une marge plus faible que la vente à l'unité ?
Cela peut être acceptable si tu fais beaucoup plus de volume. Calcule l'effet total sur le profit : marge plus faible × volume plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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