Marge en appliquant l'ingénierie - outil de…

Q: Combien de temps dois-je attendre après mon relooking de marque avant d'appliquer l'ingénierie de menu ?

Attends au minimum 4-6 semaines. Les clients ont besoin de temps pour s'habituer à ta nouvelle carte et tes nouveaux prix. Les premières semaines donnent une image déformée de la véritable popularité.

Q: Dois-je inclure tous les plats dans l'ingénierie de menu ou seulement les plats principaux ?

Concentre-toi d'abord sur les plats principaux, qui rapportent le plus. Tu pourras analyser les entrées et les desserts plus tard une fois que tu maîtrises le système.

Q: Que faire si un plat populaire n'est plus rentable après mon relooking ?

C'est un Plowhorse. Augmente le prix de 1 à 2 € ou réduis les coûts des ingrédients en utilisant des alternatives moins chères. Teste les deux options pour voir ce qui fonctionne le mieux.

Q: À quelle fréquence dois-je répéter l'ingénierie de menu après un relooking de marque ?

Les 6 premiers mois chaque mois, puis chaque trimestre. Ton nouveau positionnement a besoin de temps pour se stabiliser, donc surveille régulièrement si tes ajustements fonctionnent.

Q: Puis-je faire l'ingénierie de menu sans système de caisse qui suit les chiffres de vente ?

Oui, mais cela prend plus de temps. Fais noter manuellement par ton personnel pendant une semaine quels plats ils servent. Ou utilise les tickets pour compter après coup.

Réponse directe

L'ingénierie de menu après un relooking de marque signifie que tu dois recalculer quels plats te rapportent le plus de profit. Ta nouvelle carte, tes prix et tes recettes potentiellement modifiées nécessitent un regard neuf sur la popularité par rapport à la rentabilité.

L'ingénierie de menu après un relooking de marque signifie que tu dois recalculer quels plats te rapportent le plus de profit. Ta nouvelle carte, tes prix et tes recettes potentiellement modifiées nécessitent un regard neuf sur la popularité par rapport à la rentabilité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge de ton menu renouvelé.

Pourquoi l'ingénierie de menu après un relooking de marque est cruciale

Un relooking de marque signifie souvent de nouveaux prix, des plats modifiés et un positionnement différent. Ce qui était autrefois ton plat le plus rentable peut maintenant être une perte. L'ingénierie de menu t'aide à promouvoir les bons plats sur ta nouvelle carte.

? Exemple : Impact du relooking de marque

Le restaurant La Nouvelle Saveur a augmenté tous les prix de 15% après son relooking, mais n'a pas adapté toutes les recettes :

Ancien steak : 28,00 € - food cost 32%
Nouveau steak : 32,20 € - food cost 28%
Ancienne pâtes : 16,50 € - food cost 25%
Nouvelles pâtes : 19,00 € - food cost 22%

Résultat : Le steak est devenu plus rentable, les pâtes aussi

Les 4 quadrants de l'ingénierie de menu

L'ingénierie de menu divise tes plats en 4 catégories en fonction de la popularité et de la rentabilité :

Stars : Populaire + rentable → Promeut ces plats
Plowhorses : Populaire + non rentable → Augmente le prix ou réduis les coûts
Puzzles : Non populaire + rentable → Essaie de les rendre plus populaires
Dogs : Non populaire + non rentable → Envisage de les supprimer

Calculer la marge par plat

Pour chaque plat, tu calcules d'abord la marge brute en euros :

Marge brute = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients

? Exemple : Calcul de marge

Saumon teriyaki après relooking de marque :

Nouveau prix menu : 26,50 € TTC 9%
Prix de vente HT : 24,31 €
Coûts des ingrédients : 7,80 €

Marge brute : 24,31 € - 7,80 € = 16,51 € par portion

Mesurer la popularité après relooking de marque

Tu détermines la popularité en divisant le nombre de ventes par plat par le nombre total de couverts. Après un relooking de marque, tu as besoin d'au moins 4 à 6 semaines de données pour une image fiable.

⚠️ Attention :

Mesure la popularité seulement après le premier mois. Les clients ont besoin de temps pour s'habituer à ton nouveau menu. Les premières semaines donnent une image déformée.

Déterminer la rentabilité

Un plat est rentable si la marge brute est supérieure à la moyenne de tous tes plats. Calcule la moyenne de toutes les marges brutes et divise tes plats en :

Haute rentabilité : Marge brute > moyenne
Basse rentabilité : Marge brute < moyenne

? Exemple : 5 plats après relooking

Marges brutes de tes plats principaux :

Steak : 18,20 €
Saumon : 16,51 €
Pâtes : 12,80 €
Poulet : 14,90 €
Végétarien : 11,40 €

Moyenne : (18,20 + 16,51 + 12,80 + 14,90 + 11,40) ÷ 5 = 14,76 €

Haute rentabilité : Steak, Saumon. Basse rentabilité : Pâtes, Végétarien

Actions par quadrant

Selon le quadrant où se trouve ton plat, tu prends différentes actions :

Stars : Place-les en évidence sur ta carte, entraîne le personnel à les recommander
Plowhorses : Augmente le prix de 1 à 2 € ou réduis les coûts des ingrédients
Puzzles : Déplace-les à une meilleure position sur la carte ou ajoute une description
Dogs : Envisage de les remplacer par un nouveau plat

Outils pour l'ingénierie de menu

Le calcul manuel prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost et ta marge brute par plat. Tu vois directement quels plats rapportent le plus après ton relooking de marque.

Comment calculer la marge après relooking de marque ? (étape par étape)

Calcule les nouveaux coûts de production

Additionne tous les coûts des ingrédients par plat selon tes nouvelles recettes. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile. Vérifie si tes fournisseurs ont ajusté leurs prix.

Détermine la marge brute par plat

Soustrais les coûts des ingrédients de ton nouveau prix de vente (HT). Cela te donne la marge brute en euros par portion. Calcule cela pour tous tes plats principaux.

Mesure la popularité après 4-6 semaines

Compte combien de fois chaque plat a été vendu et divise par le nombre total de couverts. Cela te donne le pourcentage de popularité. Attends au minimum un mois pour des données fiables.

Place les plats dans la matrice d'ingénierie de menu

Divise tes plats sur les 4 quadrants : Stars (populaire + rentable), Plowhorses (populaire + non rentable), Puzzles (non populaire + rentable) et Dogs (non populaire + non rentable).

Adapte ta carte et tes prix

Promeut tes Stars, augmente les prix des Plowhorses, déplace les Puzzles vers de meilleures positions et envisage de remplacer les Dogs. Teste les modifications pendant 2-3 mois.

✨ Pro tip

Commence par tes 5 plats les plus vendus avant le relooking de marque. Si ceux-ci sont toujours rentables maintenant, tu as sécurisé ta source de revenus la plus importante.

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Questions fréquentes

Combien de temps dois-je attendre après mon relooking de marque avant d'appliquer l'ingénierie de menu ?

Attends au minimum 4-6 semaines. Les clients ont besoin de temps pour s'habituer à ta nouvelle carte et tes nouveaux prix. Les premières semaines donnent une image déformée de la véritable popularité.

Dois-je inclure tous les plats dans l'ingénierie de menu ou seulement les plats principaux ?

Concentre-toi d'abord sur les plats principaux, qui rapportent le plus. Tu pourras analyser les entrées et les desserts plus tard une fois que tu maîtrises le système.

Que faire si un plat populaire n'est plus rentable après mon relooking ?

C'est un Plowhorse. Augmente le prix de 1 à 2 € ou réduis les coûts des ingrédients en utilisant des alternatives moins chères. Teste les deux options pour voir ce qui fonctionne le mieux.

À quelle fréquence dois-je répéter l'ingénierie de menu après un relooking de marque ?

Les 6 premiers mois chaque mois, puis chaque trimestre. Ton nouveau positionnement a besoin de temps pour se stabiliser, donc surveille régulièrement si tes ajustements fonctionnent.

Puis-je faire l'ingénierie de menu sans système de caisse qui suit les chiffres de vente ?

Oui, mais cela prend plus de temps. Fais noter manuellement par ton personnel pendant une semaine quels plats ils servent. Ou utilise les tickets pour compter après coup.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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