El mes pasado lanzaste tu restaurante renovado - nueva imagen, carta fresca, precios ajustados. Ahora toca analizar qué platos realmente generan beneficio. Tu cambio de imagen exige un escandallar completo de popularidad frente a rentabilidad.
Por qué el menu engineering es clave tras un cambio de imagen
Un cambio de imagen suele traer nuevos precios, platos modificados y otro posicionamiento. Lo que antes era tu plato más rentable ahora puede darte pérdidas. El menu engineering te ayuda a promocionar los platos correctos en tu nueva carta.
💡 Ejemplo: Impacto de un cambio de imagen
El restaurante La Nueva Sazón subió todos los precios un 15% tras su renovación, pero no ajustó todas las fichas técnicas:
- Entrecot anterior: €28,00 - coste de alimentos 32%
- Entrecot nuevo: €32,20 - coste de alimentos 28%
- Pasta anterior: €16,50 - coste de alimentos 25%
- Pasta nueva: €19,00 - coste de alimentos 22%
Resultado: El entrecot ganó rentabilidad, la pasta también
Los 4 cuadrantes del menu engineering
El menu engineering divide tus platos en 4 categorías según popularidad y rentabilidad:
- Stars (Estrellas): Popular + rentable → Promuévelos
- Plowhorses (Caballos de tiro): Popular + no rentable → Sube precio o reduce coste
- Puzzles (Rompecabezas): Poco popular + rentable → Intenta darles más visibilidad
- Dogs (Perros): Poco popular + no rentable → Plantéate eliminarlos
Calcular el margen por plato
Para cada plato calculas primero el margen bruto en euros:
Margen bruto = Precio de venta sin IVA - Coste de materia prima
💡 Ejemplo: Cálculo de margen
Salmón teriyaki tras el cambio de imagen:
- Nuevo precio en carta: €26,50 IVA incluido (9%)
- Precio de venta sin IVA: €24,31
- Coste de materia prima: €7,80
Margen bruto: €24,31 - €7,80 = €16,51 por ración
Medir la popularidad tras el cambio de imagen
La popularidad se determina dividiendo el número de ventas de cada plato entre el total de cubiertos. Tras un cambio de imagen necesitas como mínimo 4-6 semanas de datos para tener una foto fiable.
⚠️ Ojo:
No midas la popularidad hasta pasado el primer mes. Los clientes necesitan tiempo para acostumbrarse a tu nuevo menú. Las primeras semanas dan una imagen distorsionada.
Determinar la rentabilidad
Un plato es rentable cuando su margen bruto está por encima de la media de todos tus platos. Calcula la media de todos los márgenes brutos y clasifica tus platos:
- Alta rentabilidad: Margen bruto > media
- Baja rentabilidad: Margen bruto < media
💡 Ejemplo: 5 platos tras el cambio
Márgenes brutos de tus platos principales:
- Entrecot: €18,20
- Salmón: €16,51
- Pasta: €12,80
- Pollo: €14,90
- Vegetariano: €11,40
Media: (18,20 + 16,51 + 12,80 + 14,90 + 11,40) ÷ 5 = €14,76
Alta rentabilidad: Entrecot, Salmón. Baja rentabilidad: Pasta, Vegetariano
Acciones por cuadrante
Según donde caiga cada plato, tomas acciones diferentes. Mira, cuando hice un rebranding en un restaurante de Madrid, me di cuenta de que la mitad del equipo de cocina no tenía ni idea de cuáles eran los platos estrella. Según KitchenNmbrs, esto es algo que la mayoría de chefs descubren demasiado tarde después de una renovación:
- Stars: Ponlos en un lugar destacado de la carta, entrena al personal para que los recomiende
- Plowhorses: Sube el precio €1-2 o reduce el coste de materia prima
- Puzzles: Muévelos a una posición mejor en la carta o añade una descripción atractiva
- Dogs: Plantéate sustituirlos por un plato nuevo
Herramientas para menu engineering
Calcular a mano lleva mucho tiempo. Una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente tu coste y margen bruto por plato. Ves de un vistazo qué platos te dan más rendimiento tras tu cambio de imagen.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo esperar tras el cambio de imagen para aplicar menu engineering?
¿Debo incluir todos los platos en el menu engineering o solo los principales?
¿Qué hago si un plato popular ya no es rentable tras la renovación?
¿Cada cuánto repito el menu engineering tras un cambio de imagen?
¿Se puede hacer menu engineering sin un TPV que registre las ventas?
¿Cómo afecta la temporada al menu engineering tras un cambio de imagen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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