Le gaspillage alimentaire coûte au restaurant moyen 2 000-5 000 € par mois, mais personne ne le voit arriver. Ça se fait petit à petit : un peu de salade à la poubelle, une casserole de soupe qui reste, du pain qui durcit. Si tu notes chaque gaspillage pendant un mois et que tu le convertis en euros, tu auras un choc - et enfin une prise sur l'endroit où ton argent s'échappe.
Ce que tu découvres après un mois de suivi
La plupart des propriétaires de restaurants estiment leur gaspillage à 5-10% de leurs achats. La réalité se situe souvent entre 15-25%. Cette différence de 10-15% sur tes achats totaux peut représenter 1 000-3 000 € par mois.
💡 Exemple :
Restaurant avec 8 000 € d'achats mensuels :
- Gaspillage estimé : 8% = 640 €
- Gaspillage réel après mesure : 18% = 1 440 €
- Différence : 800 € par mois = 9 600 € par an
C'est presque un mois de profit supplémentaire.
Les 5 plus grandes fuites de gaspillage que tu trouveras
Après un mois de suivi, tu vois toujours les mêmes schémas :
- Surcharge de mise en place : Ton chef prépare pour 80 couverts, il n'en arrive que 60
- Plats du jour qui ne se vendent pas : Tu en fais 20 portions, tu en vends 8
- Légumes qui se gâtent trop vite : Surtout les herbes, la salade, les tomates
- Portions trop grandes : Les clients laissent régulièrement de la nourriture
- Erreurs de rotation : Les anciens produits restent, les nouveaux sont utilisés
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement ce qui va à la poubelle. Ce que tu donnes au personnel ou ce que tu manges toi-même est aussi du gaspillage. Et les produits qui dépassent la date limite mais qui sont quand même utilisés te coûtent toujours de l'argent.
Comment tu convertis le gaspillage en euros
Pour chaque gaspillage, tu notes trois choses :
- Quoi : Quel produit, quelle quantité
- Pourquoi : Trop préparé, gâté, dépassé, client a laissé
- Coûts : Prix d'achat de ce produit
💡 Exemple de journal de gaspillage :
Mardi 15 mars :
- 500g de roquette (gâtée) : 3,20 €
- 2 portions de plat du jour (non vendues) : 11,60 €
- 1kg de pommes de terre (taches vertes) : 1,80 €
- 300ml de crème (dépassée) : 2,10 €
Gaspillage du jour : 18,70 €
Le choc du total mensuel
Après 30 jours, tu additionnes tout. La plupart des entrepreneurs sont choqués par le montant. 1 500-2 500 € de gaspillage par mois est normal pour un restaurant moyen. C'est 18 000-30 000 € par an - du profit pur jeté à la poubelle.
Mais maintenant tu peux aussi voir OÙ ça se passe mal :
- Quels jours : Souvent lundi et mardi (surcharge d'achats de fin de semaine)
- Quels produits : Généralement les légumes frais et les plats du jour
- Quelles causes : Trop de préparation ou mauvaise rotation
💡 Exemple de synthèse mensuelle :
- Légumes frais : 680 € (45% du gaspillage)
- Plats du jour : 420 € (28% du gaspillage)
- Viande/poisson : 310 € (20% du gaspillage)
- Divers : 110 € (7% du gaspillage)
Total : 1 520 € par mois
Ce que tu peux faire avec ces connaissances
Avec un mois de données, tu peux prendre des mesures ciblées :
- Ajuster tes achats : Commander 20% moins de légumes frais
- Réduire les quantités préparées : Plats du jour pour 15 au lieu de 20 couverts
- Améliorer la rotation : Respecter strictement FIFO (premier entré, premier sorti)
- Ajuster le menu : Supprimer les plats avec beaucoup de gaspillage
La plupart des restaurants peuvent réduire leur gaspillage de 30-50% avec ces ajustements. Ça économise 500-1 500 € par mois.
Suivi numérique vs. papier
Tu peux suivre le gaspillage sur papier, dans Excel ou avec une application. L'important est que tu le fasses chaque jour, pas en essayant de te souvenir après coup.
Une application comme KitchenNmbrs facilite la catégorisation du gaspillage et la création de synthèses mensuelles, mais un simple carnet fonctionne aussi. C'est la discipline qui compte, pas l'outil.
Comment tu suis le gaspillage ? (étape par étape)
Crée un journal de gaspillage
Pose un carnet près de la poubelle. Note chaque jour ce qui est jeté : produit, quantité, raison. Fais-le pendant 30 jours sans exception.
Convertis le gaspillage en euros
Cherche le prix d'achat de chaque produit jeté. Calcule ce que cette quantité a coûté. Note ce montant pour chaque gaspillage.
Additionne chaque semaine et analyse
Additionne le gaspillage total chaque semaine. Cherche les schémas : quels jours, quels produits, quelles causes reviennent le plus souvent. Ajuste tes achats et ta préparation.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 ingrédients les plus chers - viande, poisson, fromage, truffes, bonne huile. Si tu réduis seulement de moitié le gaspillage de ces produits, ça économise souvent déjà 300-500 € par mois.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter ce que mon personnel ramène à la maison ?
Oui, c'est aussi du gaspillage du point de vue de l'entreprise. Ce sont des coûts sans chiffre d'affaires. Note-le séparément pour voir combien ça te coûte par mois.
Combien de temps dois-je suivre cela avant de voir des schémas ?
Après 2 semaines, tu vois déjà des tendances, mais pour une vue complète, tu as besoin d'au moins 1 mois. Comme ça, tu as tous les jours de la semaine et différentes situations météorologiques.
Et si mon gaspillage s'avère beaucoup plus élevé que prévu ?
C'est normal et c'est justement pour ça que c'est si précieux. Beaucoup de restaurants gaspillent 15-25% de leurs achats sans le savoir. Maintenant tu peux faire quelque chose.
Dois-je aussi compter les restes des clients dans leurs assiettes ?
Oui, si les clients laissent régulièrement de la nourriture, tes portions sont peut-être trop grandes. Ça te coûte de l'argent et tu peux l'éviter en ajustant les tailles de portions.
Comment j'évite que mon personnel jette moins parce qu'il sait que je compte ?
Explique que ce n'est pas une question de culpabilité, mais de faire des économies ensemble. Si tu gaspilles 1 000 € de moins par mois, tu peux l'investir dans de meilleurs ingrédients ou des avantages pour le personnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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