Tu calcules une fois ce qu'une côte de boeuf coûte, tu notes 8,50 € et tu utilises ce chiffre pendant trois ans. Pendant ce temps, les prix de la viande augmentent de 25%, mais tu vends toujours sur la base de ces anciens 8,50 €. Comme ça, tu perds discrètement des centaines d'euros par mois.
Pourquoi les coûts de revient deviennent obsolètes
Un coût de revient n'est pas une donnée fixe. C'est un instantané qui change constamment à cause de :
- Prix des fournisseurs : Augmentent en moyenne de 3 à 8 % par an
- Saisons : Les légumes coûtent parfois 40 % plus cher en hiver
- Conditions du marché : Guerre, sécheresse, inflation
- Nouveaux fournisseurs : Autres prix, autre qualité
💡 Exemple :
Tu as calculé en 2022 le coût de revient de ton côte de boeuf :
- Côte de boeuf : 24 €/kg (200g = 4,80 €)
- Garniture et sauce : 2,20 €
- Coût de revient total : 7,00 €
Maintenant, la côte de boeuf coûte 32 €/kg. Coût de revient réel : 8,60 €. Différence par portion : 1,60 €.
Avec 20 côtes de boeuf par semaine : 1 664 € de moins de profit par an.
À quelle vitesse les coûts de revient augmentent
Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment la rapidité des augmentations de prix. Surtout pour ces produits :
- Viande et poisson : Augmentation de 15 à 25 % en 2022-2023
- Produits laitiers : Beurre, fromage, crème ont augmenté de 20 à 30 %
- Huile : L'huile d'olive a presque doublé de prix
- Légumes : Fluctuations saisonnières jusqu'à 50 %
⚠️ Attention :
Ton fournisseur n'envoie généralement pas de notification en cas de changement de prix. Ces nouveaux prix apparaissent simplement sur ta facture. Si tu ne fais pas attention, tu ne t'en apercevras que des mois plus tard.
L'impact caché sur ton coût alimentaire
Un coût de revient obsolète gâche tout ton calcul de coût alimentaire. Voici à quelle vitesse ça s'aggrave :
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara, prix de vente 18,50 € HT (16,97 €) :
- Ancien coût de revient (2022) : 4,80 €
- Coût alimentaire : 28,3 % - parfait !
- Nouveau coût de revient (2024) : 6,20 €
- Coût alimentaire réel : 36,5 % - bien trop élevé
Tu crois avoir un coût alimentaire de 28 %, mais c'est en réalité 36,5 %.
Pourquoi on ne le suit pas
Il y a des raisons logiques pour lesquelles les coûts de revient deviennent obsolètes :
- Pas de temps : Vérifier tous les prix chaque semaine semble irréaliste
- Pas de système : Les prix sont dispersés dans Excel, des carnets, la mémoire
- Pas de signal : Tu ne vois pas quand un prix devient trop vieux
- Pas de priorité : D'autres choses semblent plus urgentes
Le résultat : tu travailles avec des chiffres de l'année dernière alors que tu dois prendre des décisions aujourd'hui.
💡 Les coûts réels :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- Coût alimentaire selon les anciens prix : 30 %
- Coût alimentaire réel : 35 %
- Différence : 5 points de pourcentage
Coûts supplémentaires par an : 20 000 €
Signaux que tes coûts de revient sont obsolètes
Ces signaux indiquent des coûts de revient obsolètes :
- Profit plus faible à chiffre d'affaires égal : Tu fais la même chose, mais tu gardes moins
- Le coût alimentaire semble parfait : Tous les plats sont bien à 28-30 %
- Les factures des fournisseurs semblent plus élevées : Mais tu commandes la même chose
- Ton concurrent est moins cher : Alors que vous avez le même fournisseur
Un système comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement quand un coût de revient n'a pas été mis à jour depuis plus de 3 mois. Comme ça, tu évites que les anciens chiffres ne brouillent tes décisions.
Comment garder tes coûts de revient à jour ?
Vérifie mensuellement tes 10 meilleurs plats
Prends tes 10 plats les plus vendus et vérifie que les coûts de revient sont toujours corrects. Ce sont tes plus grands risques de fuite de profit.
Compare les factures avec les coûts de revient
Vérifie chaque mois quelques produits sur ta facture de fournisseur. Le prix est-il le même que dans ton calcul de coût de revient ?
Mets à jour immédiatement en cas de grands changements
En cas d'augmentation de prix de 10 % ou plus, mets à jour ton coût de revient immédiatement. Calcule ensuite si tu dois ajuster ton prix de vente.
✨ Pro tip
Note la date à laquelle tu as calculé chaque coût de revient. Comme ça, tu vois en un coup d'œil quels chiffres deviennent trop vieux.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts de revient ?
Vérifie tes 10 meilleurs plats mensuellement, le reste tous les trimestres. Pour les produits saisonniers (asperges, huîtres), tu vérifies plus souvent.
Et si je n'ai pas le temps de tout suivre ?
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus. Ces 20 % de ton menu représentent 80 % de ton chiffre d'affaires et du risque de profit.
Comment sais-je si mon fournisseur a augmenté ses prix ?
Compare chaque mois quelques produits sur ta facture avec tes coûts de revient. Ou utilise un système qui le fait automatiquement.
Dois-je ajuster mon prix de menu à chaque augmentation de prix ?
Pas pour les petits changements (moins de 5 %). Pour les grandes augmentations, oui, sinon ton coût alimentaire devient trop élevé.
Quel est un coût alimentaire réaliste quand les prix augmentent ?
Avec l'inflation, 32-35 % est maintenant plus réaliste que les anciens 28-30 %. L'important est que tu saches quel est ton vrai coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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