Votre comptable ne voit que les chiffres finaux : ce que vous achetez et ce que vous vendez. Mais ce qui se passe réellement en cuisine - combien vous jetez, la taille des portions, ce qui se passe mal pendant la mise en place - cela reste invisible. De cette façon, vous perdez de l'argent sans vous en apercevoir.
Ce que votre comptable voit
Votre comptable travaille avec les chiffres sur papier. Il voit vos factures d'achat, votre chiffre d'affaires en caisse et vos déclarations de TVA. Sur cette base, il peut calculer que votre food cost est par exemple 32%.
- Achat total d'ingrédients : €15.000 par mois
- Chiffre d'affaires total en food : €47.000 par mois
- Food cost selon la comptabilité : 32%
Cela semble parfait. Mais la réalité en cuisine peut être très différente.
💡 Exemple :
Vous achetez €200 de bifteck (10 kg à €20/kg). Selon votre comptable, vous vendez 40 portions à €32 chacune.
- Achat : €200
- Vente : €1.280
- Food cost selon comptable : 15,6%
Mais en réalité, vous ne découpez que 35 portions de ces 10 kg. Votre food cost réel est 17,8%.
Ce qui se passe réellement à la mise en place
En cuisine, des choses se produisent que votre comptable ne verra jamais. Chaque jour, de la nourriture se perd, les portions diffèrent du plan, et du gaspillage se crée.
Le gaspillage qui reste invisible
- Perte à la découpe : De 1 kg de saumon, il reste 550 grammes de filet
- Détérioration : Les légumes qui restent un peu trop longtemps
- Erreurs : Les plats qui reviennent ou qui sont mal préparés
- Dégustations : Le chef et le personnel qui goûtent pendant le service
- Restes : Les demi-portions qui restent
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Un peu de gaspillage, c'est normal. » Mais 5% de gaspillage supplémentaire sur un chiffre d'affaires de €200.000 par an vous coûte €10.000.
Les portions qui s'écartent de la norme
Vous comptez sur 200 grammes de bifteck par portion, mais en pratique votre chef en donne souvent 220-250 grammes. Cela ne se voit pas dans votre comptabilité, mais cela ronge votre marge.
💡 Exemple :
Vous vendez 100 biftecks par semaine. Vous comptez sur 200g par portion, mais vous en donnez en moyenne 230g.
- Prévu : 20 kg de viande par semaine
- Réel : 23 kg de viande par semaine
- Coûts supplémentaires : 3 kg × €20 = €60 par semaine
Par an : €3.120 de coûts supplémentaires que votre comptable ne voit pas.
Pourquoi c'est problématique
Votre comptable peut vous dire que votre food cost est 32%, mais il ne peut pas vous dire pourquoi. Il ne voit pas :
- Quels plats coûtent trop cher
- D'où vient le gaspillage
- Si vos portions sont trop grandes
- Quels ingrédients coûtent le plus cher
De cette façon, vous ne pouvez pas piloter. Vous savez que quelque chose ne va pas, mais pas quoi.
La conséquence : des décisions erronées
Sans visibilité sur ce qui se passe réellement, vous prenez des décisions basées sur des informations incomplètes :
- Augmenter les prix alors que le problème vient du gaspillage
- Acheter des ingrédients moins chers alors que les portions sont trop grandes
- Blâmer le personnel alors que le système fait défaut
💡 Exemple :
Un restaurateur a vu son food cost monter à 38%. Son comptable a conseillé une augmentation de prix.
Mais quand il a commencé à mesurer, il a découvert :
- Saumon : 50% de perte à la découpe (normal 45%)
- Pâtes : 180g par portion (prévu 150g)
- Légumes : 15% de détérioration due à une mauvaise planification
En résolvant ces problèmes, son food cost est tombé à 31%, sans augmentation de prix.
La solution : mesurer ce qui se passe réellement
Pour maîtriser vos coûts réels, vous devez mesurer ce qui se passe en cuisine. Pas seulement à la fin du mois, mais quotidiennement.
Ce que vous devez suivre
- Les portions réelles : Pesez une portion de temps en temps
- La perte à la découpe par produit : Combien reste après transformation ?
- Le gaspillage quotidien : Qu'est-ce qui va à la poubelle ?
- Le nombre de portions par ingrédient : Combien de plats faites-vous avec 1 kg ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer cela sans feuilles Excel. Vous voyez directement votre food cost réel par plat, y compris le gaspillage et les portions réelles.
⚠️ Attention :
Commencez petit. Choisissez vos 3 plats les plus vendus et mesurez pendant une semaine ce qui se passe réellement. Vous verrez alors où se situe la différence.
Comment maîtriser vos coûts réels ? (étape par étape)
Choisissez 3 plats vedettes et mesurez pendant une semaine
Prenez vos 3 plats les plus vendus. Mesurez pendant une semaine : combien de portions faites-vous de votre achat ? Pesez une portion de temps en temps. Notez ce que vous jetez.
Calculez votre prix de revient réel par plat
Additionnez tous les coûts : ingrédients, gaspillage, portions réelles. Divisez par le nombre de portions que vous avez réellement vendues.
Comparez avec votre comptabilité et ajustez
Comparez votre prix de revient réel avec ce que votre comptable a calculé. Où se situe la différence ? Ajustez les portions, les achats ou les prix.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 3 plats les plus vendus en mesurant pendant une semaine les portions réelles et le gaspillage. Cela vous donne 80% de la perspicacité dont vous avez besoin.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi mon comptable ne voit pas que je jette trop ?
Votre comptable travaille avec des chiffres totaux : ce que vous achetez et ce que vous vendez. Le gaspillage est intégré dans ces chiffres, mais n'est pas visible comme un poste séparé.
Mon système de caisse ne peut-il pas suivre cela ?
Votre caisse ne voit que ce que vous vendez, pas ce que vous jetez ou combien vous utilisez réellement par plat. Pour cela, vous avez besoin de systèmes de cuisine.
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Entre 4% et 10% de votre achat est courant, selon le type de cuisine. Au-delà de 10%, vous perdez de l'argent.
Dois-je tout peser et mesurer chaque jour ?
Non, mais vous devez faire des sondages réguliers. Mesurer intensément une semaine par mois vous donne déjà beaucoup de perspicacité sur les tendances.
Et si mon chef dit que c'est trop de travail ?
Commencez par mesurer un plat par jour. Si vous voyez combien d'argent cela rapporte, la motivation pour continuer sera beaucoup plus grande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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