Les menus combinés semblent attrayants pour vos clients, mais ils sont souvent un piège pour votre marge bénéficiaire. Alors que vous pensez vendre plus, vous gagnez généralement moins par client qu'avec des plats séparés. Dans cet article, découvrez pourquoi cela se produit et comment le calculer.
Pourquoi les menus combinés rapportent moins
Le problème réside dans la psychologie de la tarification. Avec un menu combiné, vous offrez une réduction pour vendre plus. Mais cette réduction affecte souvent votre marge bénéficiaire, sans que vous le réalisiez.
💡 Exemple :
Bistro avec entrée + plat principal + dessert :
- Entrée seule : €8,50 (food cost 30%)
- Plat principal seul : €24,00 (food cost 32%)
- Dessert seul : €7,50 (food cost 25%)
- Total séparé : €40,00
Menu combiné : €32,00
Réduction : €8,00 (20%)
Les pièges cachés des coûts
Avec les menus combinés, vous rencontrez trois problèmes qui réduisent votre marge bénéficiaire :
- Portions plus grandes : Les clients s'attendent à plus pour leur argent
- Ingrédients plus chers : Votre chef choisit les meilleures options
- Moins de flexibilité : Vous ne pouvez pas orienter vers les plats les plus rentables
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants déduisent la réduction du prix de vente, mais oublient que le pourcentage de food cost augmente en conséquence. Vous gagnez non seulement moins, mais votre food cost s'aggrave aussi.
Calculer votre marge réelle
Pour voir combien vous perdez, vous devez calculer le food cost réel de votre menu combiné et le comparer avec la vente séparée.
💡 Calcul :
Menu combiné €32,00 (hors TVA 9% = €29,36) :
- Ingrédients entrée : €2,55
- Ingrédients plat principal : €7,68
- Ingrédients dessert : €1,88
- Total ingrédients : €12,11
Food cost : (€12,11 / €29,36) × 100 = 41,2%
Avec la vente séparé, c'était 30,8%
Quand les menus combinés fonctionnent
Les menus combinés ne sont pas toujours mauvais. Ils peuvent fonctionner si :
- Vous les utilisez pour écouler les ingrédients à rotation lente
- Vous contrôlez strictement la taille des portions
- Vous limitez la réduction à un maximum de 10-15%
- Vous les utilisez pendant les périodes creuses pour attirer plus de clients
💡 Approche intelligente :
Utilisez les menus combinés de manière stratégique : combinez un plat principal rentable avec une entrée et un dessert bon marché. Ainsi, vous gardez le food cost total sous contrôle.
Les alternatives qui fonctionnent mieux
Au lieu de menus combinés, vous pouvez plutôt choisir :
- Vente suggestive : Formez votre équipe à recommander les desserts et les accompagnements
- Paquets de vin : Marge élevée sur les boissons compense une marge alimentaire plus faible
- Menus saisonniers : Choix limité, mais au prix fort
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez calculer précisément ce que chaque combinaison vous rapporte, afin de ne pas avoir de surprises à la fin du mois.
Comment calculer l'impact des menus combinés ? (étape par étape)
Calculez le food cost des plats séparés
Additionnez tous les coûts des ingrédients de chaque plat séparément. Divisez ceci par le prix de vente séparé (hors TVA) et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Calculez le food cost du menu combiné
Additionnez tous les coûts des ingrédients de la combinaison. Divisez ceci par le prix du menu combiné (hors TVA) et multipliez par 100.
Comparez et calculez la différence
Soustrayez les pourcentages de food cost l'un de l'autre. Multipliez la différence par votre chiffre d'affaires mensuel pour voir combien vous perdez ou gagnez.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 menus combinés les plus populaires et calculez le food cost réel. Vous serez surpris de voir combien vous perdez sans le savoir.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi les clients pensent-ils que les menus combinés sont plus avantageux ?
Les clients voient le prix total et le comparent à la somme des prix séparés. La réduction semble être un avantage, même s'ils paient souvent encore un bon prix par plat.
Puis-je rendre les menus combinés rentables sans augmenter le prix ?
Oui, en créant des combinaisons intelligentes. Combinez un plat principal rentable avec des entrées et des desserts bon marché. Contrôlez également strictement la taille de vos portions.
Quelle réduction maximale puis-je offrir sans faire de perte ?
Cela dépend de votre food cost actuel. Avec un food cost de 30%, vous pouvez offrir un maximum de 10-15% de réduction avant de rencontrer des problèmes.
Dois-je supprimer complètement les menus combinés de ma carte ?
Pas nécessairement. Ils peuvent être stratégiquement utiles pendant les périodes creuses ou pour écouler des ingrédients spécifiques. Calculez simplement toujours l'impact.
Comment m'assurer que mon équipe ne donne pas de portions trop grandes avec les menus combinés ?
Établissez des règles claires concernant les portions et vérifiez régulièrement. Formez votre équipe de cuisine à comprendre qu'un menu combiné ne signifie pas que tout doit être plus grand.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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