Les jours calmes valent de l'or pour votre administration, mais la plupart des restaurateurs les gaspillent. Pendant que votre équipe est libre et la cuisine vide, vous pouvez enfin examiner vos chiffres tranquillement. Au lieu de cela, on reste souvent à la maison ou on fait autre chose.
Pourquoi les jours calmes sont souvent gaspillés
Le lundi est calme. Le mardi aussi. Moment parfait pour revoir votre food cost, mettre à jour vos recettes ou contrôler votre stock. Mais qu'est-ce qui se passe généralement ?
- Vous restez à la maison parce que "il n'y a rien à faire de toute façon"
- Vous venez au restaurant, mais vous ne faites que du nettoyage
- Vous utilisez le temps pour des réparations ou de la maintenance
- Vous êtes au bureau, mais vous ne savez pas par où commencer
Le résultat : à la fin du mois, vous êtes à nouveau face à des surprises. Pourquoi le food cost est-il si élevé ? Quels plats rapportent vraiment ? Combien de stock avez-vous réellement ?
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que regarder les chiffres est une perte de temps. "Je vois bien si ça va bien." Mais le sentiment ne correspond souvent pas à la réalité.
Ce que vous pouvez faire un jour calme (et pourquoi ça vaut le coup)
Investir quelques heures un jour tranquille peut vous épargner des mois de maux de tête. Voici les tâches les plus importantes que vous pouvez accomplir :
Contrôler le food cost (2 heures)
Vérifiez vos 10 plats les plus vendus. Calculez le coût réel des ingrédients et comparez avec votre prix de vente.
💡 Exemple :
Votre côte de boeuf est au menu pour €28,50 (TVA 9% comprise). Coûts réels :
- Viande : €8,20
- Garniture : €1,80
- Sauce : €0,60
- Huile, beurre : €0,40
Total : €11,00 sur €26,15 HT = 42% food cost
C'est trop élevé. La norme est 28-35%.
Documenter les recettes (3 heures)
Votre chef sait exactement comment préparer chaque plat. Mais que se passe-t-il s'il tombe malade ? Ou s'il démissionne ? Documentez les recettes avec les quantités exactes et le mode de préparation.
Calculer le stock (1 heure)
Comptez votre stock et calculez sa valeur. Si vous avez chaque semaine plus de stock, vous achetez trop. Cela coûte en trésorerie et augmente le risque de détérioration.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Valeur de stock saine : €8.000-€12.000
- Stock excessif : €18.000
- Différence : €6.000-€10.000 bloqués en trésorerie
Cet argent serait mieux utilisé pour le marketing ou les frais de personnel.
Le coût de ne rien faire
Chaque mois où vous ne connaissez pas vos chiffres, vous prenez un risque. Pas dramatique, mais structurel. Les petites fuites deviennent de grands trous.
- Food cost trop élevé : 5% trop élevé sur €500.000 de chiffre d'affaires = €25.000 par an perdus
- Mauvais prix de menu : €1 de moins demandé par plat, 100 couverts/jour = €36.500 par an
- Trop de gaspillage : €50 par semaine de détérioration = €2.600 par an
- Pas de maîtrise du stock : €5.000 supplémentaires bloqués en trésorerie = €5.000 de moins disponibles pour la croissance
⚠️ Attention :
Ces montants semblent petits par jour, mais s'accumulent énormément. €200 par semaine de "fuite" c'est €10.400 par an. C'est un employé supplémentaire.
Comment procéder concrètement
Commencez petit. Vous n'avez pas besoin que tout soit parfait en un jour. Choisissez une chose et faites-la bien :
- Semaine 1 : Calculer le food cost de vos 5 meilleurs plats
- Semaine 2 : Documenter les recettes de ces mêmes 5 plats
- Semaine 3 : Mettre en place un contrôle de stock
- Semaine 4 : Mettre en ordre les enregistrements HACCP
Après un mois, vous maîtrisez 80% de vos problèmes. Les 20% restants, vous pouvez les traiter tranquillement après.
💡 Exemple pratique :
Le propriétaire de bistro Jan utilise chaque lundi matin (jour calme) 2 heures pour les chiffres :
- 9:00-10:00 : Vérifier le food cost des nouveaux plats
- 10:00-11:00 : Compter le stock et calculer sa valeur
Résultat : Il a découvert que sa nouvelle pâte rapportait €2,20 de moins. Prix ajusté de €16,50 à €18,50. Profit supplémentaire : €340 par mois.
Pourquoi un système aide
Vous pouvez faire tout cela avec un stylo et du papier. Ou avec Excel. Mais une application comme KitchenNmbrs le rend 10 fois plus rapide et plus clair.
- Le food cost est calculé automatiquement quand vous entrez les prix des ingrédients
- Les recettes sont centralisées, pas dispersées dans des carnets
- Les valeurs de stock sont additionnées automatiquement
- Vous voyez immédiatement quels plats rapportent le plus
Cela économise du temps, et le temps est précieux en restauration. Ces 3 heures un jour calme deviennent alors 1 heure. Et vous avez plus confiance dans vos chiffres.
Comment aborder intelligemment un jour calme ? (étape par étape)
Choisissez un seul objectif par jour calme
N'essayez pas de tout faire à la fois. Travaillez par exemple uniquement sur le food cost, ou uniquement sur les recettes. Ainsi vous faites vraiment des progrès au lieu de bricoler un peu partout.
Commencez par vos 5 plats les plus vendus
Ceux-ci représentent 80% de votre chiffre d'affaires. Si ceux-ci sont corrects en termes de food cost et de marges, vous avez résolu la majorité de vos problèmes. Le reste, vous pouvez le traiter plus tard.
Notez tout ce que vous découvrez
Écrivez ce que vous trouvez : quels plats sont trop chers, quelles recettes manquent, où le stock s'accumule. Sinon vous l'oublierez la semaine prochaine.
Faites une seule modification immédiatement
Changez une chose le même jour : un prix de menu, une taille de portion, ou commandez moins d'un produit qui se vend lentement. Ainsi vous voyez immédiatement le résultat de vos efforts.
✨ Pro tip
Planifiez votre 'session chiffres' le même jour chaque semaine, par exemple chaque lundi matin de 9h à 11h. Mettez-le dans votre agenda comme un rendez-vous avec vous-même. Après 4 semaines, c'est une habitude et cela prend de moins en moins de temps.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je prévoir un jour calme ?
Commencez par 2-3 heures par semaine. Si vous avez un système (application ou bon Excel), vous pouvez le réduire à 1 heure. L'important est de le faire régulièrement.
Et si je ne sais pas par où commencer avec les chiffres ?
Commencez par le food cost de vos 3 plats les plus vendus. Additionnez tous les coûts d'ingrédients et divisez par votre prix de vente HT. Si vous êtes au-dessus de 35%, vous ne gagnez pas assez.
N'est-il pas mieux de prendre les jours calmes comme congés ?
Le repos est important, mais investir 2-3 heures dans les chiffres peut vous épargner des mois de stress. Vous dormirez mieux en sachant que vos chiffres sont corrects et que vous ne perdez pas d'argent.
Ne puis-je pas simplement laisser mon comptable s'en charger ?
Votre comptable ne voit que ce qui s'est déjà passé. Le food cost, les recettes et le stock sont des questions opérationnelles que vous devez gérer vous-même. Sinon vous êtes toujours en retard sur les faits.
Et si mon fournisseur augmente les prix pendant une période calme ?
Moment parfait pour ajuster votre menu. Calculez l'impact sur votre food cost et ajustez vos prix avant de redevenir occupé. Vous n'aurez pas à le faire sous la pression du temps.
À quelle fréquence dois-je faire cela ?
Au minimum 1 fois par mois, idéalement une heure chaque semaine. Au début, cela prend plus de temps, mais une fois votre système en place, cela devient une routine. Beaucoup d'entrepreneurs le font le même jour (par exemple chaque lundi matin).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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