Ton établissement est plein, mais ton compte bancaire reste vide. L'impression que tu tournes bien ne correspond souvent pas à la réalité de tes chiffres. Dans cet article, découvre pourquoi ton intuition sur le profit peut être trompeuse et comment tu rends la situation réelle transparente.
Pourquoi ton impression te trompe
Ta cuisine tourne comme une machine bien huilée. Plein à craquer. Chaque soir complet. Les réservations sont difficiles. Et pourtant, à la fin du mois, il ne reste rien. Comment c'est possible ?
Le problème vient des coûts cachés que tu ne vois pas immédiatement. Ton impression dit : "Beaucoup de clients = beaucoup de profit." Mais la réalité est plus complexe.
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts par soir, 6 jours par semaine :
- Chiffre d'affaires par soir : €2.400
- Impression : "On tourne bien !"
- Réalité : food cost 38%, personnel 35%, frais fixes 25%
- Profit : seulement 2% = €48 par soir
Par mois : €1.248 de profit sur €62.400 de chiffre d'affaires
Les fuites de profit cachées
Il y a cinq raisons principales pour lesquelles ton impression s'écarte de ton compte bancaire :
1. Des portions trop généreuses
Ton chef donne 250 grammes de steak, alors que tu comptes sur 200 grammes. Par portion, tu perds €2,40 de viande. À 50 portions par semaine, cela te coûte €6.240 par an.
2. Pas de contrôle sur les pertes de découpe
Tu achètes du saumon entier pour €18/kg. Avec les pertes de découpe (tête, arête, peau), tu paies en réalité €32/kg pour le filet. Mais tu comptes encore avec €18 dans ton coût de revient.
⚠️ Attention :
Avec 45% de pertes de découpe, le saumon à €18/kg devient en réalité €32,73/kg de filet. Si tu comptes encore avec €18, tu perds €14,73 par kilo de profit.
3. Les prix ne sont pas ajustés à l'inflation
Ton fournisseur a augmenté le prix du bœuf de 15% l'année dernière. Tu n'as pas augmenté ton prix de menu. Chaque steak que tu vends te coûte maintenant trop cher.
4. Le gaspillage que tu ne comptes pas
Chaque jour, de la nourriture finit à la poubelle. Des plats du jour non vendus, des préparations ratées, des produits périmés. Cela ne compte pas dans ton impression, mais bien dans tes coûts.
💡 Exemple de gaspillage :
€25 de gaspillage quotidien semble peu, mais :
- Par jour : €25
- Par semaine (6 jours) : €150
- Par an : €7.800
C'est presque un salaire mensuel supplémentaire qui finit à la poubelle
5. Les coûts de personnel augmentent sans qu'on s'en aperçoive
Heures supplémentaires, surtemps, remplacement en cas de maladie. Ces coûts s'accumulent sans que tu les sentes directement dans la bousculade quotidienne.
Pourquoi le chiffre d'affaires est trompeur
Beaucoup d'entrepreneurs se focalisent sur le chiffre d'affaires. "On a fait €8.000 aujourd'hui !" Mais le chiffre d'affaires ne dit rien sur le profit.
La formule est simple : Profit = Chiffre d'affaires - Tous les coûts
Le problème : tu sens le chiffre d'affaires immédiatement (établissement plein, beaucoup de tickets), mais les coûts sont dispersés et moins visibles.
💡 Exemple de chiffre d'affaires trompeur :
Deux restaurants, tous deux €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Restaurant A : 30% food cost, 30% personnel, 25% frais fixes = 15% de profit (€75.000)
- Restaurant B : 38% food cost, 35% personnel, 25% frais fixes = 2% de profit (€10.000)
Même chiffre d'affaires, €65.000 de différence de profit
Le rôle du food cost dans ton impression de profit
Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. C'est souvent la plus grande fuite de profit, mais aussi la moins visible.
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Un food cost courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Si tu dépasses 35%, tu gagnes probablement trop peu.
Comment tu rends la réalité transparente
Arrête de deviner et commence à mesurer. Ces chiffres te donnent la situation réelle :
- Food cost par plat : Quel est le coût réel des ingrédients ?
- Valeur moyenne du ticket : Augmente-t-elle ou diminue-t-elle ?
- Nombre de couverts : Plus de clients ou des tickets plus élevés ?
- Gaspillage par jour : Combien finit à la poubelle ?
- Prix d'achat réels : Incluant les pertes de découpe et les déchets
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. €32,00 TTC = €29,36 HT pour tes calculs.
De l'impression aux chiffres
Ton impression est importante pour l'ambiance de ton établissement, mais les chiffres déterminent ta survie. La combinaison des deux fait de toi un meilleur entrepreneur.
Commence petit : vérifie le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture, la sauce et l'huile. Divise par ton prix de vente HT.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour faire ces calculs automatiquement, afin d'avoir du temps pour ce qu'ils aiment le plus : rendre les clients heureux.
Comment obtenir une vision claire de ton profit réel ?
Vérifie le food cost de tes plats vedettes
Additionne tous les coûts d'ingrédients de tes 5 plats les plus vendus. Incluant la garniture, les sauces et l'huile. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100.
Mesure le gaspillage quotidien pendant une semaine
Note chaque jour ce qui est jeté et pourquoi. Additionne la valeur. Cela te donne une vision des coûts cachés que ton impression ne détecte pas.
Compare le chiffre d'affaires avec les coûts réels
Prends une semaine moyenne et additionne tous les coûts : achats, personnel, loyer, énergie. Soustrait du chiffre d'affaires. Le résultat est ton profit réel, pas ton impression.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi le food cost de tes meilleures ventes du week-end. Le chiffre d'affaires du week-end représente souvent 60% de ton total, donc si ces plats sont bons, tu sauves ton mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon établissement semble rentable alors que mon compte bancaire dit le contraire ?
Tu sens le chiffre d'affaires directement (établissement plein), mais les coûts sont dispersés et moins visibles. Les fuites de profit cachées comme les portions trop généreuses, le gaspillage et l'augmentation des prix d'achat ne se voient pas immédiatement.
Comment puis-je faire une perte avec un établissement plein ?
Un établissement plein signifie un chiffre d'affaires élevé, mais pas automatiquement du profit. Si ton food cost dépasse 35% et que ton personnel et tes frais fixes représentent ensemble 60%, il ne te reste que 5% de profit.
Quel chiffre est le plus important à suivre ?
Le pourcentage de food cost de tes plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 80% de ton profit. Garde cela sous 35% et tu auras déjà résolu une grande partie de ton problème de profit.
Dois-je calculer avec des prix TTC ou HT ?
Toujours HT pour les calculs de coût de revient. Ta carte affiche €32 TTC, mais pour les calculs tu utilises €29,36 HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Quotidiennement 10 minutes pour le chiffre d'affaires et les couverts, hebdomadairement 30 minutes pour le food cost et les stocks. Cela évite les surprises à la fin du mois.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Vérifie tes portions, calcule correctement les pertes de découpe et envisage une augmentation de prix ou une adaptation de la recette.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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