¿Cuánto dinero estás tirando sin darte cuenta? La merma cuesta al restaurante medio entre 2.000 y 5.000 € al mes, pero sucede tan gradualmente que apenas lo percibes. Anotar cada merma durante un mes y ponerle precio te da el susto de tu vida, y por fin la visibilidad de a dónde va tu dinero.
Qué encuentras tras un mes de registro
La mayoría de propietarios de restaurante creen que desperdician un 5-10% de su compra. Pero la realidad suele estar entre el 15 y el 25%. Esa diferencia del 10-15% sobre tu compra total supone entre 1.000 y 3.000 € al mes que se pierden.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 8.000 € de compra mensual:
- Merma estimada: 8% = 640 €
- Merma real tras medirla: 18% = 1.440 €
- Diferencia: 800 € al mes = 9.600 € al año
Eso es casi un mes extra de beneficio.
Las 5 mayores fugas de merma que encontrarás
Tras un mes de registro siempre aparecen los mismos patrones:
- Mise en place sobreestimada: Tu chef prepara para 80 cubiertos y vienen 60
- Platos del día que no se venden: Preparas 20 raciones y vendes 8
- Verduras que se estropean demasiado rápido: Sobre todo hierbas, lechuga, tomates
- Raciones demasiado grandes: Los clientes dejan comida en el plato con regularidad
- Errores de rotación: Productos viejos se quedan atrás mientras se usan los nuevos
⚠️ Ojo:
No cuentes solo lo que va a la basura. Lo que le das al personal para que se lleve o 'comes' en cocina también es merma. Y los productos caducados que aún se usan te cuestan dinero igualmente.
Cómo convertir la merma en euros
Para cada merma apuntas tres cosas:
- Qué: Qué producto, cuánto
- Por qué: Exceso de preparación, estropeado, caducado, el cliente lo dejó
- Coste: Precio de compra de ese producto
💡 Ejemplo de registro de merma:
Martes 15 de marzo:
- 500 g de rúcula (estropeada): 3,20 €
- 2 raciones del plato del día (no vendidas): 11,60 €
- 1 kg de patatas (manchas verdes): 1,80 €
- 300 ml de nata (caducada): 2,10 €
Merma del día: 18,70 €
El susto del total mensual
Tras 30 días lo sumas todo. A la mayoría de hosteleros les da un vuelco ver la cifra. Entre 1.500 y 2.500 € de merma al mes es completamente normal para un restaurante medio. Eso son entre 18.000 y 30.000 € al año de beneficio puro tirado a la basura.
Pero ahora también puedes ver exactamente dónde falla:
- Qué días: A menudo lunes y martes (sobreestimación de la compra del fin de semana)
- Qué productos: Normalmente verduras frescas y platos del día
- Qué causas: Preparar de más o mala rotación
💡 Ejemplo de resumen mensual:
- Verduras frescas: 680 € (45% de la merma)
- Platos del día: 420 € (28% de la merma)
- Carne/pescado: 310 € (20% de la merma)
- Otros: 110 € (7% de la merma)
Total: 1.520 € al mes
Qué puedes hacer con estos datos
Con un mes de datos tomas medidas concretas. Según KitchenNmbrs, en decenas de negocios de hostelería se ven siempre los mismos puntos de mejora:
- Ajustar compras: Pedir un 20% menos de verduras frescas
- Reducir cantidades de preparación: Platos del día para 15 en vez de 20 cubiertos
- Mejorar la rotación: Aplicar FIFO (primero que entra, primero que sale) a rajatabla
- Adaptar la carta: Eliminar platos con alta merma
La mayoría de restaurantes pueden reducir su merma un 30-50% con estos ajustes. Eso son entre 500 y 1.500 € al mes: dinero real.
Digital vs. papel
Puedes registrar la merma en papel, en Excel o con una app. Lo que importa es que lo hagas cada día, no intentar recordarlo después.
Una herramienta como KitchenNmbrs facilita categorizar la merma y generar resúmenes mensuales, pero un cuaderno sencillo también funciona. Lo que cuenta es la disciplina, no la herramienta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar también lo que el personal se lleva a casa?
¿Cuánto tiempo tengo que registrar para ver patrones?
¿Qué pasa si mi merma es mucho mayor de lo esperado?
¿Debo contar los restos que dejan los clientes en el plato?
¿Cómo evito que mi equipo tire menos simplemente porque saben que estoy controlando?
¿Qué tipo de merma pesa más en las cifras finales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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